ВКР: Совершенствование технологии хлеба с применением солодового экстракта и протеина

Содержание


Введение3
1. Обзор литературы 5
1.1 Солодовые экстракты и их свойства5
1.2 Сывороточный протеин в спортивном питании10
1.3 Состав сывороточного протеина WHEY11
2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований17
2.1 Цели и задачи исследований 17
2.2 Объекты, методы и схема проведения исследований18
2.3 Методы исследований19
2.4 Методы исследований свойств сырья19
2.5 Методы исследований готовых изделий20
2.6 Схема проведения исследований21
3 Результаты собственных исследований23
3.1 Результаты исследований сырья23
3.2 Оценка качества готового вида продукции28
4. Технологическая часть35
4.1 Технологическая схема производства35
4.2 Описание технологической схемы производства35
4.3 Аппаратурно-технологическая схема38
4.4 Описание аппаратурно-технологической схемы39
4.5 Разработка рецептуры заданного вида продукции41
5. Охрана труда44
6. Экономическое обоснование52
Заключение54
Список использованных источников55
Приложения58




ВВЕДЕНИЕ


Хлебобулочные изделия включают все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества: белки, углеводы, витамины, липиды, минеральные вещества и пищевые волокна. Данные изделия обладают высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, так же они приятны на вкус и значительно дешевле других продуктов массового потребления. [31]
За счет употребления 250-300 г хлебных изделий дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии – на 30-50%, в витаминах группы В – на 50-60%, витамине Е на 80%. [32]
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45—50% состоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а, следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба.