ВКР (1212083), страница 3
Текст из файла (страница 3)
п.)[21]Принцип 6 - Установить процедуры проверки, включая дополняющиеиспытания и процедуры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работаетэффективно.Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внешнегоаудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системыХАССП на предприятии по прошествии некоторого периода времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом режиме при выявлении новых неучтенных опасных факторов ирисков.Принцип 7- Установить документацию по всем процедурам и протоколам,касающимся применения этих принципов.15Одной из важных составных частей системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающиевозможность отслеживать происхождение любой составляющей, технологической операции или конечного продукта.Документация должна содержать:- политику в области безопасности выпускаемой продукции;- приказ о создании и составе группы ХАССП;- информацию о продукции;- информацию о производстве;- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасныхфакторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольныхточек и определения критических пределов;- рабочие листы ХАССП;- процедуры мониторинга;- процедуры проведения корректирующих действий;- программу внутренней проверки системы ХАССП;- перечень регистрационно-учетной документации.- программу внутренней проверки системы ХАССП;- перечень регистрационно-учетной документации[22]Таким образом, соблюдая все принципы системы ХАССП предприятиепереходит к выпуску полностью безопасной пищевой продукции, контрольза производством которой ведѐтся на всех этапах ее производства – от самого начала и заканчивая реализацией.161.2 Преимущества и недостатки внедрения системы ХАССПБыстрое распространение, всемирное признание и широкое применение впроизводственной практике системы ХАССП объясняется рядом бесспорныхпреимуществ, которые она даѐт тем, кто еѐ использует.Основными целями данной системы являются:— повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья путем контроля над факторами риска в течение полногоцикла производства и транспортировки пищевых продуктов;— повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлениюрисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации наоснове принципов ХАССП;— содействие международной торговле посредством укрепления довериязарубежных партнеров к предприятиям, на которых действует системаХАССП, принятая в международной практике;— содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства засчет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга[21]В соответствии с основными целями ХАССП, можно выделить ряд внутренних и внешних преимуществ от данной системы.Среди внутренних выгод от внедрения ХАССП, можно назвать следующие:- В основе ХАССП— системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;- Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объемепроизводства;17- Дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента;- Использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению ситуации и отзыву продукции.-Точное определение места и ответственности каждого за обеспечениебезопасности пищевой продукции.- Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на нихосновных ресурсов и усилий предприятия- Дает возможность идентифицировать опасности, вызванные действиямичеловека, и содержит способ управления в момент совершения ошибочногодействия или впоследствии;- Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.Кроме того, существуют ряд внешних преимуществ:- Повышение доверия потребителей к производимой продукции и к предприятию в целом.- Открывается возможность выхода на новые рынки, в том числе международные и происходит расширение уже существующих рынков сбыта.-Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах повышают конкурентоспособность продукции предприятия- Повышение инвестиционной привлекательности- Снижение числа рекламаций (претензии, предъявляемые покупателем кпродавцу в связи с несоответствием качества или количества поставляемоготовара условиям договора ) за счѐт обеспечения стабильного качества продукции[24]- Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питанияНе смотря, на множество положительных сторон в системе ХАССП существуют определѐнные недостатки, такие как:18- Для применения этого метода необходимо, чтобы опасности были идентифицированы и определен соответствующий им риск.
Также должны бытьопределены необходимые средства управления. В процессе применения метода ХАССП необходимо определить критические контрольные точки контролируемые параметры, что не всегда возможно и часто требует применения других методов менеджмента риска;- Принятие мер только при выходе контролируемых параметров за установленные границы не всегда дает эффективный результат, так как не позволяет учесть изменения среднего процесса производства, когда контролируемый параметр изменяется вблизи границы[21]Таким образом, можно сказать, что система ХАССП имеет больше положительных сторон, чем недостатков.1.3 Порядок внедрения ХАССП для поддержания системы контролякачества и безопасности пищевой продукцииПорядок внедрения ХАССП строится таким же образом, что и иные системы управления рисками. Для начала, проводится анализ работы уже существующего производственного процесса, определяются критические точкии на основании проведенного анализа для критических точек задаются необходимые параметры и оформляется сопроводительная документация.Помимо проведения необходимых работ по аудиту рисков и бизнеспроцессов, описанию и анализу, внедрение ХАССП предполагает установкув организации специальной контрольно-измерительной аппаратуры для выявления малейших отклонений от запланированного технологического процесса.Очень важное обстоятельство это то, что внедрение ХАССП требует составления и принятия строгих регламентов и процедур для всех подразделений, участков и рядовых сотрудников компании.19В работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа:предварительный и соответственно внедрение системы.Предварительный этап.
