Организация работы соусно-обжарочного отделения

Соусы

1-127 Введение в МЕ-3.3.

1-128 Организация работы соусно-обжарочного отделения

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризу­ющийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приго­товления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сли­вочное масло, сметана, яйца, мука и др.. Белки, жиры и углеводы в со­усах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на орга­ны пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению ап­петита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид при­готовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, кото­рая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотей­ники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовле­ния требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (го­рячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус пода­ют к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соус­ник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в не­которых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горя­чие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — как к холодным, так и горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на крас­ные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы: соусы на бульонах — мясных, рыбных; на отварах — грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; ук­сусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загу­стителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты - для запекания и добавления в овощ­ные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в неко­торые блюда.

Рекомендуемые материалы

По технологии приготовления различают соусы основные и произ­водные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК И БУЛЬОНОВ ДЛЯ СОУСОВ

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, од­нородным, без комков, муку предварительно пассеруют — нагревают до температуры 120-150°С для увеличения в ней количества водораство­римых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превра­щается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) ку­курузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств — сни­жению способности к набуханию в горячей жидкости — придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает кало­рийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жид­кого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления муч­ную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют хо­лодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку про­сеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпает­ся и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Крас­ную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жира­ми, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым ином растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же темпе­ратуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пмссеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремо­вого оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджа­ривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хо­рошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления бе­лых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Ещё посмотрите лекцию "5 Движение декабристов" по этой теме.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления со­усов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пас­серовку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-кост­ные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пи­щевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыб­ный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, залива­ют холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вку­са и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сва­ренный бульон выпаривают до 1/5 — 1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цве­та. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для при­готовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически под­ливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпа­ривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипе­ния и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и по­ливки жареных мясных блюд.