Микрофлора мясных консервов

Микрофлора  мясных консервов.

1. Источники микрофлоры консервированных продуктов

2. Стерилизация консервов

1

Технологический процесс производства мясных и мясорастительных консервов состоит из ряда операций: подготовки сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных материа­лов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения, хранения.

Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат микроорганизмы, которые попадают в них из различных источ­ников. Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от термоустойчивости микроор­ганизмов, степени микробной обсемененности консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах.

Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызы­вать их порчу.

Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.

Сырье и его подготовка. Основным сырьем для выработки мясных баночных консервов служат мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены раз­личными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорга­низмами (палочкой перфрингенс, токсигенными стафилококка­ми, сальмонеллами и др.).

Рекомендуемые материалы

При изготовлении мясорастительных консервов кроме мясного используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы - аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма - палочка ботулинум.

Для выработки мясных консервов можно использовать мясо и суб­продукты, полученные от здоровых, упитанных животных. Нель­зя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дваж­ды замороженное, условно годное.

Мясное и растительное сырье перед переработкой  необходимо подвергнуть тщательной санитар­ной обработке (зачистке и мойке). При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений.  Степень обсеменения подготавливае­мого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.

Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование. В процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной (порционирование) обсемененность консервируемо­го сырья повышается. Источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.

Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десят­ки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии. Наиболее сильно об­семенены микроорганизмами молотые пряности.

Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэ­робными клостридиями.

Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоровые микроорганизмы; топленый жир - термоустойчивые споры мно­гих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка — спорообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут размножаться.

При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию.

Дополнительным источником обсеменения продукта микро­организмами в некоторых случаях может быть консервная тара (банки). Поэтому перед использова­нием консервные банки следует тщательно мыть и пропаривать.

2

Стерилизация. Стерилизация консервов — заключительный этап технологического процесса консервирования. Под стерили­зацией подразумевается различная степень нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного кон­сервированного продукта, не содержащего микроорганизмов, способных развиваться в нем во время хранения в определенных температурных условиях. Основная цель стерилизации консер­вов — уничтожение патогенных и токсигенных микроорганиз­мов, а также микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.

Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями, устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. Мясные консервы стерилизуют при 112-120 °С.

 В консервированном продукте промышленной сте­рильности должны отсутствовать микроорганизмы и вещества микробиологического про­исхождения, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранения, установленной для данного вида консервов.

Результаты стерилизации во многом зависят от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в продукте, к температурам, применяемым при его консерви­ровании.

4.7 Теория осевого времени - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

В продуктах с нейтральной и слабощелочной реакцией среды большинство спорообразующих микроорганизмов обладают максимальной устойчивостью к высоким температурам. Например, палочка ботулинум сохраняет свою жизнеспособность при рН 6,3—6,9, а сенная палочка — при 6,8—7,6.

Кислая реакция ускоряет денатурацию белков и отмирание микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчивости вегетативных микробных клеток и их спор. Чем выше кислот­ность продукта, тем большее влияние она оказывает на снижение термоустойчивости микроорганизмов и, следовательно, их гибель наступает при менее высокой температуре.

На устойчивость микроорганизмов к высоким температурам влияет также наличие жира в консервируемом продукте. Жир — плохой проводник тепла — способствует выживанию микроорганизмов при стерилизации. Жир проводит тепло в 1,82 раза медленнее, чем мясо. При увеличении содержания жира в мясных консервах понижается теплопроводность продукта, а термоустойчивость микробных клеток повышается. После прогревания в течение 10 мин при 100 °С в мясе без жировой ткани от общего количества микробов, содержащихся до нагревания, со­храняется только 1 % жизнеспособных клеток, в мясе с 5 % жира — до 6, а в мясе с 15 % жира — около 9 %.

Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на тер­моустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее концентрации и вида микробов.

Небольшие концентрации хлорида натрия (1—2 %) повышают устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов и их спор, в том числе палочки ботулинум. Наивысший эффект действия соли на термоустойчивость некоторых споровых (картофельная палочка, палочха спорогенес) и бесспоровых микро­организмов — микрококков, лактобацилл и др. — наблюдается при концентрации соли 5,8 %. Споры палочки перфрингенс наиболее устойчивы к нагреванию в присутствии 3 % хлорида натрия.

Значительные концентрации соли (выше 10 %) оказывают обратное действие, т.е. уменьшают термоустойчивость палочки перфрингенс, палочки ботулинум и других микроорганизмов.