Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

АННОТАЦИЯ

Тема выпускной квалификационной работы «Менеджмент в организациях общественного питания на примере ИП Артамонова Н.В. кафе «Чайка»».

Работа состоит из трех разделов.

В первом разделе рассматриваются теоретические аспекты управления предприятием общественного питания: предприятие как объект управления; планирование деятельности на предприятиях в сфере услуг; управление персоналом на предприятии общественного питания.

Во втором разделе проведено исследование функционирования предприятии. Проанализированы технико-экономические показатели, исследовано конкурентное положение кафе «Чайка», а также проанализировано управление производством и закупками.

Третий раздел посвящен рекомендациям по совершенствованию менеджмента в организациях общественного питания. В этой главе представлены предложения по использованию маркетинговых инструментов для повышения лояльности клиентов. Рассмотрена оптимизация по совершенствованию управления закупками, а именно проводятся расчеты, и делается вывод о смене поставщиков.

Общий объем работы составляет 99 страницу. Выпускная квалификационная работа содержит таблиц 22 и 14 рисунков. В ходе написания работы было использовано 21 литературный источник.

ABSTRACT

Subject of final qualification work "Management in the organizations of public catering on the example of IP Artamonova N. V. of Chayka cafe".

Work consists of three sections.

In the first section theoretical aspects of business management of public catering are considered: enterprise as object of management; planning of activity at the enterprises in a services sector; human resource management at catering establishment.

In the second section functioning research the enterprise is conducted. Technical and economic indicators are analyzed, competitive position of Chayka cafe is investigated, and also production management and purchases is analyzed.

The third section is devoted to recommendations about improvement of management in the organizations of public catering. Offers on use of marketing tools for increase of loyalty of clients are presented in this chapter. Optimization on improvement of management of purchases is considered, namely calculations are carried out, and the conclusion about change of suppliers is drawn.

The total amount of work makes 99 pages. Final qualification work contains tables 22 and 14 of drawings. During writing of work it has been used 21 references.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8

1. Предприятия общественного питания как объекты управления 8

2. Планирование деятельности предприятий сферы услуг 20

3. Управление персоналом на предприятии общественного питания 30

1. АНАЛИЗ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАФЕ «ЧАЙКА» 39

1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Чайка» 39

2. Исследование конкурентного положения кафе «Чайка» 48

3. Анализ управления производством и закупками в кафе «Чайка» 52

4. Анализ процессов управления персоналом в кафе «Чайка» 57

1. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ МЕНЕДЖМЕНТА В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – КАФЕ «ЧАЙКА» 68

1. Внедрение системы повышения лояльности клиентов 68

2. Выявление оптимального выбора поставщиков для совершенствования качества продукции 78

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 89

ПРИЛОЖЕНИЯ 90

ВВЕДЕНИЕ

В России накоплен огромный опыт в сфере управления производством, который в основном связан с крупномасштабным производством, но в настоящее время акцент смещается на управление средними и малыми организационными структурами. Растущая самостоятельность российских предприятий вызывает интерес их работников к вопросам организации и управления производством, в том числе в странах с развитой рыночной экономикой. Преобразования охватывают все подразделения, приобретающие товары и услуги как внутри предприятия, так и за его пределами. Вместе с тем они, как автономные звенья, объединяются едиными информационными сетями, финансовыми системами и предпринимательской структурой.

Люди, работающие в организации, их отношения и взаимодействия образуют социальную подсистему организации. Производственно-техническая подсистема включает комплекс машин, оборудования, сырья, материалов, инструментов, энергии, который производит переработку входящих ресурсов в готовый продукт. Основными характеристиками этой подсистемы являются: используемые технологии, производительность труда, издержки производства, качество продукта, объем запасов. Финансовая подсистема осуществляет движение и использование денежных средств в организации. В частности, поддержание ликвидности и обеспечение прибыльности, создание инвестиционных возможностей. Маркетинговая подсистема связана с удовлетворением потребностей клиентов в продуктах предприятия путем изучения рынка, создания системы сбыта, организации оптимального ценообразования и эффективной рекламы, а также активного воздействия на рынок с целью формирования новых потребностей для увеличения рыночной доли и повышения рентабельности продаж.

Управление современными российскими предприятиями сталкивается со многими проблемами. Чтобы управлять предприятием, менеджеры должны иметь четко обозначенные цели. Ведь далеко не каждое предприятие в состоянии разработать и реализовать собственную стратегию.

В настоящее время много авторов опубликовали свои работы о системе менеджмента, в которых изложена практика успешно реализованных задач. Это задачи, связанные как с производством, закупками, организацией продаж, так и с маркетингом, логистикой, управлением финансами, распределением рисков.

На руководителей разного уровня управления возлагаются задачи разной степени сложности, требующих нестандартного подхода к принятию решений. Скорость социальных изменений, кризисные явления в экономике определяют необходимость в оперативном изменении системы управления и актуальность выбранной темы исследования для малого предприятия. Кроме этого, любая организация, включая и организацию общественного питания, функционирует под воздействием сил внешней среды. Она может либо открыть предприятию новые возможности, либо может грозить неприятными последствиями. Макросреда, как известно, не поддается контролю со стороны предприятия, но при этом компания должна очень быстро реагировать на все изменения во внешней среде, и в этом – тоже огромная заслуга эффективного менеджмента.

Одним из путей выхода российских предприятий из кризиса является использование достижений теории и практики современного менеджмента, обеспечение рационального сочетания отечественного и зарубежного опыта в организации, планировании и управлении производством.

Цель работы – изучение процессов менеджмента в сфере общественного питания.

