Европейская кухня нового и новейшего времени
ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ НОВОГО И НОВЕЙШЕГО ВРЕМЕНИ
Современная европейская кухня восходит к представлениям трехсотлетней давности о вкусной и здоровой пище.
В XVI веке традиционным блюдом в состоятельных французских и английских домах было т.н. бланманже – густое пюре из риса или других злаков с мясом, приправленное сахаром и жареным свиным салом. Популярным было также жареное мясо под камелиновым соусом, который делался из сока незрелого винограда, хлебных крошек, протертого изюма и приправленного пряностями. Еду обычно запивали гипокрасом – подогретым красным вином с молотым имбирем, корицей, гвоздикой и сахаром.
Вся эта пища, изобилующая густыми пюре, специями, соусами и неизменным сахаром в качестве приправы, была практически лишена витаминов (овощи употреблялись только вареными, а фрукты здоровой пищей не считались). Однако такая еда считалась в Средневековье весьма здоровой.
Вообще в XVI веке здоровому питанию уделяли много внимания. Врачам того времени нечем было лечить больных, поэтому они занимались в основном профилактикой, в том числе заботились, чтобы их пациенты правильно питались. Практическое исполнение этой заботы было возложено на поваров. Наиболее востребованы и ценны были те повара, которые совмещали свою профессию с занятиями медициной.
Не только вкусной, но и здоровой в те времена считалась пища, поддерживающая равновесие в организме т.н. «телесных соков»: крови, слизи, желтой и черной желчи. Эти «соки», в представлении лекарей, соответствовали четырем стихиям: горячая и влажная кровь – воздуху, холодная и влажная слизь – воде, горячая и сухая желтая желчь – огню, холодная и сухая черная желчь – земле. В идеале человеческое тело должно было быть немного теплым и немного влажным. Но при этом считалось, что старики холоднее и суше нормы, женщины холоднее и влажнее, южане горячее и т.д. «Правильная» пища была призвана скорректировать эти «отклонения» – повар, согласуясь с врачом, подбирал продукты и готовил блюда в соответствии с возрастом, полом, темпераментом и даже местом проживания едока. Свойства всех потребляемых продуктов были тщательно расписаны: например, перец – горячий и сухой в третьей степени, уксус – холодный и влажный во второй степени, корнеплоды – холодные и сухие (их потому и варили, что хотели придать им тепла и влажности). Некоторые продукты доктора категорически не принимали, например, грибы и фрукты были вне закона – чересчур влажные. Зато сахар практически всегда приветствовался – в меру влажный и теплый.
Поэтому с точки зрения медицины XVI века, бланманже было идеальным блюдом, поскольку все его ингредиенты были влажными и теплыми. То же самое касается и вина. Поскольку вино по своей сути было холодным и сухим, его подавали подогретым с сахаром и специями, то есть приготовив из него тот самый гипокрас.
В середине XVII века в химии, медицине, а вслед за этим в диетологии происходит настоящая революция. Впервые в общих чертах был исследован процесс пищеварения. Соответственно, начали приветствоваться продукты, которые легко переваривались и усваивались организмом: грибы, овощи, фрукты (не случайно XVII век считается золотым веком садоводства).
В это же время химики обнаружили, что каждое вещество можно разделить на три части – летучую среду, маслянистую субстанцию и твердый осадок. И выдвинули идею, согласно которой мир состоит из трех элементов: ртути (квинтэссенция летучих сред), серы (квинтэссенция маслянистых субстанций) и соли (квинтэссенция твердых веществ). Медики и спецы по питанию быстро подхватили эту идею и принялись подводить рекомендуемое питание под новую теоретическую основу. Отныне источником вкуса и консистенции пищевых продуктов полагалась соль, источником запахов – ртуть, а источником влажности и сладости – сера, которая связывала вместе два других элемента. Желая достичь пищевого баланса, «серные» продукты (сливочное и растительные масла, сало) соединяли с продуктами, содержащими преимущественно элемент «соли» (мука, столовая соль), и с продуктами, богатыми «ртутью» (уксус, спиртные напитки, мясо, рыба).
Рекомендуемые материалы
Сахар, некогда восхваляемый как панацея, не был задействован в новой пищевой схеме и был отодвинут в самый конец трапезы – так появились десерты, которые в XVII веке даже готовились на отдельной кухне. Спиртные напитки были приравнены к лекарству, а потому рекомендовались лишь для редкого употребления. Напитком же на каждый день стала газированная минеральная вода – газ считался питательным для мозга.
Вкусная и здоровая пища XVII века получила весьма широкое распространение. Питаться в соответствии с последними медицинскими рекомендациями отныне могла не только знать, но и простолюдины, поскольку новые блюда были значительно дешевле и проще в приготовлении. К середине XIX столетия новая кухня стала стандартом в англо- и франкоязычных странах мира, а в конце XIХ–ХХ веках – в германо- и славяноязычных.
