1. Продукция и товарооборот общественного питания,

Их состав и характеристика

Результатом работы предприятий питания является продукция общест­венного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинар­ных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению про­дуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных про­изводителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию соб­ственного производства и покупные товары.

Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя вы­пускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалко­гольные напитки и мороженое.  Таким образом, к собственной относят ту про­дукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

Покупные товары – это товары, которые реализуются  в составе продук­ции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алко­гольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороже­ное в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промыш­ленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, разлив по стаканам) – то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и рас­ширяют ассортимент продукции общественного питания.

Наиболее важное значение имеет собственная продукция, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рис. 1.

Рис. 1. Состав продукции собственного производства

Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо – порция пищи,  изготовленная из опре­деленного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непо­средственному потреблению. В зависимости от назначения и состава выпус­каемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рис.2).

Рис. 2 Классификация блюд общественного питания

          Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70 – 85 % общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Рекомендуемые материалы

К прочей продукции собственного производства относят горячие и безал­когольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

Учет произведенной и реализуемой прочей продукции собственного про­изводства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определен­ные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.

Соотношение между собственной продукцией и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек.  В ресторанах продукция соб­ственного производства составляет 50 – 70 %, а в столовых и закусочных – 90 – 95 %, что связано с различием в целях их функционирования. Объем реализо­ванной продукции общественного питания населению или другим потребите­лям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общест­венного питания. Состав товарооборота общественного питания представлен на рис. 3.

Рис.3. Состав товарооборота предприятия общественного питания

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимо­стном выражении составляет оборот по продукции собственного производ­ства, а сумма реализации покупных товаров –  оборот по покупным товарам.

Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем обо­рота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельно­сти любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию – производят и реализуют готовую продукцию. При прочих равных условиях чем выше удельный вес оборота  по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и сто­ловых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют больший объем покупных товаров, организуя досуг населения.

Товарооборот общественного питания включает в себя два качественно разнородных элемента: розничный и оптовый.

Розничный товарооборот – это объем реализованной продукции населе­нию в обмен на его денежные доходы.  Экономическое содержание розничного товарооборота заключается в том, что в результате розничной продажи проис­ходит смена форм собственности стоимости, прекращается движение продук­ции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

Рекомендуем посмотреть лекцию "79 Какое уравнение описывает зависимость поверхностного натяжения водных растворов ПАВ от их концентрации".

В соответствии с Положением Госкомстата РФ от 8.12.98 № 122 «Допол­нения и изменения к Инструкции по заполнению унифицированных форм Фе­дерального государственного статистического наблюдения № П-1, П-2, П-3, П-4» в товарооборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других пред­приятиях общественного питания: мучных, кондитерских, хлебобулочных из­делий  и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость ку­линарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам насе­ления.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы, реализованной отдельным кате­гориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплачен­ной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Оптовый товарооборот – объем в денежном выражении продукции об­щественного питания реализованной другим предприятиям (розничной тор­говли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи. Оптовый товарооборот возникает в основном у тех предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные  цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия. Та­ким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по про­дукции собственного производства.

Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовый то­варооборот. Валовый товарооборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, на основании которого исчисляются остальные плановые и отчетные показатели (издержки производства и обра­щения, прибыль, рентабельность и т.д.). Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то валовый товарооборот равен розничному.

Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая на­ценку предприятия общественного питания и налог на добавленную стоимость.

Товарооборот общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощно­сти кухни, ее фактического использования и уровня цен, а в основе его эконо­мического обоснования  лежит понятие производственной программы, которое необходимо рассмотреть.