Лек­ция 7. 01.03.06.

С воз­рас­том мя­со гру­бе­ет, бе­лок утол­ща­ет­ся, уп­роч­ня­ет­ся кол­ла­ген, по­вы­ша­ет­ся до­ля эл­ла­сти­но­вых во­ло­кон, по­вы­ша­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ра и умень­ша­ет­ся со­дер­жа­ние во­ды.

Луч­шие ха­рак­те­ри­сти­ки фор­ми­ру­ют­ся у мя­са к 12 – 18 мес., у сви­ни­ны – к 8-ми.

Влия­ние ра­цио­на, ко­то­рый дол­жен быть сба­лан­си­ро­ван по гру­бым кор­мам и кон­цен­тра­там, по мак­ро- и мик­ро­эле­мен­там, ко­то­рый дол­жен об­ла­дать вы­со­кой энер­ге­ти­че­ской цен­но­стью. От ка­че­ст­ва ра­цио­нов за­ви­сит ка­те­го­рия упи­тан­но­сти жи­вот­ных. При не­дос­тат­ке пи­та­тель­ных ве­ществ в мя­се на­рас­та­ет со­дер­жа­ние вла­ги, идет усад­ка мы­шеч­ных во­ло­кон, на­рас­та­ет же­ст­кость во­ло­кон. При от­кор­ме ку­ку­ру­зой мя­со бо­лее свет­лое, шпик твер­дый и стой­кий к окис­ле­нию.

Ка­че­ст­вен­ные ха­рак­те­ри­сти­ки мя­са за­ви­сят от ус­ло­вий вы­ра­щи­ва­ния и от кли­ма­ти­че­ских ус­ло­вий. Вы­ра­щен­ные на про­мыш­лен­ной ос­но­ве име­ют вы­со­кое со­дер­жа­ние мы­шеч­ной тка­ни, но при пе­ре­ра­бот­ке мо­гут да­вать PSE и DFD по­ро­ки, иметь рыб­ный или неф­тя­ной за­пах, за счет вклю­че­ния в со­став кор­мов рыб­ной му­ки, и бел­ка по­лу­чен­но­го на ос­но­ве па­ра­фи­нов неф­ти. Скот вы­ра­щен­ный в ре­гио­нах с жар­ким кли­ма­том со­дер­жит боль­ше мы­шеч­ной и мень­ше жи­ро­вой тка­ни.

Био­хи­мия кро­ви.

При жиз­ни вы­пол­ня­ет 5 функ­ций:

1. Ды­ха­тель­ная.

2. Пи­та­тель­ная.

3. Вы­де­ли­тель­ная.

4. Ре­гу­ля­тор­ная.

Рекомендуемые материалы

5. За­щит­ная.

Яв­ля­ет­ся раз­но­вид­но­стью со­­ед­ин­ител­ьной тка­ни, со­сто­ит из: кле­ток (фор­мен­ных эле­мен­тов) – 40%, меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва (плаз­мы) – 60%. Плаз­ма жид­кость жел­то­го цве­та из-за Би­ли­ру­би­на и ка­ро­ти­нои­дов.

Со­дер­жа­ние кро­ви:

· у КРС – 7% от мас­сы

· у пер­на­тых до 8%

· у сви­ней – 4,5%

При обес­кров­ли­ва­нии со­би­ра­ет­ся 55% кро­ви. Хи­ми­че­ский со­став за­ви­сит от ви­да, воз­рас­та, упи­тан­но­сти, ус­ло­вий со­дер­жа­ния, по­ла.

Во­да 80%

бе­лок 17%

ли­пи­ды 0,3%

Дру­гие ор­га­ни­че­ские ве­ще­ст­ва 0,5

Ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва 0,9

Ха­рак­те­ри­сти­ка бел­ков кро­ви.

Плаз­ма.

Со­дер­жа­ние бел­ков – 7%.

