Требования к качеству супов
1.11. Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).
Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.
При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Рекомендуемые материалы
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.
Таблица 8
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |
| Борщи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Малиново-красный | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы. | |
| Щи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Желтый | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей. | |
| Рассольники | Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. | Слегка желтый. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. | Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй. | |
| Солянки | Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности | Красный. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов | Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного | |
| Продолжение табл. 8 | |||||
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |
| блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. | слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные. | лука. | |||
| Прозрачные супы | Бульон прозрачный с единичными капельками жира. | Золотистый; малиновый (борщок). | Жидкая. | Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок). | |
| Супы-пюре | Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. | Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основно-го продукта. | Густых сливок, пюре-образная. | Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового). | |
| Молочные | Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. | Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. | Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла. | |
| Холодные | Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и | В зависимо-сти от жид-кой основы: белый – | |||
| Продолжение табл. 8 | |||||
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |
| горчицей, сметана размеша-на, сверху – мелко рубленая зелень. | кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродук-ты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. | Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответству-ющий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны. | ||
| Сладкие | Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. | Соответст-вует цвету основного продукта. | Жидкого киселя. | Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах. | |
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.
Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Таблица 9
Микробиологические показатели качества супов
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Приме-чания | |||||
| БГКП (коли-фор-мы) | E. coli | S. aureus | Pro-teus | Пато-генные, в том числе сальмо-неллы | ||||
| Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных |
- 1·104 1·103 | 0,01 0,01 1,0 | 0,1 0,1 - | 0,1 0,1 1,0 | 0,1 0,1 - | 25 25 25 | Без заправки сметаной | |
| Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре | 5·102
5·102 5·102 | 1,0 1,0 1,0 | - - 1,0 | - 1,0 1,0 | - Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Коллективизация сельского хозяйства. - - | 25 25 25 | ||
