Пищевые токсикоинфекции

ТЕМА: пищевые токсикоинфекции, ТОКСИКОЗЫ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА.

1. Характеристика пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

2. Пищевые токсикоинфекции, которые возвышаются  бактериями рода     сальмонелл, клостридиями перфрингенс.

                                                                                  1

К пищевым отравлениям относятся заболевания людей, возни­кающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опас­ных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхож­дения - на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканя­ми животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

Пищевые токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы - это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Нали­чие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патоген­ных стафилококков и клостридиум ботулинум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум).К возбудителям пищевых токсикоинфекции относят предста­вителей семейства Enterobacteriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella); семейства Vibrionaceae (V. parahaemolyticus); семейства Bacillaceae (B. cereus, Cl. perfringens); семейства Streptococcaceae (S. faecalis); семейства Pseudomonadaceae (P. aeruginosa).

Пищевые токсикоинфекции развиваются в результате попада­ния возбудителей от больных людей, животных или бактерионо­сителей в пищевые продукты, в которых происходит их размно­жение.

Рекомендуемые материалы

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характери­зуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Во-первых, пищевые токсикоинфекции развиваются только после употребления пищевых продуктов, содержащих живые микроорганизмы в большом количестве (не менее1 — 10⁸ в 1 г). Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (от 2 до 48 ч) среди лиц, употребляв­ших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с наруше­нием технологии или длительное время хранившуюся перед реа­лизацией.

Одновременное проникновение массивной дозы бактерий, ха­рактеризующихся умеренной или слабой патогенностью (группа условно-патогенных микроорганизмов), и их разрушение в реги­онарных лимфатических узлах кишечника ведут к высвобождению значительного количества эндотоксина. Его действие на желудочно-кишечный тракт вызывает воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника и перистальтики, синтез кишечных гормонов простагландинов и других био­логически активных соединений. С резорбцией эндотоксина по­являются общетоксические признаки: слабость, головная боль, повышение температуры тела, нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем. Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита — тошноты, рвоты, поноса, болей, вздутия и урчания в животе, частого жидкого стула. Продолжительность бо­лезни 1—3 дня. Осложнения чаще всего бывают у детей, людей пожилого возраста или у лиц, страдающих сопутствующими болезнями. Больные неопасны для окружающих, так как возбуди­тель выделяется с рвотными массами и фекалиями непродолжи­тельное время.

Диагноз ставит врач-инфекционист на основании клиничес­ких данных и эпидемиологического анамнеза. Роль врача — санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

По типу пищевых токсикоинфекции нередко протекают заболевания, вызываемые сальмонеллами (брюшной тиф, паратифы А и В), эшерихиями, шигеллами, энтеропатогенными иерсиниями, холерным вибрионом. Для возникновения этих бо­лезней не требуется наличия в продукте большого количества живых микробов, так как они (дизентерийная палочка, холерный вибрион и др.) имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляют защитные силы организма и вызывают инфекционную болезнь. Воз­будители выделяются от больных на протяжении всей болезни с испражнениями. После перенесенного заболевания часть переболевших остаются бактерионосителями (иногда на многие месяцы или годы).

Микробиологическую диагностику инфекционных болезней, вызываемых сальмонеллами, эшерихиями, шигеллами и др., протекающих по типу пищевых токсикоинфекции, изучают в курсе медицинской микробиологии. Согласно Международной класси­фикации болезней (1975), перечисленные заболевания исключе­ны из рубрики «Пищевые отравления» (бактериальные) и явля­ются самостоятельными нозологическими формами.

2

Продукты животного происхождения играют большую роль в эпидемиологии и эпизоотологии сальмонеллезов. Как показали многочисленные наблюдения, человек поражается сальмонеллами в результате употребления обсемененных этими микроорга­низмами мяса и мясных продуктов. Для животных наибольшую опасность представляют сальмонеллоносители и корма животного происхождения, инфицированные сальмонеллами. Мясо животных - сальмонеллоносителей и приготовленные из него продукты также опасны для человека. Кроме того, возможны случаи загрязнения мяса при убое и разделке туш. Чаще всего сальмонеллезы у людей вызывает зараженное мясо крупного рогатого скота. Массовые вспышки сальмонеллеза может вызвать и потребле­ние инфицированной конины. Баранина редко служит источни­ком заражения. Следует отметить, что подворный убой животных, а также мясо вынужденно убитых животных являются немаловажной причиной возникновения сальмонеллезов.

