Популярные услуги

Продукция и товарооборот общественного питания

2021-03-09СтудИзба

1. Продукция и товарооборот общественного питания,

Их состав и характеристика

Результатом работы предприятий питания является продукция общест­венного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинар­ных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению про­дуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных про­изводителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию соб­ственного производства и покупные товары.

Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя вы­пускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалко­гольные напитки и мороженое.  Таким образом, к собственной относят ту про­дукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

Покупные товары – это товары, которые реализуются  в составе продук­ции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алко­гольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороже­ное в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промыш­ленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, разлив по стаканам) – то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и рас­ширяют ассортимент продукции общественного питания.


Наиболее важное значение имеет собственная продукция, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рис. 1.

Рис. 1. Состав продукции собственного производства


Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо – порция пищи,  изготовленная из опре­деленного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непо­средственному потреблению. В зависимости от назначения и состава выпус­каемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рис.2).

Рис. 2 Классификация блюд общественного питания

Рис. 2. Виды обеденной продукции общественного питания



          Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70 – 85 % общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Рекомендуемые материалы

К прочей продукции собственного производства относят горячие и безал­когольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

Учет произведенной и реализуемой прочей продукции собственного про­изводства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определен­ные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.


Соотношение между собственной продукцией и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек.  В ресторанах продукция соб­ственного производства составляет 50 – 70 %, а в столовых и закусочных – 90 – 95 %, что связано с различием в целях их функционирования. Объем реализо­ванной продукции общественного питания населению или другим потребите­лям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общест­венного питания. Состав товарооборота общественного питания представлен на рис. 3.

Рис.3. Состав товарооборота предприятия общественного питания

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимо­стном выражении составляет оборот по продукции собственного производ­ства, а сумма реализации покупных товаров –  оборот по покупным товарам.

Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем обо­рота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельно­сти любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию – производят и реализуют готовую продукцию. При прочих равных условиях чем выше удельный вес оборота  по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и сто­ловых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют больший объем покупных товаров, организуя досуг населения.

Товарооборот общественного питания включает в себя два качественно разнородных элемента: розничный и оптовый.

Розничный товарооборот – это объем реализованной продукции населе­нию в обмен на его денежные доходы.  Экономическое содержание розничного товарооборота заключается в том, что в результате розничной продажи проис­ходит смена форм собственности стоимости, прекращается движение продук­ции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

Рекомендуем посмотреть лекцию "79 Какое уравнение описывает зависимость поверхностного натяжения водных растворов ПАВ от их концентрации".

В соответствии с Положением Госкомстата РФ от 8.12.98 № 122 «Допол­нения и изменения к Инструкции по заполнению унифицированных форм Фе­дерального государственного статистического наблюдения № П-1, П-2, П-3, П-4» в товарооборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других пред­приятиях общественного питания: мучных, кондитерских, хлебобулочных из­делий  и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость ку­линарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам насе­ления.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы, реализованной отдельным кате­гориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплачен­ной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Оптовый товарооборот – объем в денежном выражении продукции об­щественного питания реализованной другим предприятиям (розничной тор­говли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи. Оптовый товарооборот возникает в основном у тех предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные  цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия. Та­ким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по про­дукции собственного производства.

Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовый то­варооборот. Валовый товарооборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, на основании которого исчисляются остальные плановые и отчетные показатели (издержки производства и обра­щения, прибыль, рентабельность и т.д.). Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то валовый товарооборот равен розничному.

Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая на­ценку предприятия общественного питания и налог на добавленную стоимость.

Товарооборот общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощно­сти кухни, ее фактического использования и уровня цен, а в основе его эконо­мического обоснования  лежит понятие производственной программы, которое необходимо рассмотреть.

Свежие статьи
Популярно сейчас
А знаете ли Вы, что из года в год задания практически не меняются? Математика, преподаваемая в учебных заведениях, никак не менялась минимум 30 лет. Найдите нужный учебный материал на СтудИзбе!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
5193
Авторов
на СтудИзбе
434
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее