Характеристика производственно-торгового процесса предприятия общественного питания

II. Характеристика производственно-торгового процесса предприятия общественного питания и факторы, влияющие на его эффективность

Производственно-торговый процесс предприятия общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию, реализуется населению и организуется его обслуживание по потреблению этой продукции. В ряде предприятий обслуживание потребителей сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Таким образом, выделяют две стадии производственно-торгового процесса: производственный и торговый.

Основой сложной и многогранной деятельности предприятия общественного питания является производственный процесс – это совокупность процессов труда, в результате которых происходит изготовление блюда – от переработки сырья – до готового блюда. Элементами производственного процесса являются:

1. целесообразная деятельность людей – труд;

2. средства труда – оборудование, помещения и т.д. как материально-техническая основа производства;

3. предметы труда – сырье, материалы, инвентарь, энергоресурсы – вещественные элементы производства.

Производственный процесс неоднороден. В зависимости от роли в создании готовой продукции он подразделяется на два вида:

Основное производство – это те процессы, которые имеют прямое отношение к производству готового продукта.

Рекомендуемые материалы

Вспомогательные процессы – направлены на создание условий для осуществления основных (транспортировка, ремонт и т.д.).

В зависимости от продолжительности производственные процессы подразделяются на:

- непрерывный – это процесс, который осуществляется постоянно и прекращается в момент ремонта оборудования (чистка картофеля);

- периодические – процесс, когда в одном аппарате операции последовательно чередуются в определенном порядке.

Эффективность производственного процесса предполагает:

- пропорциональность – соблюдение правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами;

- непрерывность – сокращение перерывов как в использовании трудовых ресурсов, оборудования, так и в продвижении предметов труда в процессе производства;

- параллельность – одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса. Соблюдение этих принципов позволяет организовать эффективный процесс производства продукции общественного питания.

Производственный процесс также состоит из ряда элементов:

1) стадий – например производство овощных полуфабрикатов

- завоз;

- хранение;

- механическая обработка;

- транспортировка полуфабрикатов.

2) Ступеней – совокупность операций, которая позволяет выделить часть процесса, например механическая обработка.

- сортировка;

- мойка;

- очистка;

- нарезка.

3) Операция – часть процесса, состоящая в изменении формы, состояния, внешнего вида продукции, например: сортировка.

- удаление испорченных продуктов;

- калибровка;

- транспортировка.

Время, в течение которого сырье проходит последовательно все стадии переработки превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом.

Длительность производственного цикла является важным фактором, характеризующим эффективность деятельности предприятия влияет на производственную мощность, производительность труда, производственную программу и другие экономические показатели.

Сокращение производственного цикла достигается за счет:

- использования полуфабрикатов, продуктов глубокой заморозки;

- своевременной доставки сырья, продуктов, товаров;

- внедрения поточных линий производства продукции;

- автоматизации процесса производства;

- рационального размещения оборудования;

- рационального распределения трудовых ресурсов;

- производительности труда, квалификации работников.

Производство предприятий общественного питания состоит из цехов:

1) Заготовочный цех:

- мясной;

- рыбной;

- овощной;

- мясо птицы.

2) Кулинарный цех в котором продукты и сырье подвергаются тепловой обработке. Его состав:

- горячий цех (варка, жарка);

- остывочное отделение;

- холодный цех (нарезка закусок);

- кладовая и холодная камера суточного запаса полуфабрикатов;

- холодильная камера готовой продукции;

- моечная инвентаря.

3) Кондитерский цех

Вспомогательное производство – это кладовые для хранения сырья, холодильные и морозильные камеры.

Вторая часть производственно-торгового процесса – это непосредственно торговый процесс, представляющий собой совокупность действий по реализации блюд, товаров и организации обслуживания потребителей. Он может быть: 1) единым, т.е. одновременно производит реализует и организует обслуживания (ресторан, кафе); 2) различаться, т.е. делиться на две стадии -–продажа и организация обслуживания (столовые и т.д.). Но в большинстве случаев этот процесс един и сложно выделить отдельно эти составляющие.

Для организации торгового процесса в предприятии общественного питания предусматриваются помещения для потребителей. Их состав, требования к ним определяются строительными нормами (СНиП) и зависят от типа предприятия.

Например: Ресторан состоит из следующих помещений:

вестибюль – состоит из гардероба, умывальных, уборных;

аванзал – располагается перед залом и предназначен для кратковременного ожидания;

зал для потребителей, в составе которого может быть банкетный зал;

Торговый процесс состоит из следующих 2-х  стадий:

1) Подготовка помещений к обслуживанию:

а) ежедневная уборка помещений – мытье столов, пола, мебели, интерьера;

б) расстановка мебели, оборудования, инвентаря, приспособлений;

в) получение посуды, приборов, столового белья, моечных средств;

г) сервировка столов.

2) Обслуживание потребителей. В общественном питании применяется три метода обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, специальное обслуживание. Рассмотрим их содержание и формы.

а) Самообслуживание – существует 4 формы самообслуживания:

- самообслуживание с предварительной оплатой (комплексные обеды);

- самообслуживание с последующей оплатой;

- самообслуживание с непосредственной оплатой;

- самообслуживание по системе саморасчета.

Чаще всего они применяются в столовых, закусочных, иногда в барах.

Самообслуживание может быть:

- полным – все операции выполняются потребителем;

- частичным – часть операций выполняется потребителем;

Операции: выбор блюд, получение блюд, расчет за ним. Последовательность зависит от формы самообслуживания.

б) Обслуживание официантам может осуществляться двумя методами:

Кроме того, обслуживание официантами может иметь различные формы: – повседневное обслуживание – обычно-традиционный ежедневный процесс.

- обслуживание банкетов, в т.ч.:

традиционное – с полным или частичным обслуживанием официантами;

банкет-чай;

банкет-коктейль;

банкет-фуршет;

свадебный-банкет;

дипломатический-банкет.

в) специальное обслуживание: обслуживание в гостиницах, вагонах ресторанах и т.д.

Процесс обслуживания предполагает определенную технологию –это совокупность всех операций по реализации блюд и товаров и предоставлению услуг, выполняемых в определенной взаимосвязи и последовательности.

Процесс обслуживания состоит из нескольких циклов. Рассмотрим их на примере обслуживания посетителей в ресторане.

1) Встреча посетителя включает:

- раздевание в гардеробе;

- приглашение в зал (администраторами);

- размещение за выбранными столиками.

2) Прием заказа:

- ознакомление с меню;

- оформление заказа.

3) Передача заказа в буфет и производственные цеха.

4) Досервировка стола.

5) Подача блюд и напитков:

- транспортировка;

- показ потребителю;

- обработка на подсобном столе;

- подача потребителю.

6) Расчет с потребителями (подача счета).

7) Уборка осуществляется непосредственно непрерывно в процессе обслуживания.

Важным фактором эффективности торгового процесса является научная организация труда, основными направлениями которой являются:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- улучшение организации, подбора и повышения квалификации кадров;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда;

- совершенствование и внедрение нормирования труда;

17 Свежие овощи - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

- внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда;

- улучшение условий труда;

- внедрение рациональных режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда и развитие творческой инициативы.

В современных условиях, характеризующихся высокой конкуренцией на рынке, эффективность производственно торгового процесса также зависит от того, насколько соответствуют услуги, предлагаемые предприятием общественного питания, спросу потребителей.

Поэтому одним из направлений роста эффективности производственно торгового процесса является постоянное изучение спроса и учет его результатов в организации деятельности, а также активная рекламная работа.