Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Одним из основных процессов непрерывной холодильной цепи является хранение скоропортящихся грузов. Оно отличается относительным понижением качества продукта, потерей его массы, вызванной хранением, большими затратами на создание специальных условий. Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяется на длительное и кратковременное. При хранении замороженной рыбы должны быть обеспечены минимальные изменения их свойств и качеств, что достигается оптимальной для данного продукта температурой хранения, влажностью, циркуляцией воздуха.

Замороженную рыбу приготавливают из высококачественной рыбы – сырца и охлажденной. В зависимости от вида разделки замороженную рыбу выпускают неразделанной – замороженной в целом виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной; куском – потрошенной, обезглавленной, с удаленными хвостовыми плавниками и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

Замораживание может быть сухим искусственным и естественным. Допускается замораживать рыбу в льдосолевой смеси и рассоле.

Искусственному замораживанию рыбу подвергают в морозильных камерах холодильников при температуре от минус 23⁰С до минус 30⁰С. Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры внутри камеры, степени загрузки камеры, скорости циркуляции воздуха и др. При температуре минус 23⁰С и естественной циркуляцией воздуха мелкая рыба замораживается от 8 до 12 ч, а рыба массой более 3 кг – от 18 до 36 ч. В морозильных камерах с сильной принудительной циркуляцией воздуха процесс замораживания ускоряется в 1,5 – 2 раза, что позволяет получать продукт более высокого качества. Естественное замораживание применяют, как правило, при подледном лове вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температуре наружного воздуха минус 12⁰С и ниже рыба замерзает очень быстро. Замораживание в льдосолевой смеси бывает сухим и мокрым. При сухом контактном замораживании на дно чана укладывают слой мелкого пересыпанного солью льда, затем слой рыбы, потом снова слой льда с солью и т.д. Образующийся рассол удаляют. Мокрый способ отличается от сухого тем, что рассол не удаляют из чанов до полного замораживания рыбы.

Рассольное замораживание осуществляется двумя способами: контактным (мокрым) и бесконтактным. В первом случае рыбу, загруженную в металлические корзины, помещают в специальные морозильные баки, заполненные рассолом, который охлаждается; во втором – рыбу помещают в не пропускающие рассол специальные контейнеры, противни, резиновые мешки, которые опускают в охлажденный рассол.

Рыб жирных пород иногда глазируют – наносят на поверхность ледяной слой (глазурь) толщиной от 1 до 3 мм, который препятствует контакту ее с воздухом, что уменьшает потери массы и окисление жира. Для этого рыбу опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1 – 2⁰С.

При замораживании в процессе хранения и перевозки происходит усушка рыбы, которая зависит от температуры и влажности в камере холодильников и в вагонах, размера и массы рыбы, характера и рода тары. При замораживании также несколько теряются вкусовые качества рыбы, вызываемые испарением ароматических веществ, находящихся в рыбе. Потеря вкуса особенно значительна после оттаивания замороженной рыбы, та как при этом вместе с соком вытекают вкусовые вещества, растворенные в рыбе.

Наиболее важные изменения, влияющие на питательные свойства мороженой рыбы при хранении и перевозке, являются окисление жира и потеря соков при оттаивании. При окислении жиров теряется калорийность. Как результат процесса окисления и разложения жира на поверхности и под кожей рыбы образуются желтоватые, клейкие и прогорклые накопления – ржавчина. Ржавчина располагается также на поверхности срезов, вокруг оснований плавников, а у потрошеной рыбы – около брюшной полости.

Значительно ускоряется процесс окисления жиров в рыбе при неправильном режиме хранения или перевозке, так как в разрушенные кристаллами льда клетки проникают бактерии, которые ускоряют этот процесс. Повторное замораживание отражается на внешнем виде рыбы, вызывает изменение окраски. Кроме того, при неправильном режиме хранения и перевозки на мороженой рыбе появляется плесень как результат сильного окисления жиров. При этом процессе выделяется тепло, ускоряющее порчу рыбы.

