Управленческий анализ организаций торговли и общественного питания

12. Управленческий анализ организаций торговли и общественного питания

12.1  Особенности торговой деятельности и основные направления ее анализа

Торговая деятельность (4) — это посредническая деятельность по продвижению товаров от производителя к потребителю. Торговая дея­тельность может осуществляться в оптовой и розничной форме, ее сфера довольно обширна и достаточно специфична.

Этой отрасли присущи следующие основные особенности:

1) в торговле не производятся добавленная стоимость, готовый продукт. Торговые фирмы работают с уже завершенными, готовыми к употреблению товарами и продвигают их от производителей к конеч­ным потребителям без какой-либо существенной обработки. Соответ­ственно основным результатом деятельности будет товарооборот общий (1), оптовый (2) или розничный (3), а не выручка от реализации продукции.

2) основные и оборотные средства функционируют в сфере обращения, а не производства и имеют структуру, отличную от промышленных предприятий. Наиболее важную роль для осуществления торговли из состава основных фондов играют торговые площади и торговое оборудование (витрины, холодильные установки, ККМ). Состав и структура оборотных активов может существенно варьироваться в зависимости от формы осуществления торговой деятельности, а также от взаимоотношений с контрагентами. Однако наиболее важной со­ставляющей являются товарные ресурсы;

3) неразрывно связана с предыдущей особенностью отличная от промышленных предприятий структура источников формирования средств. Для предприятий торговли характерны низкая величина и доля (как в совокупных пассивах, так и в собственных средствах компа­нии) уставного капитала; отсутствие или крайне низкая абсолютная и относительная величина долгосрочных привлеченных средств; крат­косрочные коммерческие кредиты и кредиторская задолженность по­ставщикам как две основные статьи текущих пассивов;

4) в торговых предприятиях (организациях) ассортимент и его широта может существенно варьироваться по видам, габаритам и ценам товаров. Соответственно и оборачиваемость у разных товаров может существенно отличаться, однако она будет выше, чем у оборотных активов в сфере производства.

Основная цель анализа деятельности торговой фирмы - поиск резервов повышения эффективности торговой деятельности.

Рекомендуемые материалы

В общем виде методику анализа деятельности торговой фирмы можно представить следующим образом:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2) анализ розничного товарооборота:

- анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота по составу, видам, группам; анализ сезонности; анализ ритмич­ности продаж;

- анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов (в том числе запасов товаров):

а) анализ поступления товаров; анализ выполнения договоров по поставке; анализ частоты завоза;

б) анализ состояния товарных запасов;

в) анализ эффективности товарных запасов и товарооборачиваемости;

г) оперативный и сравнительный анализ товарных запасов;

- анализ обеспеченности и эффективности использования трудо­вых ресурсов:

а) анализ движения рабочей силы, ее состава и структуры (в том числе доля торгово-оперативных работников);

б) взаимосвязь товарооборота, численности и состава работников: факторный анализ товарооборота на одного работника;

в) анализ эффективности и качества труда;

- анализ состояния и развития и использования материально-технической базы (в том числе торговых площадей);

- анализ качества торгового обслуживания покупателей;

- оперативный анализ розничного товарооборота, товарных и трудовых ресурсов.

3) анализ оптового товарооборота торговой организации:

- анализ выполнения плана и динамки оптового товарооборота;

- анализ состава и структуры оптового товарооборота;

- анализ рациональности товародвижения;

- анализ влияния факторов на выполнение плана и динамику оп­тового товарооборота;

- оперативный анализ поставки товаров и оптового товарооборота.

4) анализ расчетных отношений торгового предприятия:

- анализ дебиторской и кредиторской задолженности;

- анализ ускорения расчетов и повышения их эффективности;

5) анализ издержек обращения в торговле:

- анализ издержек обращения по общему объему;

- факторный анализ выполнения плана и динамики издержек об­ращения;

- •   анализ отдельных статей издержек обращения в торговле;

- сравнительный анализ издержек обращения в торговле;

- оперативный анализ издержек обращения торгового предприятия;

6) анализ финансовых результатов в торговле:

- анализ валового дохода (в том числе факторный);

- анализ безубыточности;

- анализ прибыли и рентабельности торгового предприятия;

- сравнительный анализ финансовых результатов в торговле;

- оперативный анализ финансовых результатов торгового предприятия;

- анализ налогообложения, распределения и использования доходов и прибыли в торговле;

7) анализ финансового состояния торгового предприятия;

8) обобщение результатов анализа и разработка комплекса меро­приятий по их освоению.

