Ассортимент безалкогольных напитков

5. Ассортимент безалкогольных напитков.

В нашей стране производятся газированная вода, искусственные минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки.

За последнее десятилетие значительно расширился ассортимент напитков, в том числе и напитков, выпускаемых в жидкой, пасто- и порошкообразной формах. Разработана технология концентратов для безалкогольных напитков.

Сложный и разнообразный состав сырья позволяет использовать его в различных сочетаниях и создавать напитки различного действия — диетические, тонизирующие, антистрессовые, выводящие из организма ионы тяжелых металлов, радионуклиды и др., а также напитки общего назначения — для утоления жажды человека.

В производстве новых напитков достаточно широко используются безотходная технология и комплексная переработка растительного сырья.

Газированная вода — это питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена диоксидом углерода до содержания СО₂ 0,4...0,5 % к массе воды. Такая вода имеет слегка кисловатый вкус, характеризуется своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду.

Искусственно минерализованные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода. К ним относятся «Сельтерская столовая» и «Содовая столовая». Солоноватый вкус обусловлен комплексом минеральных солей, содержащихся в данной воде. Например, в «Содовой столовой» содержание (%) NaСО₃ составляет 0,42...0,44, NaС1 — 0,15...0,16 и СО₂ — не менее 0,4.

К минеральным водам относят природные воды, не оказывающие или оказывающие на организм человека лечебное действие, которое обусловлено основным ионносолевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов (БАК) и специфическими свойствами.

Минеральные воды разделяют на природные столовые, лечебно-столовые и лечебные. Последние две группы вод широко используют для лечения органов пищеварения, системы кровообращения, нарушений обмена веществ, заболеваний эндокринной системы и др.

Рекомендуемые материалы

К природным столовым водам относят воды, минерализация которых не превышает 1 г/дм³ и в состав которых не входят микрокомпоненты, оказывающие на человека лечебное действие.

К лечебно-столовым согласно ГОСТ 13273 относят природные минеральные воды с общей минерализацией (М) 1...10 г/дм³, а также воды с минерализацией менее 1 г/дм³, в состав которых входят биологически активные компоненты в количестве не ниже принятых в стране нормативов (табл. 1.1). Под минерализацией понимают суммарное содержание растворенных в воде соединений (г/дм³). Природные воды с высокой степенью минерализации (10...15 мг/дм³) и содержащие биологически активные компоненты (мышьяк, йод, растворенный диоксид углерода, бор и др.) относят к минеральным питьевым лечебным водам.

                                                                                                             Таблица 1.1

В природных водах обнаружены практически все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. Они содержатся в минеральной воде в форме ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений.

Химический состав минеральных вод (М<10...15 мг/дм³) обусловлен прежде всего макроэлементами, которые присутствуют в водах в форме катионов Na⁺, Са²⁺, Мg²⁺ и анионов Сl^-, SO₄^2-, НСО₃^-, СО₃^2- . Между минерализацией воды и ее химическим составом наблюдается определенная связь: в водах невысокой минерализации преобладают ионы НСО₃^- и Са²⁺, средней — Мg²⁺, а высокой — Сl^-, Na⁺ и Са²⁺.

В природных минеральных водах в достаточно широком ассортименте представлены газы биохимического, химического, воздушного и радиоактивного происхождения. Больше других в воде содержится таких газов, как СН₄, СO₂, N₂, и меньше Н₂S, O₂, Н₂, Не и др. Степень растворения указанных газов в воде различная.

При постоянной температуре растворимость газов согласно закону Генри изменяется прямо пропорционально давлению. С другой стороны, с повышением температуры растворимость газов снижается. По тому же принципу оценивается и степень минерализации воды. Эти свойства газов учтены при разработке технологии водоотвода, подработки и розлива минеральных вод. В воде хорошо растворяется СО_2.

Во всех минеральных природных водах в различных количествах (от единиц до десятков мг/дм³) присутствуют органические вещества, среди них гуминовые вещества, битумы (асфальтены, смолы, масла), фенолы, жирные и нафтеновые кислоты. Основными источниками органических веществ в минеральных водах являются почвенные растворы, осадочные породы (угли, торф и др.) и нефть. Гуминовые вещества — это высокомолекулярные продукты темно-коричневого цвета органического происхождения. К ним относятся гуминовые кислоты, содержащие (%): С — 55...65, Н — 3,5...5, 5, О, N и S — до 30...40. Битумы преимущественно содержат С и Н, но часто в их состав входят также О и N. Они хорошо растворяются в органических растворителях. Фенолы — ароматические соединения с одной или несколькими группами в бензольном кольце. Жирные кислоты представлены в минеральных водах муравьиной, уксусной, щавелевой, винной, молочной и др. Содержание кислот и фенолов заметно возрастает в водах, прилегающих к нефтеносным горизонтам. Органические кислоты — это продукты биохимического разложения и биохимического анаэробного окисления углеводородов.