Кол-во фрак­ций > 40, но ос­нов­ных 3, это фиб­рин, аль­бу­мин и гло­бу­лин. При­сут­ст­ву­ют спе­ци­фи­че­ские бел­ки – транс­фер­рин и цел­ло­плаз­мин.

При­сут­ст­ву­ют фер­мен­ты, гор­мо­ны, все ви­та­ми­ны груп­пы В.

Аль­бу­ми­ны под­дер­жи­ва­ют ос­мо­ти­че­ское дав­ле­ние, ре­гу­ли­ру­ют ки­слот­но-ще­лоч­ное рав­но­ве­сие, транс­пор­ти­ру­ют жир­ные ки­сло­ты, ли­пи­ды, уг­ле­во­ды, ле­кар­ст­вен­ные ве­ще­ст­ва. Пол­но­цен­ные, пе­ре­ва­ри­ва­ют­ся, рас­тво­ри­мы в во­де, вы­са­ли­ва­ют­ся (NH4)_2SO4 – 100%, pI = 4.7, tденатурации = 65˚

Гло­бу­ли­ны  (α,β,γ фрак­ции) – пол­но­цен­ные, лег­ко ус­ваи­ва­ют­ся, уча­ст­ву­ют в пе­ре­но­се уг­ле­во­дов, фос­фа­ти­дов, хо­ле­сте­ри­на, гор­мо­нов, ми­не­раль­ных ио­нов. Рас­тво­ри­мы в рас­со­лах, вы­са­ли­ва­ют­ся при на­сы­ще­нии на 50% (NH4)₂SO₄. pI = 5.1-6.2, t де­на­ту­ра­ции = 60°С.

Фиб­ри­но­ген – пол­но­цен­ный, рас­тво­рим в во­де. Фиб­рил­ляр­ное строе­ние. М = 400000, pI = 6.3, температура денатурации = 60°C. Глав­ный ком­по­нент свер­ты­ва­ния кро­ви.

Бел­ки плаз­мы об­ла­да­ют цен­ны­ми тех­ни­че­ски­ми свой­ст­ва­ми.

Аль­бу­ми­ны – взаи­мо­дей­ст­ву­ют с дру­ги­ми бел­ка­ми, уг­ле­во­да­ми, ли­пи­да­ми, об­ла­да­ют вы­со­кой во­до­свя­зы­ваю­щей спо­соб­но­стью.

Гло­бу­ли­ны – эмуль­га­то­ры.

Фиб­ри­но­ген – да­ет ге­ли.

Ге­мо­гло­бин – слож­ный бе­лок, со­стоя­щий из гло­би­на и гем­ма.

ГЛО­БИН – не­пол­но­цен­ный (нет ИЗО, ма­ло МЕТ). Этот бе­лок бо­гат Fe, со­дер­жа­ние ко­то­ро­го в 12 раз боль­ше, чем в мыш­цах. Лег­ко окис­ля­ет­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ок­си­ге­мог­ло­би­на, ко­то­рый дис­со­ции­ру­ет на ге­мо­гло­бин и О₂.

Биохимические и физико-химические превращения в крови.

По­сле убоя идет рас­пад гли­ко­ге­на с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, и рас­пад АТФ. По­это­му рН сме­ща­ет­ся до 7,3. Это вы­зы­ва­ет по­вы­ше­ние ак­тив­но­сти про­те­аз и гид­ро­лиз бел­ков, но наи­бо­лее важ­ным про­цес­сом яв­ля­ет­ся фер­мен­та­тив­ный про­цесс свер­ты­ва­ния кро­ви.

Свертывание крови.

Обратите внимание на лекцию "1 Понятие, задачи и система уголовного права".

Пе­ре­ход рас­тво­ри­мо­го фиб­ри­но­ге­на в не­рас­тво­ри­мый фиб­рин.

Вре­мя от убоя до свер­ты­ва­ния:

1. Пти­ца – 1 мин.

2. Св. – до 5

3. КРС – 10

4. МРС – до 8 мин.