Для анализа торговой деятельности используют многочисленные и самые разнообразные источники информации: статистические данные о социально-экономических показателях региона деятельности; данные о структуре населения, его денежных доходах и покупательских способностях; данные о товарном обеспечении на рынке; данные бухгалтерского учета и отчетности (товарные отчеты, учетные регистры о движении и остатках товаров и т.д.); формы статистической отчетности (форма № П-1 «Сведения о производстве и отгрузке товаров и услуг», форма № 1 — торговля «Обследование розничной продажи отдельных товаров в разрезе ассортиментных групп», форма № 1 — торг (сеть) «Сведения о наличии сети оптовой и розничной торговли», форма № 1 — алкоголь (опт) «Сведения о продаже алкогольной про­дукции для оптовых предприятий», форма № 1 — прод. (торг.) «Сведения о продаже и запасах основных потребительских товаров», форма № 1 — конъюнктура (опт) «Обследование конъюнктуры и деловой ак­тивности в оптовой торговле», форма № 1 — конъюнктура «Обследо­вание конъюнктуры и деловой активности в розничной торговле»).

12.2  Анализ выполнения плана, состава, структуры и динамики розничного товарооборота

Розничный товарооборот является одним из основных показателей, по которому оценивается хозяйственная деятельность предприятий торговли.

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имею­щихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объемов реализации, ускорению товарооборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж.

Исходя из этого, основные задачи анализа розничного товарооборота могут быть сведены к следующим вопросам:

- проверка выполнения планов (прогнозов) товарооборота, удовлетворения покупательского спроса на отдельные товары, освоения долгосрочных нормативов по показателям торговой деятельности; определение тенденций экономического и социального развития; уста­новление обоснованности, напряженности, оптимальности планов;

- изучение, количественное измерение и обобщение влияния факторов на выполнение плана и динамику розничного товарооборота; комплексная оценка торговой деятельности предприятия;

- выявление путей, возможностей и резервов роста товарооборота, повышения качества обслуживания покупателей, эффективности использования материально-технической базы торговли, товарных и трудовых ресурсов;

- разработка оптимальных стратегических и тактических управ­ленческих решений по развитию розничного товарооборота.

Анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота торгового предприятия проводится так же, как и аналогичные направления анализа объема производства и реализации на промышленных предприятиях. Однако такой анализ проводится не только за ряд лет, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени.

Для оценки равномерности и ритмичности развития товарооборота изучается выполнение плана и его динамика по декадам, составля­ются графики выполнения плана, рассчитываются коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана реализации то­варов.

После изучения общего объема розничного товарооборота переходят к анализу его состава по различным признакам.

Изучение состава товарооборота производится по организационным формам. Реализация товаров может осуществляться через:

1) стационарную торговую сеть, т.е. торговую сеть, расположенную в специально оборудованных и предназначенных для ведения торгов­ли зданиях и строениях;

2) мелкорозничную торговую сеть (павильоны, киоски и палатки; передвижные средства развозной и разносной торговли);

3) виртуальные магазины в информационной сети Интернет;

4) посылочную торговлю — розничную торговлю, осуществляемую по заказам, выполняемым почтовыми отправлениями;

5) комиссионную торговлю.

Кроме того, состав товарооборота может быть изучен по формам торгового обслуживания, среди которых различают индивидуальное обслуживание через прилавок; самообслуживание; индивидуальное обслуживание продавцом-консультантом в магазинах самообслужи­вания; салонное обслуживание; обслуживание по заказам; обслужива­ние по образцам; обслуживание через информационную сеть Интер­нет; обслуживание на дому, в учреждениях, организациях, предпри­ятиях, в общественных местах, транспорте, на улицах.

Анализ состава товарооборота по товарным группам (35 продовольственных и 61 непродовольственная), видам, конкретным наименованиям товаров либо дополняет предыдущий анализ (изучение структуры по нескольким признакам сразу), либо проводится отдельно. Степень детализации зависит от масштабов деятельности пред­приятия, многообразия применяемых форм обслуживания, широты ассортимента, а также от автоматизации учетных и аналитических процессов на предприятии.

Выполнение плана и динамика розничного товарооборота зависят от четырех основных групп факторов:

1) обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распре­деления и использования;

2) обеспеченности трудовыми ресурсами и эффективности труда торговых работников;

3) состояния, развития и эффективного использования материаль­но-технической базы торговли;

4) качества обслуживания покупателей.

Далее будут рассмотрены более подробно основные моменты ана­лиза этих факторов.

12.3 Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов

Главный фактор успешного развития товарооборота — обеспечен­ность и рациональность использования товарных ресурсов.