В эпидемиологии сальмонеллезов большую роль играет способ кулинарной обработки мяса. Наибольшую опасность представляют, например, мясной фарш, скоропортящиеся сорта колбас (ливерная, кровяная), студни и др. Мясо и яйца птиц, больных сальмонеллезами, а также бактерионосителей часто становятся причиной возникновения пищевых токсикоинфекций.

В большинстве случаев мясо обсеменяется через людей - сальмонелловыделителей либо насекомых, а также через мышей и крыс. Сальмонеллы, попавшие на тушу даже в небольшом количестве, при соответствующих температуре и влажности могут быстро размножаться и проникать в глубь мышц.

Молоко и молочные продукты гораздо реже, чем мясные про­дукты, являются причиной пищевых отравлений. Загрязнение молока сальмонеллами может быть эндогенным и экзогенным. Инфицирование молока главным образом происходит через посуду, доильные аппараты, руки доярок и т. п. Часто фактором передачи сальмонеллезов служит молоко от больных коров, а также продукты, приготов­ленные из него.

Морфология. Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) — мелкие палочки с закруглен­ными концами, изредка овальной формы, длиной 2—4 мкм, шириной 0,5 мкм (рис. 30). Иногда они образуют нити. Подвижны, за исключением галлинарум (S. gallinarum) и пуллорум (S. pullorum). Спор и капсул не образуют, грамотрицательны.

Рис. 1. Сальмонелла (Salmonella)

Культуральные свойства. Сальмонеллы относятся к аэробам, но отдельные виды могут развиваться при недостатке кислорода воздуха. Они хоро­шо растут на простых питательных средах, за исключением неко­торых серологических типов. Для роста сальмонелл необходима слабощелочная среда (рН 7,2—7,6), оптимальная температура развития 37°С, но они могут развиваться и при температурах от 6до46 °С.

На поверхности МПА сальмонеллы образуют гладкие, круг­лые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с металлическим блеском, иногда со слегка вдавленным центром (б'-форма). Многие серологические типы бактерий рода сальмо­нелла образуют вокруг колоний четко различимый слизистый вал (феномен валообразования). Он отсутствует у тифимуриум (S. ty-phimurium), абортус овис (S. abortus ovis), пуллорум (S. pullorum), галлинарум (S. gallinarum). Общность морфологии и культуральных свойств бактерий рода сальмонелла не позволяют типировать их по указанным признакам. Поэтому кроме морфологии и культуральных свойств изучают ферментативные свойства и антигенную структуру бак­терий, а в отдельных случаях ставят биологическую пробу на лабораторных животных.

Ферментативные свойства. Бактерии рода сальмонелла не раз­жижают желатина, не разлагают адонита и не ферментируют сахарозы; подавляющее большинство не расщепляет салицина и не разлагает лактозы, не образует индола, не расщепляет мочеви­ны, не дает реакции Фогес — Проскауера (реакция на образова­ние ацетилметилкарбинола); ферментирует (за небольшим ис­ключением) мальтозу, маннит, сорбит, расщепляет глюкозу с образованием газа; дает положительную реакцию с метиловым красным, утилизирует аммоний и редуцирует нитраты; большин­ство из них продуцирует сероводород.

Для изучения ферментативных свойств бактерий рода саль­монелла используют короткий цветной (пестрый) ряд, состоя­щий из сред с глюкозой, маннитом, арабинозой, дульцитом, рамнозой (среда Биттера), глицеринофуксиновый бульон (бу­льон Штерна). Помимо указанных сред применяют также среды с мальтозой, инозитом, трегалозой, ксилозой; лакмусовое мо­локо. Известное значение для дифференциации сальмонелл имеет образование сероводорода культурой. Протеолитические свойства исследуют путем посева изучаемой культуры сальмо­нелл на МПЖ и молоко.