На теории питания XVII века основывается и современная кулинария. Однако именно свойственное ей обилие жиров повинно в высоком уровне ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний в развитых странах.
Важную роль в пищевой революции XVII века сыграл и успех новых предметов потребления: спирта, кофе, шоколада, табака.
Каждый из новых для Европы продуктов прошел сходный путь: от первого осторожного знакомства, затем длительного бытования в качестве лекарственного средства, короткого престижного или модного потребления у состоятельных слоев и, наконец, резкого роста потребления среди простонародья.
В XVI–XVII вв., почти одновременно с водкой, Европа открыла для себя три новых возбуждающих и тонизирующих напитка: кофе, чай и шоколад. Все три были заимствованы из заморских стран: кофе – арабский (а поначалу – эфиопский), чай – китайский, шоколад – мексиканский.
Шоколад пришел в Испанию из Мексики около 1520 г. и рассматривался в качестве лекарства. Через Францию шоколад в середине XVII века дошел до Англии. Однако единственным европейским государством, где шоколад имел успех, была Испания. Лишь в XIX веке, когда шоколад путем добавления сахара стал сладким, он стал по-настоящему популярен.
Чай впервые был привезен из Китая в Голландию в начале XVII века по инициативе Ост-Индской компании. Чайное дерево – это кустарник, свежие листья которого, мелкие и нежные, дают т.н. императорский чай. Он ценится тем выше, чем мельче лист. Затем их сушат либо на огне (зеленый чай), либо на солнце (черный чай). В течение XVII века чай медленно распространяется по Европе, став заметным лишь в 20-30-х годах XVIII в. Тогда начинается прямая торговля между Европой и Китаем.
Рекомендация для Вас - Россия и Европа в начале XXI в..
Однако лишь ничтожная часть Западной Европы, главным образом Голландия и Англия – пристрастилась к новому напитку. Франция была к нему равнодушна, Германия предпочитала кофе, в Испании чай почти совсем не пили. В России чай был известен еще с середины XVI века, хотя и не приобрел широкого распространения вплоть до половины XVIII столетия. Однако русский чай был неизмеримо выше по качеству, чем тот, какой получала Европа.
Примечательно, что все успехи чая были отмечены в странах, не знавших виноделия: на севере Европы, в России, в странах ислама.
Кофейное дерево родом из Эфиопии. В конце XV века кофе распространился на Мекку, но в начале XVI века его употребление было там запрещено. В Стамбуле он оказался в середине XVI века и с этого времени его станут запрещать или разрешать с редкой периодичностью. Однако еще до окончания XVI столетия он распространился почти во всем мусульманском мире. Именно в мусульманских странах и встречали европейские путешественники кофе, а иногда и кофейное дерево. На протяжении XVII века кофе проникает и в Европу. Как и чай, он поначалу считался чудодейственным лекарством. В 1672 г. в Париже была открыта первая лавка, где продавался кофе, или кафе. Мода на кофе охватила Германию, Италию, Португалию. С середины XVIII века Европа сама организовала производство кофе в Бразилии и с этого момента он становится популярнейшим тонизирующим напитком.
Начиная с XVI века, Европа пристрастилась к принципиально новому тонизирующему или успокаивающему средству – табаку.
Табак – растение, пришедшее из Нового Света, было впервые открыто европейцами на Кубе, где матросы экспедиции Колумба заметили туземцев, куривших свернутые табачные листья. Табаку сначала также приписывали свойства универсального лекарственного средства. Растение, с середины XVI века выращивавшееся в Испании, быстро распространилось во Франции, Англии, Италии, на Балканах, в России. В Японии и Индии он появился уже в конце XVI – начале XVII веков. Столь быстрому распространению способствовало то, что табак обладает высокой адаптивной способностью по отношению к самым разным климатам и почвам.
Первоначально из трех способов употребления табака (нюхания, жевания и курения) самыми распространенными были первые два. Курительный табак, долгое время связанный с трубкой, позднее – с сигарами, а еще позже – с сигаретами, не сразу был воспринят в Европе, за исключением Испании. Сигарета широко распространилась из Испании в эпоху наполеоновских войн: тогда появилось обыкновение заворачивать табак в кусочек бумаги малого формата. Постепенно бумагу сделали более тонкой, и сигарета в середине XIX века вошла во всеобщее употребление. Как и в случае со спиртом, первые случаи употребления табака сопровождались жесткими правительственными запретами, пока правительства не осознали, что табак дает превосходные возможности для роста фискальных поступлений.