Анализ товарных ресурсов торгового предприятия начинают с составления и изучения товарного баланса .

Влияние показателей товарного баланса на объем розничного товарооборота определяется балансовым методом с использованием следующего соотношения:

                                                 (12.1)

Далее изучают влияние показателей товарного баланса на динами­ку реализации отдельных товарных групп и товаров.

Важным вопросом анализа является изучение эффективности ис­пользования товарных ресурсов, правильности их распределения между магазинами и другими торговыми подразделениями. Для оцен­ки рассчитываются показатели товарооборота на один рубль товарных ресурсов: Этов = Р / (3н + П — З_к), обратный ему показатель — объем товарных ресурсов на один рубль розничного товарооборота, доля прочего выбытия товаров в товарных ресурсах.

Далее переходят к анализу поступления товаров, организации снабжения ими торговой сети по торговому предприятию в целом, по отдельным товарным группам и товарам, источникам поступления, поставщикам, а также в разрезе магазинов — получателей товаров.

Проводя анализ в разрезе товарных групп, необходимо изучить, как соблюдается ассортиментный минимум.

Если темпы изменения поступления товаров существенно отлича­ются в большую сторону от темпов изменения розничного товарообо­рота, это может свидетельствовать об излишних залежалых товарах. Обратная ситуация также негативна, она свидетельствует о недостаточной обеспеченности товарами и сбоях в торговом процессе.

Особое внимание уделяют изучению источников поступления товаров: от каких поставщиков и в каком объеме закупались товары в отчетном и прошлых годах, какие имеются возможности расширения их закупки в будущем, особенно на льготных условиях.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки товаров отдельными поставщиками по общему объему поставок, ассортименту и качеству товаров, срокам поступления, условиям транспортировки и упаковки.

Важным вопросом является изучение частоты и своевременности завоза товаров по месяцам, декадам, дням, а на некоторых предприятиях — часам. При этом исчисляют и изучают коэффициенты вариации и равномерности в разрезе поставщиков, магазинов-получателей товаров, товарных групп.

На следующем этапе анализу подвергаются остатки товарных за­пасов и их товарооборачиваемость (1). Для обеспечения бесперебойной деятельности на предприятии торговли должны быть созданы текущие, сезонные и целевые запасы товаров в нормативном размере. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводится прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях оборота.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивают развитие товарооборота и бесперебойное снабжение населения необходимыми товарами, изучают причины выявленных отклонений фактических запасов товаров от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

- невыполнение или перевыполнение плана товарооборота;

- невыполнение или перевыполнение плана поступления то­варов;

- завоз товаров, не пользующихся спросом или в размерах, превышающих спрос;

- неравномерное поступление товаров;

- неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;

- отсутствие достаточной информации у населения об имеющихся в торговой сети товарах, способах их потребления;

- недостатки в организации торговли и другой маркетинговой деятельности.

Анализ товарных запасов проводят также в динамике.

Рекомендуется фактические запасы товаров на первые числа месяца в каждом квартале (в сумме и в днях оборота) сравнивать с данными на начало квартала. В результате устанавливается, не было ли резких колебаний в фактических товарных запасах в течение каждого квар­тала и года.

Анализ товарных запасов проводят в разрезе отдельных товарных групп и товаров на начало и конец каждого квартала или года.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты производится изучение их средних размеров. Плановые среднегодовые товар­ные запасы могут определяться по формулам средней арифметиче­ской (на начало и конец периода) и средней хронологической (по кварталам). Фактические среднегодовые товарные запасы обычно оп­ределяются по формуле средней хронологической по данным на тринадцать дат (на начало каждого месяца и на конец года).

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле. Под товарооборачиваемостъю понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня реализации, а также скорость оборота товаров. Данный качественный показа­тель в количестве оборотов определяется делением розничного товарооборота на среднегодовые товарные остатки; в днях — делением средних остатков товаров на однодневный товарооборот.

Анализ средних товарных запасов и товарооборачиваемости проводят не только в целом по торговому предприятию (организации), но и в разрезе товарных групп и товаров, а также по структурным подраз­делениям (отделам, секциям, филиалам).

Изменения товарооборачиваемости в днях в целом по торговому предприятию складывается под воздействием двух факторов: измене­ния структуры розничного товарооборота; изменения времени обра­щения отдельных товарных групп и товаров. Влияние данных факто­ров на динамику времени обращения товаров можно измерить прие­мом цепных подстановок с применением способа процентных чисел.

Для расчета предварительно определяют условный средний пока­затель товарооборачиваемости в днях при фактической структуре то­варооборота отчетного года и фактическом времени обращения от­дельных товарных групп и товаров прошлого года.