Бактерии рода сальмонелла сходны с другими микроорга­низмами семейства энтеробактериацее — эшерихией (Е. coli), бактерией рода протеус (Proteus) и др., поэтому возникает необходимость их дифференциации. В бактериологической практике в настоящее время широко используют плотные диф­ференциально-диагностические питательные среды с лактозой (среда Плоскирева, Эндо, Левина). При исследовании материа­ла на сальмонеллы сначала проводят посев на одну из диф­ференциально-диагностических сред. На этих средах кишечная палочка, ферментирующая лактозу с образованием кислоты и изменением цвета индикатора, образует колонии, отличающиеся по цвету от колоний сальмонелл, не ферментирующих лактозы. На среде Эндо кишечные палочки дают колонии красного цвета, часто с металлическим блеском, сальмонеллы бесцветные или бледно-розовые (окрашенные в цвет среды); на среде Плоскирева — колонии кишечных палочек оранжево-красного цвета, сальмонеллы образуют прозрачные или нежно-розовые колонии; на среде Левина колонии кишечных палочек черного цвета, окруженные ободком, колонии сальмонелл прозрачные, нежно-розовые или розово-фиолетовые. Кроме того, для диф­ференциации сальмонелл от бактерий группы кишечных пало­чек и бактерий рода протеус используют среды с мочевиной (среда Олькеницкого, Прейса, Ресселя), Вышеназванные микроорганизмы харак­теризуются неодинаковой способностью расщеплять азотистые вещества. Бактерии группы кишечных палочек и протеус (за исключением 0-формы) не растут на •S'J-arape, а сальмонеллы образуют нежные, бесцветные колонии.

Для наиболее эффективного выделения сальмонелл из па­тологического материала, содержащего большое количество со­путствующей микрофлоры, используют среды обогащения (Мюллера, Кауфмана и др.). Тетратионовый натрий, входящий в среду Мюллера, подавляет рост бактерий группы кишечных палочек. Среда Кауфмана — это модифицированная среда Мюл­лера, в которую добавлены раствор бриллиантового зеленого и бычья желчь. Эти компоненты задерживают рост бактерий родов протеус и эшерихия и способствуют развитию сальмо­нелл.

Ферментативные свойства сальмонелл могут изменяться в за­висимости от условий внешней среды, поэтому для окончатель­ного типирования наряду с изучением морфологии, культуральных и ферментативных свойств необходимо знать их антигенную структуру.

Устойчивость. Некоторые виды сальмонелл сохраняют свою жизнеспособность в течение 3 мес в комнатной пыли и навозе. Сальмонеллы устойчивы к высушиванию. Так, в сухом кале телят они сохраняются до 185 дней (срок наблюдения); в сухом кале взрослого крупного рогатого скота — до 4 лет, в мышином кале — до года (И. В. Шур, 1970). В различных почвах саль­монеллы остаются жизнеспособными от нескольких недель до 97 мес. В воде открытых водоемов сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 15 до 45 дней в зависимости от темпе­ратуры и других факторов. Данные об отношении сальмонелл к высоким температурам весьма противоречивы, что объясня­ется различной степенью устойчивости отдельных видов саль­монелл и даже отдельных штаммов одного вида. Так, сальмо­нелла тифимуриум в физиологическом растворе при 70 °С погибает через 5 мин, а в бульоне — через 10 мин; сальмонелла холера суис при той же температуре погибает как в физиоло­гическом растворе, так и в бульоне через 5 мин (В. А. Килессо, Е. И. Выдрина, 1959).

Сальмонеллы устойчивы к низким температурам. В опытах с агаровыми культурами сальмонеллы холера суис установлено, что при О °С они остаются жизнеспособными в течение 142 дней, а при —10 °С — в течение 115 дней. Сальмонеллы характе­ризуются высокой устойчивостью к воздействию поваренной соли, особенно в белковых средах. Так, в мясном рассоле, содер­жащем 29 % поваренной соли, при 6—12 °С сальмонелла паратифи (S. paratyphi) сохраняла жизнеспособность в течение 4 мес, сальмонелла тифимуриум выживала в мясном бульоне с кон­центрацией соли 10 % при 3—5 °С в течение 70 дней, а в бульо­не, содержащем более 20 % соли, — в течение 42—56 дней. Сальмонеллы устойчивы к действию некоторых кислот. Например, после обработки бульонных культур сальмонеллы дублин (S. dublin) и сальмонеллы холера суис 1%-ным раствором молочной кислоты при комнатной температуре они погибали через 9—12 ч. Обработка при комнатной температуре бульонных куль­тур сальмонеллы холера суис 6—8%-ной уксусной кислотой при­водила к их гибели через 18—24 ч.