Объект исследования – кафе «Чайка».

Предмет исследования – отдельные процессы менеджмента данного предприятия.

В соответствии с целью в работе предстоит решить следующие задачи:

• рассмотреть теоретические основы управления предприятием;

• рассмотреть планирование стратегий предприятия;

• представить организационно-экономическую характеристику кафе «Чайка»;

• исследовать конкурентов данного предприятия;

• проанализировать управление производством и закупками кафе;

• исследовать процесс управления персоналом;

• дать рекомендации по совершенствованию менеджмента в организации общественного питания.

Актуальность темы заключается в том, что недостаточно просто выпускать продукцию, надо еще и расширять ассортимент, стремиться к новому. Но и так, же необходимо довести этот продукт до конечного потребителя и обеспечить его доступность целевому рынку. Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. Менеджмент глубоко проникает в проблемы организации, дает правильно увидеть все недочеты и проанализировать ошибки. А также помогает правильно и четко спланировать стратегию управления на предприятии.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Предприятия общественного питания как объекты управления

В нашей стране сегодня одной из самых активно развивающихся областей, является область общественного питания, при этом оно слабит в себе социальную и экономическую значимость.

Социальная роль отрасли общественного питания и ее значение в нынешней рыночной экономике демонстрируется в генерировании условий, которые смягчают и совершенствуют жизнь людей. В связи с этим необходимо качественное совершенствование и изменение сферы услуг по отношению ко всему, в том числе области общественного питания.

На сегодняшний день существует несколько форматов фирм общественного питания. Экспресс-кафе, стрит-фуд, рестораны, бары, кофейни, пиццерии, кафе, предприятия общественного питания направления фри-фло и другие.

Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с ресторанами ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и другие [13, с. 130].

В основном главенствуют предприятия экономического формата, спланированные на клиента в среднем ценовом сегменте.

Но наравне с такими предприятиями формируются и высокоценовые рестораны – концептуальные и авторские.

Имеет широкое распространение представление структуры общественного питания нижеследующими предприятиями:

• гастрономические рестораны;

• корпоративное питание;

• быстрое обслуживание;

• социальное питание.

Но и помимо этого существует и иная группировка видов общественного питания. Например, в такую отдельную автократичную группу входит питание в самолетах, поездах, в морском и автомобильном транспорте, а также питание в гостиницах, которое охватывает разные части рынка. В системе типа экспресс-кафе существуют фиксированные заведения и уличные киоски. Что касается социального отдела общественного питания, то он разграничивается по месту своей первоначальной точки движения – ВУЗы, школы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и другое.

Замечая наличие большого количества различных специфик предприятий питания и безмерную неопределенность критериев классификации, авторы придерживаются нижеприведенным умозрениям на виды предприятий [26]:

1. Рестораны всевозможных направлений и категорий;

2. Развлекательные центры;

3. Бары;

4. Кафе, кофейни, чайные;

5. Гриль-бары, блинные, пиццерии, пирожковые, пельменные;

6. Бистро, закусочные;

7. Различные заведения быстрого питания;

8. Предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях иных организациях;

9. Сетевые предприятия питания.

В обновленном климате ведения хозяйственной деятельности совершенствование общественного питания и способы разрешения проблем, которые препятствуют продуктивной работе данной области, очень обширны в экономике страны, а также отдельных регионов. Процветание общественного питания и актуальность данной области обосновывается созданием основы для удовлетворения наиболее значительных потребностей человека. В такой области, как общественное питание не так давно в большей степени возросла роль реорганизаций, более того в разном роде демонстрирования как в производстве услуг, так и в расширении их количества, а также в увеличении запросов к их качеству.

Способ решения проблем в области общественного питания требует повышения качества управления отраслью, усовершенствование навыка работников. Поэтому, чтобы решить проблемы отрасли, нужен профессиональный и творческий подход.

Под управленческим решением, можно понимать обдуманный вывод о необходимости осуществить какие-то действия, прямо или косвенно связанные с достижением целей, стоящих перед организацией и ее членами, либо наоборот, воздержаться от них. Надобность принятия решений вызвана наличием связанных с ее деятельностью проблем, а именно не простых теоретических вопросов или практических обстоятельств, которые обрисовывают трещину между тем, что есть и что должно быть.

Если, например, проблема существует изначально, и с первого дня функционирования организации, получаемые результаты отличаются от намеченных, необходимо начать с изучения обоснованности стандартов деятельности и соответствия реальных внешних условий ожидаемым.

Любая организация, включая и организацию общественного питания, функционирует под воздействием сил внешней среды. Она может либо открыть предприятию новые возможности, либо может грозить неприятными последствиями [16, с. 49-50].

Составная часть макросреды не поддается контролю по отношению к предприятию, но при этом компания должна быть осмотрительной и молниеносно реагировать на ее действия. К базисным факторам внешней среды относят:

• демографические;

• экономические;

• политические;

• культурные;

• природные;

• научно-технические;

Рассмотрим воздействие этих факторов на функционирование предприятий питания (рисунок 1).

Рисунок 1 – Факторы макросреды предприятия

Таблица 1 – Влияние факторов макросреды.

Продолжение таблицы 1

В общей сложности движущие силы внешней среды производят безмерное воздействие на деятельность предприятий питания. Исход анализа действий данных факторов на функционирование предприятия предоставлен в таблице 2.

Таблица 2 – Анализ влияний факторов макросреды

Продолжение таблицы 2

Отсюда следует вывод, что решающие действия на деятельность предприятий питания оказывают научно-технические и экономические факторы, наряду с этим научно-технические факторы влияют положительно.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов ВКР