12.4 Анализ обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, развития материально-технической базы

Немаловажными факторами успешного развития розничного товарооборота являются обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда.

Анализ влияния трудовых ресурсов на торговую деятельность обычно начинают с изучения обеспеченности ими розничного пред­приятия, укомплектованности штатов продавцов, кассиров, контро­леров, других работников и эффективности использования рабочего времени. Также изучают качественный состав работников (обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием, стаж работы, в том числе на данном предприятии и т.п.). Проверяют правильность распределения продавцов по категориям в соответ­ствии со штатами и производственной необходимостью.

Далее так же, как на промышленных предприятиях, проводится анализ использования календарного времени, движения рабочей си­лы и текучести кадров.

На следующем этапе анализу подвергаются качественные показатели использования трудовых ресурсов. Торговля относится к сфере обращения, а не производства, поэтому производительность труда в стоимостном выражении более корректно называть товарооборотом на одного работника и на одного торгово-оперативного работника.

Выработка торговых работников может изучаться и в натуральных измерителях, особенно при реализации товаров простого однородно­го ассортимента, а также при выполнении операций по их транспор­тировке (погрузке, выгрузке и перемещении грузов) и фасовке. Использование натуральных показателей для оценки производитель­ности труда работников торговли позволяет углубить результаты ана­лиза, однако в настоящее время они применяются очень редко.

Применив прием абсолютных разниц, можно количественно изме­рить влияние изменения среднесписочной численности торговых ра­ботников и их выработки на выполнение плана товарооборота.

На товарооборот на одного торгового работника влияют следую­щие факторы:

- изменение розничных цен на товары;

- изменение среднесписочной численности торговых работ­ников;

- доля торгово-оперативных работников;

- количество отработанных за год дней;

- количество смен;

- средняя продолжительность рабочей смены;

- среднечасовой товарооборот на одного торгово-оперативного работника.

Влияние этих факторов может быть определено методом цепных подстановок или абсолютных разниц.

Большое влияние на повышение производительности труда работ­ников торговли оказывает внедрение в практику достижений научнотехнического прогресса. Так, при переходе на работу на суммирующих кассовых аппаратах кассиры освобождаются от подсчетов стоимости покупок, предупреждаются ошибки и примерно на 25% повышается производительность их труда. Кроме того, улучшается работа узлов расчета и экономится время покупателей. При работе продавцов на электронных весах, указывающих цену и стоимость товара вместе с его весом, эффективность труда возрастает в два-три раза.

На выполнение плана и динамику товарооборота большое влияние оказывают состояние, развитие и эффективность использования материально-технической базы торговли. Общие направления анали­за аналогичны методике анализа основных средств для промышлен­ных предприятий.

Однако особенности деятельности предполагают наличие таких специфических основных средств, как торговые площади и торговое оборудование, анализу которых должно быть уделено особое внимание.

Для оценки технической оснащенности торгового предприятия определяют стоимость активной части основных фондов на 100 м² торговой площади; коэффициент механизации труда (доля работни­ков, у которых труд механизирован более чем на 50%, в общей числен­ности работающих) и коэффициент механизации работ (отношение затрат времени на выполнение работ механизированным путем к об­щим затратам рабочего времени).

Для оценки эффективности использования торговых площадей определяются такие качественные показатели их использования, как товарооборот на 1 м² торговой площади общий, в день, в смену, в час.

Методами факторного анализа могут быть определены величины влияния изменений факторов (торговой площади, количества отработанных дней за год, количества смен, средней продолжительности смены и товарооборота на 1 м² за час) на изменение розничного това­рооборота, и выявлены резервы его повышения.

12.5Анализ качества торгового обслуживания покупателей

Качество торгового обслуживания населения (1)— обширное и емкое понятие. Оно включает степень удовлетворения покупательского спроса на отдельные товары, соблюдение ассортиментного минимума, широту ассортимента, завершенность покупки, культуру торговли, развитие прогрессивных форм торгового обслуживания населения, оказание дополнительных услуг покупателям, время (скорость) их обслуживания и т.п.

Оценить качество обслуживания можно путем специальных обследований (выполнения плана и динамики розничного товарооборота в ассортиментном разрезе, внутригруппового ассортимента и достаточ­ности его для удовлетворения покупательского спроса) и анкетного опроса покупателей по ряду важнейших характеристик. Качество обслуживания может быть оценено покупателями оценками «отличное» (Х₁), «хорошее» (Х₂), «удовлетворительное» (Х₃) и «неудовлетворительное» (Х₄). Изучение доли каждого вида ответов в общем их числе по­зволяет дать оценку качества торгового обслуживания населения. Для обобщающей оценки рассчитывается комплексный показатель каче­ства обслуживания покупателей (К_кач):

                                (12.2)

Чем выше значение показателя, тем лучше обслуживаются покупа­тели.