Сальмонеллы, находящиеся в пищевых продуктах (особенно в мясных), очень устойчивы к тепловой обработке. Мясо, обсеме­ненное сальмонеллами энтеритидис и холера суис, полностью обезвреживается только при проваривании его кусками массой 500 г, толщиной 6 см в течение 3 ч при 100 "С. И. С. Загаевский (1961) установил, что сальмонелла тифимуриум погибает в толще куска свинины через 10 мин после того, как температура внутри куска достигает 80 °С.

По действующим Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо, полученное от животных, больных сальмонеллезом, считается обезвреженным после проваривания его кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в автоклаве при 0,05 МПа в течение 2,5 ч (температура внутри куска не ниже 80 °С). В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой темпера­туре сальмонеллы не только выживают, но и способны раз­множаться.

Соление и копчение мяса слабо воздействуют на сальмонелл. В середине кусков соленого и копченого мяса некоторые виды сальмонелл сохраняли жизнеспособность до 75—97 дней.

Рекомендация для Вас - Контрольные вопросы и литература.

При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не меняются. Пастеризация молока при 85 "С в течение 30 мин в производственных условиях вызывает гибель сальмо­нелл. В высушенном твороге, искусственно зараженном саль­монеллой тифимуриум и сальмонеллой Дублин и хранившемся при 0—4 "С, они выживают в течение 56 мес. Сальмонеллы, которые были введены в сливочное масло, хранившееся при комнатной температуре, сохраняли свою жизнедеятельность до 128 дней, а при 0—4 °С — 284 дня. Сальмонелла Дублин и сальмонелла холера суис, внесенные в простоквашу кислотнос­тью 85 "Т и хранившуюся при 0—4 "С, сохраняли жизнеспо­собность в течение 48 ч (предельный срок хранения просто­кваши).

В замороженных яичных желтках сальмонелла тифимуриум, сальмонелла Монтевидео (S. montevideo) сохраняли жизнеспособ­ность после 13-месячного хранения при —20 "С. В яичном ме­ланже сальмонелла холера суис погибала при 65 "С лишь через 20 мин.

Патогенность. Сальмонеллы в процессе эволюции приспосо­бились к существованию в организме того или иного хозяина. Однако избирательная способность не может определять абсолютной монопатогенности возбудителя в отношении естественного хозяина.

Резкое деление бактерий рода сальмонелла на патогенных только для человека или только для животных следует считать необоснованным. Доказано, что сальмонелла холера суис, кото­рую раньше считали патогенной только для свиней, может вы­звать заболевание различных видов животных и человека. В этиологии сальмонеллезов у людей значительную роль играет сальмонелла пуллорум, патогенность которой для человека долгое время отрицали. Сальмонеллу паратифи Б до недавнего времени считали патогенной только для человека. К полипатогенным микробам относятся сальмонелла тифимуриум, сальмонелла дублин, сальмонелла энтеритидис и др.

В настоящее время установлено, что люди могут быть бак­терионосителями и бактериовыделителями различных серологи­ческих типов сальмонелл вследствие перенесенного заболевания или в результате употребления в пищу обсемененных сальмо­неллами продуктов питания. Кроме того, сальмонеллоносительство у человека может возникнуть в результате контакта с больными людьми и животными, а также с обсемененными продуктами.

Довольно значительная часть бактерионосителей и бактериовыделителей встречается среди работников пищевых предпри­ятий, причем типы выделяемых сальмонелл весьма разнообраз­ны. Ведущее место занимают сальмонеллы группы В, а именно сальмонелла тифимуриум. Однако главным источником зараже­ния людей сальмонеллезом являются животные.