Органические вещества минеральных вод обладают ярко выраженным биологическим действием, которое, однако, быстро ослабевает при непродолжительном хранении вод.

В рассматриваемых водах обнаружены также специфические микроорганизмы, участвующие в круговороте М, S, Fе и других элементов. Они способны изменять состав не только природных вод, но и вод, разлитых в бутылки. После отделения микроорганизмов готовая продукция полностью сохраняет природный химический состав, свои лечебные и органолептические свойства.

В зависимости от химического состава минеральные воды согласно ГОСТ 13273 подразделяют на 31 группу (гидрокарбонатную, натриевую, сульфатную, магниево-кальциевую и др.). Эти группы вод делятся далее на типы по минерализации. Основной ионный состав данного типа минеральной воды предопределяет ее назначение — лечебно-столовое или лечебное. Указанный выше стандарт оговаривает местонахождение источника воды. Так, например, вода типа «Боржоми» (гидрокарбонатная натриевая группа воды) характеризуется минерализацией, равной 5. ..8, 5 г/дм³. Основные ионы в ней представлены анионами НСО₃^- и суммой катионов (Na⁺+К⁺).

Вода «Боржоми» (Грузия) содержит (мг/дм³): HCO₃^- - 3500...5000,   SO₄^2- < 10, Сl^- - 250...500, Са²⁺ < 100, Мg²⁺ < 50, Na⁺ + К⁺ - 1200...2000. Специфическим компонентом является СО2 (1000. ..1800 мг/дм³). Это одна из наиболее распространенных лечебно-столовых вод. Такую воду принято разливать в бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 дм³ из коричневого и зеленого стекла. Содержание диоксида углерода в готовой продукции должно быть не менее 0,3 %.

К лечебно-столовым водам относятся также воды «Нарзан», «Машук», «Ессентуки № 4», «Миргородская», «Арзни», «Дарасун» и др. Широко известны лечебные воды «Нафтуся», «Ессентуки № 17», «Юрмала», «Джермук».

Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего назначения и для больных диабетом.

Бесплатная лекция: "Программные продукты и их характеристики" также доступна.

Напитки общего назначения — это водные растворы купажных смесей, насыщенные диоксидом углерода до 0,4 маc. % и состоящие из сахарного сиропа, фруктово-ятодных соков и морсов, натуральных экстрактов и концентрированных соков из плодов и ягод, экстрактов и спиртовых настоев цитрусовых и пряноароматического и другого сырья, пищевых кислот и красителей. В напитках, предназначенных для диабетиков, сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином.

В зависимости от компонентов, входящих в сироп, выпускают напитки («Клубника», «Вишня», «Клюквенный на соке» и др.), приготовленные на шюдово-ягодных полуфабрикатах. Часть напитков готовят на основе цитрусовых настоев («Апельсин», «Лимон», «Мандариновый»), другую часть готовят, используя настои и экстракты растительного сырья, в том числе и чая («Бахмаро», «Росинка», «Байкал», «Тархун» и др.). В ряде случаев используют виноматериалы («Крюшон»).

В последнее время большое значение уделяют тонизирующим и витаминизированным напиткам. Тонизирующими свойствами, т. е. способностью активизировать жизнедеятельность организма, восстановить силы и повысить трудоспособность, обладают некоторые растения (левзея сафлоровидная, аралия маньчжурская, элеутерококк, женьшень, чай и др.). На их основе созданы напитки «Женьшеневый», «Саяны», «Бахмаро» и др.

Различают две группы безалкогольных витаминизированных напитков. В первую входят газированные напитки с содержанием витамина С в пределах 150...160 мг/л. Вторая группа безалкогольных газированных напитков предназначена для школьников и больных, которые проходят курс лечения в профилакториях и больницах. Эти напитки обогащены витамином С (150... 160 мг/л), а также витаминами группы В. Содержание их в напитке составляет (мг/л): В₁ — 1...1,2, В₂ — 0,6...1 и В₆ — 1,5...2,5. При употреблении 200 мл напитка в день человек восполняет 1/2 суточной потребности витамина С и около 1/5 — витаминов группы В. Рецептурой допускается и иной витаминный состав напитков.

Сухие напитки выпускают в виде шипучих («Освежающий» и др.) и нешипучих («Вишневый», «Черносмородиновый» и др.). Первые состоят из смеси сахара, виннокаменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, а также гидрокарбоната натрия (пищевой соды). Вторые напитки пищевую соду не содержат, поэтому при растворении сухой части напитка в воде газ не выделяется. В промышленности освоен выпуск почти 20 сухих напитков в виде таблеток и порошка. Состав сухих напитков после растворения в 200 мл воды по содержанию сухих веществ и кислотности идентичен составу газированных безалкогольных напитков. В состав сухих напитков консерванты не включают.

Сухие напитки хранят в сухом вентилируемом помещении при температуре от 2 до 20 °С. Гарантийный срок хранения продукции в виде таблеток до 1 года, в виде порошка — до 6 мес, в жидком укупоренном виде — 1 год.