Режим и условия хранения продуктов

1-27 Режим и условия хранения продуктов

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш­ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева­ния муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изоли­руя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные по­мещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2—5 "С и влажности 80—90 %), где они находятся в закромах сло­ем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, са­лат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1—3 °С уложенными боком на дере­вянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отлича­ется кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной про­дукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия Зависят от его типа, района расположения, расстояния от ос­новных продуктовых баз, климатических условий данной мест­ности.

Рекомендуемые материалы

Сроки хранения продуктов, сут.:

Мясные 2—3

Рыбные 1—2

Молочно-жировые 1—3

Гастрономические 2—5

Молоко 0,5

Овощи 5—10

Зелень 1

Фрукты, ягоды 1—2

Хлебобулочные изделия 1

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящих­ся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфаб­рикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кон­дитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение них продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от —4 до +6°С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подпаливают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холо­ди. ЕСЛИ мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую кле­енку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных ка­мерах при температуре О "С — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обра­ботку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с про­дуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сли­вочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящи­ках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, заморо­женные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Люди также интересуются этой лекцией: 15 Петровская модернизация.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реа­лизации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не бо­лее 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не бо­лее 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализа­ции при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холо­дильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу­рой до 2 °С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб­леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти­ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю­чьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и отно­сительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хра­нят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенны­ми на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на дру­гой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента

или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюмини­евых и луженных оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 "С.