Если 0,90 < К_кач < 1,00 , то качество обслуживания считается отлич­ным, 0,89 < К_кач< 0,90 — хорошим; 0,79 < К_кач < 0,80 — удовлетвори­тельным, К_кач < 0,70 — неудовлетворительным.

Комплексный показатель оценки качества торгового обслуживания населения может определяться и по другой методике: он прирав­нивается к единице, а частные его показатели — к определенной доле единицы. По каждому частному показателю устанавливают максимальное и минимальное значение. Специальная комиссия на основе результатов обследования деятельности магазина дает оценку каждому показателю качества торгового обслуживания населения, которые затем суммируются. Чем выше значимость обобщающего показателя (на основе суммирования частных коэффициентов-показателей), тем выше качество торгового обслуживания.

12.6. Анализ оптового товарооборота

Оптовый товарооборот представляет собой реализацию товаров крупными партиями предприятиям розничной торговли и общественного питания для последующей перепродажи населению, промышленным и другим предприятиям и учреждениям — для производствен­ных целей и внерыночного потребления.

Основная цель анализа торговой деятельности оптовых предприятий — выявление, изучение и мобилизация резервов развития това­рооборота, улучшение обслуживания покупателей, совершенствова­ние товародвижения.

Многие оптовые предприятия наряду с оптовой занимаются розничной реализацией товаров. В связи с этим возникает необхо­димость определения и анализа общего (валового) товарооборота, включающего оптовую и розничную реализацию товаров. В составе последнего выделяют отдельно внутренний отпуск товаров своим розничным торговым и промышленным предприятиям.

Торговая деятельность оптовых предприятий характеризуется прежде всего степенью выполнения плана и динамикой оптового товарооборота. Проводя анализ оптового товарооборота, определяют степень выполнения плана по общему объему оптовой реализации товаров, изучают ее динамику за несколько лет. Затем анализируется со­став и структура товарооборота по разным признакам.

Изучается значимость (доля) товарооборота по каждому из следующих условий оплаты:

1) предварительная оплата (обычно применяется на товары, пользующиеся повышенным спросом, или на разовые заказы);

2) оплата по факту;

3) получение на реализацию (применяют при продаже товаров, спрос на которые невысок, снижается или не определен, а также для новых, еще не известных покупателям товаров);

4) получение на консигнацию, т.е. передача товара покупателю на условиях обязательной его оплаты через определенный период време­ни, предусмотренный договором (обеспечивает отсрочку платежа и применяется, если на реализуемые товары не находится достаточное количество покупателей и заказчиков, способных оплатить товар не­медленно или с предоплатой).

Определяются наиболее приемлемые условия оплаты с точки зрения объема товарооборота, значимости в обороте и перспектив развития.

При изучении оптового товарооборота по формам товародвижения его разделяют на складской и транзитный с участием и без участия в

расчетах. В анализе определяют динамику каждой из форм оборота, выявляют наиболее перспективную, динамичную или наибольшую по объему и удельному весу форму товародвижения.

Транзитная форма наиболее экономична, особенно без участия в расчетах оптового звена. Транзит обеспечивает минимальные издержки, значительно сокращает время обращения, т.е. ускоряет оборачи­ваемость товаров, способствует сохранению их качества. Однако тран­зитную форму реализации не всегда можно применить. Например, товары сложного ассортимента требуют подсортировки, преобразования производственного ассортимента в торговый, для чего необходим их предварительный завоз на оптовые склады.

Удельный вес складского и транзитного оборотов зависит от конъюнктуры рынка, финансово-экономических интересов поставщиков и покупателей, уровня цен и тарифов на складские и транзитные услуги, степени специализации промышленного производства и предприятий розничной торговли, условий их снабжения и расчетов, ассортимента поставляемых товаров, состояния материально-технической базы оптовой торговли (в основном от наличия складских поме­щений).

Целесообразность складской и транзитной поставок определяют на основе учета доходов, расходов, прибыли и рентабельности каждой из форм по каждому покупателю в отдельности, в разрезе партий това­ров и товарных групп.