Признаками доброкачественности замороженной рыбы являются: поверхность тела - чистая, естественной окраски; жабры - светло-красные; запах - свежей рыбы без порочащих признаков.

При несоблюдении температурного режима и нарушения срока доставки груз подвергается порче. Поверхностная слизь рыбы служит хорошей средой для деятельности микроорганизмов, а жабры и кишечник являются достаточным источником микробов.

Замороженную рыбу разрешается хранить только в холодильниках, в которых создается соответствующий температурно-влажностный режим. В противном случае её перегружают по прямому варианту. Обычно замороженная рыба храниться в холодильнике на поддонах, как обычные генеральные грузы.

Несоблюдение условий хранения грузов в портовом холодильнике приводят к затруднениям при их перевозках, сокращению сроков транспортировки. Высокая влажность воздуха в камерах хранения способствует развитию микробиальных процессов, низкая значительной усушке продукта, поэтому рекомендуют поддерживать относительную влажность на уровне от 95 до 98 % для замороженных грузов. Циркуляция воздуха от 0,2 до 0,3 м/с позволяет предотвратить застой воздушных масс, при котором наблюдается интенсивное развитие микроорганизмов. Имеющиеся циркуляторы должны быть включены в летний период времени через каждые 3 – 4 часа на 30 – 40 минут для выравнивания температур.

С целью продления сроков хранения замороженную рыбу упаковывают в картонную тару, полимерную пленку, пергамент или целлофан. Важнейшим требованием непрерывной холодильной цепи является соблюдение одинаковых условий хранения продуктов, как в стационарном портовом холодильнике, так и в рефрижераторном подвижном составе и контейнерах. В зависимости от того, как обработан продукт, какой режим хранения ему определен, железнодорожный хладотранспорт должен быть подготовлен таким образом, чтобы обеспечить соблюдение режима перевозки.

При перевозке железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов необходимо правильно организовать подготовку груза к перевозке.

СПГ должны предъявляться в соответствии с установленными стандартами, техническими условиями на продукцию, ее тару и упаковку. Тара для перевозки продовольственных грузов должна быть чистой, исправной и обеспечивать сохранность груза при наличии внешних воздействий: механических, климатических и биологических. Для замороженных продуктов тара должна быть плотной, позволяющей сохранять аккумулированный ими холод.

При перевозке СПГ железнодорожным транспортом в рефрижераторных контейнерах необходимо соблюдать определенный температурно-влажностной режим. Правилами перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов предусмотрены температурные режимы и необходимость вентилирования для скоропортящихся грузов при перевозке в рефрижераторных вагонах и контейнерах.

Предъявляемая к перевозке рыба замороженная, при погрузке должна иметь температуру не выше минус 18⁰ С. В летний и переходный период замороженную рыбу в рефрижераторных контейнерах перевозят с охлаждением, а в зимний допускается перевозка без охлаждения. В течение года замороженную рыбу в рефрижераторных контейнерах перевозят без вентилирования.[3,5]

2.2 Основные особенности размещения скоропортящихся грузов в грузовом

помещении контейнера

Транспортабельность грузов обеспечивается упаковкой. Упаковка самым непосредственным образом оказывает влияние на производительность системы доставки скоропортящихся грузов.

Ящики из гофрированного картона для замороженных грузов должны соответствовать ГОСТ 16535-95. На них наносят маркировку в виде манипуляционных знаков «Ограничение температуры» и «Скоропортящийся груз». Они должны быть чистыми без запаха, влияющего на качество упакованной продукции.

Размещение грузов в контейнерах необходимо производить таким образом, чтобы удельная нагрузка, приходящаяся на 1 см² площади пола, не превышала 1 кгс для крупнотоннажных контейнеров.

В целях снижения удельной нагрузки на пол контейнера необходимо применять подкладки.

Нагрузка на пол контейнера от колеса погрузчика с грузом не должна превышать 2785 кгс. Не допускается перемещение по полу контейнера любых грузов волоком или кантованием.

