Физико-химические основы хлебопекарного производства - лекции
1 Введение
2 Основные факторы, определяющие качество хлеба
3 Вода в объектах хлебопекарного производства
4 Дрожжи, молочнокислые бактерии
5 Молочнокислые бактерии
6 Соль
7 Физические свойства муки
8 Теплофизические свойства муки и теста
9 Реологические свойства теста
10 Физико-химические процессы, протекающие при выпечке
11 Физико-химические процессы, протекающие в полуфабрикатах хлебопекарного производства
12 Физико-химические процессы, протекающие при хранении хлебобулочных изделий
13 Физико-химические процессы, протекающие при брожении