Оптовый товарооборот изучают также по направлениям реализации (по рыночному и внерыночному). Поставка по рыночному направлению включает их отпуск предприятиям розничной торговли для продажи населению и предприятиям общественного питания — для производства пищи и реализации покупных товаров. К внерыночному направлению относится поставка товаров предприятиям легкой и пищевой промышленности для производственных нужд. Промышленным предприятиям товары поставляются для производственных нужд: для промышленной переработки и для промышленного потребления. В промышленную переработку входит отпуск товаров в качестве основного сырья (материалов) для производства определенной продукции. В промышленное потребление включается поставка това­ров промышленным предприятиям для использования их в качестве вспомогательных материалов.

Необходимым элементом анализа будет изучение оптового товаро­оборота по товарным группам и отдельным товарам, которое произво­дится аналогично анализу в розничной торговле.

Анализ оптового товарооборота должен проводиться по отдельным покупателям. Проверяется выполнение договоров поставки по общему объему, количеству, ассортименту и качеству товаров, срокам их отгрузки, условиям транспортировки, расчетам за поставленные товары и разрабатываются меры по полному и качественному выполнению договорных обязательств.

Равномерность отгрузки и реализации товаров в оптовой торговле имеет не меньшее значение, чем в розничной.

Изучение равномерности выполнения плана оптовой реализации товаров по кварталам, месяцам оформляется так же, как и в рознич­ной торговле. Анализ по меньшим промежуткам времени проводится исходя из специфики реализуемых товаров и других факторов, опре­деляющих деятельность предприятия оптовой торговли.

Одной из основных задач оптовой торговли является совершенст­вование движения товаров от производства до потребителей. Этому содействует применение в управлении процессом доведения товаров до покупателей методов математического программирования и других инструментов логистики.

На следующем этапе анализа определяется влияние различных факторов на выполнение плана и динамику товарооборота.

Основное внимание должно быть уделено трем группам факторов:

- обеспеченность и использование товарных ресурсов;

- обеспеченность трудовыми ресурсами, режим и эффективность труда;

- состояние, развитие и использование материально-технической базы оптовой торговли.

Анализ товарных ресурсов обычно начинают с составления товарного баланса и изучения его показателей (в целом по оптовому предприятию и в разрезе товарных групп и товаров). В приходную часть товарного баланса включают не только запасы товаров на складах оптового предприятия и в пути на начало года, но и начальные остатки товаров отгруженных, если моментом оптовой реализации является поступление платежей за поставленные покупателям товары. В расходную часть товарного баланса входит помимо оптового товарооборота внутренний отпуск товаров своим розничным торговым и про­мышленным предприятиям, прочее выбытие товаров и конечные ос­татки товаров на складах, в пути и товаров отгруженных. Товарный баланс может также составляться и изучаться в целом по торговой фирме (по оптовой и розничной торговле).

Важным вопросом анализа является изучение качества поступив­ших товаров. Предупреждение завоза товаров низкого качества — од­на из основных задач оптовой торговли. Необходимо установить, как осуществляется проверка качества поступивших товаров (по отдель­ным поставщикам и в ассортиментном разрезе), определить, сколько товаров было проверено в абсолютном размере и в процентах ко всем поступившим товарам, сколько из них переведено в пониженные сорта, в брак, возвращено поставщикам и сколько предъявлено претен­зий за нарушение качества товаров.

Анализ текущих товарных запасов, товарооборачиваемости на оптовых предприятиях практически аналогичен розничной торговле.

Оптовые предприятия создают сезонные запасы товаров. Проводя их анализ, прежде всего изучают выполнение планов по накоплению сезонных товаров, своевременность и полноту их кредитования (се­зонные товары нередко кредитуются на льготных условиях). Далее ус­танавливается своевременность вовлечения товарных запасов в товарооборот.

Анализ обеспеченности и использования трудовых ресурсов и материально-технической базы оптового предприятия проводят в увязке с изучением выполнения плана и динамики складской реали­зации. Методика их анализа в основном такая же, как и в розничной торговле.

12.7  Анализ издержек обращения

Затраты по доведению товаров от производства до потребителей (покупателей), выраженные в денежной форме, называют издержками обращения (1). К ним относятся следующие составляющие:

- расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомо­бильные и гужевые перевозки;

- расходы на оплату труда;

- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помеще­ний и инвентаря;

- амортизация основных средств;

-  отчисления и затраты на ремонт основных средств;

- расходы на санитарную и специальную одежду, столовое белье;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производствен­ных нужд;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку

- товаров;

- расходы на торговую рекламу;

- проценты за пользование кредитами и займами;

- потери товаров при перевозке, хранении и реализации в преде­лах норм;

- расходы на тару;

- отчисления на социальные нужды;

- налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обра­щения;

- прочие расходы.