Тарные штучные грузы, сформированные в штабеля, располагают вплотную к торцовой стене контейнера с установкой в соответствии с требованиями заградительного щита. Со стороны двери грузовые места следует располагать длиной вдоль контейнера, за исключением особо указанных случаев.[4]

Крепление груза, исключающее возможность его перемещения внутри контейнера, осуществляется заградительными щитами с передачей продольных усилий от груза на угловые стойки дверного проема. Основой щита служат три поперечные доски сечением 50ммх150 мм, расположенные широкой стороной в горизонтальной плоскости приблизительно на одинаковых расстояниях по высоте друг от друга. Нижняя из них укладывается на пол контейнера, вторая располагается по середине высоты штабеля и третья – на уровне середины высоты верхнего яруса груза. Длина этих досок должна быть от 2310 до 2320 мм. Поперечные доски соединяют с вертикальными, расположенными со стороны груза.

Вертикальные доски должны иметь толщину от 25 до 30 мм включительно, ширину от 120 до 150 мм включительно и длину, равную высоте штабеля. Вертикальные доски щита скрепляются с поперечными гвоздями длиной от 60 до 70 мм включительно, забиваемые по две штуки в каждое сопряжение таких досок. Щит следует устанавливать вертикальными досками вплотную к грузу. Между поперечными досками щита и угловыми стойками контейнера вплотную к ним помещаются с обеих продольных сторон контейнера по три распорных бруска сечением 50х100 мм, которые удерживаются четырьмя вертикальными планками сечением не менее 30х70 мм, закрепляемыми по концам брусков гвоздями длиной 70 мм, по две штуки в каждом сопряжении. Кроме этого, две планки, расположенные со стороны щита, закрепляют к поперечным доскам, в каждом месте прилегая к ним одним гвоздем.

Ящики с замороженной рыбой в крупнотоннажных рефрижераторных контейнерах размещаются плотным штабелем. Плотным штабелем укладываются все низкотемпературные, замороженные грузы, консервы, соки, напитки и другие грузы, не требующие омывания каждого грузового места и не выделяющие биологическое тепло при дыхании. Плотная укладка позволяет лучше использовать грузоподъемность вагона и сохранить аккумулированные в штабеле тепло или холод.[6]

Для перевозки замороженной рыбы в выпускной квалификационной работе использованы картонные ящики с размерами 810х260х230 мм, массой брутто 33 кг. Размещение данных ящиков производилось плотным штабелем в 20-футовом рефрижераторном контейнере. Схема размещения ящиков с замороженной рыбой приведена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Схема размещения ящиков с замороженной рыбой в 20-футовом

рефрижераторном контейнере

В контейнере располагают по длине плотным штабелем 6 ящиков по ширине, 11 ящиков в высоту. Всего 594 ящика, общий вес 19602 кг.

На основании данных о грузе, его термическом состоянии, таре и способах укладки и перевозки в рефрижераторных контейнерах определяется предельный срок перевозки и температурный режим для грузов. Таблицы предельных сроков перевозки заданного СПГ в контейнерах указаны в [5].

Полученные данные сведены в табл.2.1. Таблица составлена только на основании Правил перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов.

Таким образом, замороженная рыба при погрузке должна иметь температуру минус 18⁰С, температурный режим перевозки от минус 17⁰ до минус 20⁰С, при перевозке не вентилируется. Груз укладывается в контейнер плотным штабелем.

В контейнере размещено по длине плотным штабелем 6 ящиков по ширине, 11 ящиков в высоту. Всего 594 ящика, общий вес 19602 кг.

Таблица 2.1

Условия и особенности перевозок СПГ

3 Определение потребности транспортных средств для перевозки

скоропортящихся грузов

3.1 Технические характеристики подвижного состава

Вид подвижного состава подбирают в зависимости от термической обработки и вида груза, периода года, климатической зоны направления перевозки, дальности перевозки. При этом необходимо учитывать ограничения по использованию отдельных типов изотермических вагонов, а также стремиться обеспечить сохранность грузов и минимальные расходы на их перевозку.

Характеристики

Список файлов ВКР