В этот период приглашенные специалисты определяют, насколько предприятие подготовлено к внедрению системы ХАССП.Проверке подвергается техническое оснащение и документальное оформление компании, утверждаются цели и сроки внедрения, планируемые затраты,определяется продукция, которая будет контролироваться внедренной системой[30]Далее начинается процесс внедрения, состоящий из последовательных12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевойпродукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.Шаг 1.
Сознание группы ХАССПСотрудники предприятия, которые будут участвовать в разработке планаХАССП, должны обладать конкретными специальными знаниями о технологических аспектах производства и производимом пищевом продукте, поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку и внедрение процедур ХАССП.Такая группа может состоять из двух и более человек.
Каждый членгруппы должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом вспециализированных и смежных областях знаний:- управление безопасностью продуктов;- технологические процессы;- ветеринария (для мясной, молочной продукции);- общая химия;- общая биология;- навыки работы с оборудованием по мониторингу и измерениям;- законодательство в данной области индустрии.20Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системыХАССП, на производстве являются:- определение микробиологических, физических, химических и другихфакторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности;- определение критических точек технологических процессов, лежащих вобласти недопустимого риска;- установление критических пределов для каждого опасного фактора, винтервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации илиснижению;- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;- установление системы контроля за опасными факторами посредствомимеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контролеза критическими точками;- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;- установление документирующей системы регистрации полученных данных;- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах[1]Кроме того, следует учитывать необходимость привлечения стороннихэкспертов для решения нестандартных вопросов, связанных с рисками в производстве определенного продукта.
Однако не стоит полностью возлагатьвсю ответственность по разработке плана посторонним специалистам, по21скольку незнание всех тонкостей структуры организации может внести некорректные формулировки в реализацию плана ХАССП[15]Шаг 2. Описание сырья и готовой продукцииПодробное описание продукта является идентификацией возможныхопасностей и рисков, которые могут находиться в ингредиентах или материале упаковки. Изначально ведется опись полученного сырья, где определяются его основные свойства и состояние.Полное описание продукта включает такую информацию:- наименование продукта;- качественный и количественный состав;- данные о структуре;- тип упаковки;- предполагаемый срок годности и условия хранения;- инструкция по использованию (приготовлению);- способ распространения.Помимо этого, в обязанности группы входит проведение аллергеннойоценки используемого сырья на присутствие в нем конкретных аллергенов,незаявленные в документации, но, возможно, входящие в состав продукции.Наглядной и компактной формой предоставления информации о продукции является таблица, которая может иметь следующий вид (таблица).
Прилюбом изменении технологии производства или состава продукта информация в таблице 1.1 должна обновляться.22Таблица 1.1 – Форма описания продуктаНаименование№ПараметрХарактеристика1Состав2345Характеристики сырья (биол., хим., физ.)Способ производстваВиды обработки…….Шаг 3. Определение ожидаемого использования продуктаСледует точно определить нормальное предсказуемое употребление продукта. Здесь учитывается:- использование по назначению;- непреднамеренное обращение (неправильное употребление);- влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в том числе маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.Кроме того, можно добавить примеры, включающие особые реакции нанекоторые компоненты: орехи, фенилаланин и др.Прогнозирование использования продукта должно учитывать и способего приготовления с последующим определением срока и условиями хранения приготовленной пищи[1]Шаг 4.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