Издержки обращения торговых предприятий измеряются в сумме и по их уровню. Уровень издержек обращения (3) представляет отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. Это один из важнейших качественных показателей оценки хозяйственной деятельности торговых предприятий, показывающий, сколько процентов зани­мают издержки обращения в розничной (продажной) стоимости товаров.

Задачи анализа издержек обращения — не только изучить выполнение плана и дать объективную оценку соблюдению их сметы, но и выявить резервы сокращения расходов и разработать меры по их использованию путем устранения непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства и обеспечения наиболее экономного, целесообразного и эффективного использования средств и труда.

Анализ издержек обращения розничного торгового предприятия обычно начинают с сопоставления фактических данных с плановыми и данными прошлых периодов, расчета абсолютной экономии или перерасхода. Кроме того, должна быть дана оценка издержкам по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издер­жек обращения (от плана или от данных прошлых периодов) называ­ется размером снижения или повышения их уровня.

Для оценки издержек обращения может применяться также пока­затель затратоотдачи (2), определяемый отношением товарооборота к сумме издержек обращения.

Наряду с анализом издержек обращения по торговому предпри­ятию в целом проводят их изучение в разрезе структурных подразделе­ний: анализируется деятельность торговых подразделений, добивших­ся относительной экономии издержек обращения и допустивших их относительный рост; выясняют причины перерасхода и принимают меры по улучшению торговой и другой деятельности.

Далее переходят к анализу состава и структуры издержек обраще­ния, выполнения плана и динамики отдельных статей расходов. При­чем оценку выполнения плана и динамики условно-переменных из­держек следует давать по их уровню, а условно-постоянные статьи изучаются прежде всего по абсолютным данным. Такое постатейное ознакомление с выполнением плана и динамикой расходов покажет, на какие статьи следует обратить особое внимание.

Для объективной оценки выполнения плана и динамики торговых расходов необходимо детально и глубоко проанализировать влияние факторов на их размер. Обычно изучается влияние следующих факторов:

- степень выполнения плана и динамики товарооборота;

- изменения состава и структуры товарооборота;

- ускорение или замедление времени обращения товаров;

- изменения розничных цен на товары;

- изменения тарифов и ставок за услуги, цен на материальные и энергетические ресурсы;

- повышение или снижение производительности труда торговых работников;

- рост или снижение эффективности использования материаль­но-технической базы торговли;

- внедрение и применение прогрессивных форм торговли;

- изменения условий завоза товаров, расширение их закупки у местных поставщиков на льготных условиях, развитие централизо­ванной доставки товаров, совершенствование товародвижения;

- прием или передача магазинов, их филиалов и другие организационно-структурные изменения в составе торгового предприятия (ор­ганизации).

На следующем этапе анализа для выявления причин допущенного перерасхода или экономии, выявления возможностей и резервов сни­жения издержек, проводится более детальный анализ в разрезе от­дельных статей и видов расходов.

В оптовой торговле издержки обращения включают расходы по транспортировке, хранению, подработке, подсортировке и оптовой реализации товаров. Они обычно изучаются по уровню (в процентах к обороту). Уровень издержек обращения оптового торгового предпри­ятия определяется отношением их суммы к складскому и транзитному товарообороту с участием в расчетах, исчисленному в продажных це­нах. Анализ издержек обращения для предприятий оптовой торговли не имеет принципиальных отличий от аналогичного анализа в роз­ничной торговле.

                               12.8 Анализ финансовых результатов в торговле

Основными показателями, характеризующими финансовые ре­зультаты хозяйственной деятельности торговых предприятий, явля­ются валовой доход, другие доходы, прибыль и рентабельность.

Основным источником формирования прибыли торговых органи­заций являются реализованные торговые надбавки, а по некоторым товарам — торговые скидки. В настоящее время предприятиям роз­ничной и оптовой торговли предоставлено право самостоятельно оп­ределять торговые надбавки на товары исходя из спроса, фактических издержек обращения и оптимальных уровней рентабельности (с учетом установленных предельных размеров надбавок). Свободная розничная цена товара формируется из свободной отпускной цены (цены закупки) с добавлением торговой и оптовой надбавок в установлен­ных торговым предприятием размерах.

Кроме реализованных торговых надбавок предприятия торговли могут иметь доходы от биржевой и брокерской деятельности, продажи товаров и имущества на аукционах, по операциям с тарой (превышение доходов над расходами), от стоимости излишков тканей, выяв­ленных при перемеривании, от реализации ценных бумаг и т.п. Одна­ко основной составляющей доходов торговых организаций являются реализованные торговые надбавки (валовой доход).

Цель анализа финансовых результатов — выявление, изучение и мобилизация резервов роста доходов, прибыли, повышения рента­бельности при улучшении качества обслуживания покупателей.

В процессе анализа проверяют степень выполнения планов по до­ходам, прибыли, рентабельности, изучают их динамику, определяют и измеряют влияние факторов на финансовые результаты хозяйствен­ной и другой деятельности предприятий, выявляют и мобилизуют ре­зервы их роста, особенно прогнозные. Одной из основных задач ана­лиза является также изучение экономической целесообразности и эф­фективности распределения и использования прибыли.

Для решения вышеназванных задач используются приемы и мето­ды, характерные для анализа прибыли промышленных предприятий, поэтому будут рассмотрены лишь основные моменты, характеризую­щие специфику финансовых результатов в торговле.

Анализ финансовых результатов деятельности розничных торго­вых предприятий обычно начинают с изучения валового дохода как по сумме, так и по уровню (в процентах к обороту). В частности, опреде­ляют степень выполнения плана по валовому доходу, анализируют его

динамику, измеряют влияние факторов, на сумму и уровень реализованных торговых надбавок.

Общая сумма валового дохода торгового предприятия находится I пропорциональной зависимости от изменения объема розничного то­варооборота и уровня реализованных торговых надбавок. Их влияние на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц.

Далее изучают влияние факторов на средний уровень валового дохо­да. Он может изменяться в связи с изменением следующих факторов:

-  состава и структуры товарооборота;

- размеров торговых надбавок на отдельные товары;

- звенности товародвижения;

- наличия товарных потерь;

- уценки и прочего расхода товаров.

Анализ валового дохода должен проводиться в сравнении с рядом предыдущих лет по кварталам и полугодиям по каждому подразделе­нию торгового предприятия.

Анализ прибыли и рентабельности принципиальных отличий от методики, применяемой на промышленных предприятиях, не имеет.

12.9 Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа

Общественное питание — одна из основных отраслей сферы обраще­ния, выполняющая социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:

1) предприятия общественного питания объединяют в себе про­цессы производства продукции и ее реализации через розничную сеть.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями выпуска собственной про­дукции и товарооборота.

Собственная продукция предприятий общественного питания под­разделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (1) (один из основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, муч­ные и молочные. К прочей собственной продукции (2) относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции соб­ственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота вхо­дит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В составе оптового товарооборота выделяется отдельно внутренний отпуск полуфабрика­тов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного про­изводства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборота в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятия питания;

2) специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного капитала сырья и отсутст­вие (или минимальные величины) готовой продукции;

3) нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов по­вышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности, можно представить в следующем виде:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

- анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

- анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

- анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

- анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;

- сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;

- оперативный анализ товарооборота и  выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания;

3) анализ издержек предприятия общественного питания:

- анализ издержек предприятия общественного питания по об­щему объему;

- анализ издержек в разрезе производства и реализации продук­ции общественного питания;

- факторный анализ издержек предприятия общепита;

- сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

- оперативный анализ издержек обращения на предприятии об­щественного питания;

4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия об­щественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетно­сти, текущего учета и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчеты по общественному питанию, состоящие из четырех разделов: в первом — подробная информация о составе товарооборота; во втором — данные о расходе продуктов в ас­сортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвертом — наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведенных пред­приятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кули­нарных изделий и копченостей. Предприятия питания также состав­ляют краткие месячные отчеты о продаже и запасах товаров в ассорти­ментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

12.10 Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи, поэтому анализу качества и ком­плексности выпуска продукции должно быть уделено особое вни­мание.

Качество продукции собственного производства характеризуется прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексно­стью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержа­ние в продукции определенного количества калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, конси­стенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пи­щи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, ма­шин и т.д. Сырье, израсходованное на производство собственной про­дукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинар­ное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изу­чения соблюдения этих норм.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 35 Антиохийский патриархат.

На предприятиях общественного питания обычно ведется суммо­вой учет сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовло-жения при выпуске собственной продукции или использования деше­вых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильно­сти списания сырья на производство собственной продукции, особен­но по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений НТП, рациональных методов труда.

Произведенная предприятиями питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет. В процессе анализа следует опре­делить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции (1) в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются опти­мальными как один к одному.

Одна из важнейших задач в обеспечении стабильной работы орга­низации питания — выбор ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не толь­ко всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансо­вый результат.

На основании сопостав­ления основных показателей, формирующих финансовый результат, определяются наиболее предпочтительные для производства блюда.

Таким образом, залогом успешной деятельности предприятий об­щественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции.