Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………..5
Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента …………………………………………………………….8

• Характеристика ассортимента кулинарной продукции сложного ассортимента …………………………………………………………………….8

1.2 Организация работы и техническое оснащение горячего цеха …………….14
1.3 Оценка качества и хранение готовой кулинарной продукции ……………..19
Глава 2. Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента …..22
2.1. Подбор и подготовка сырья для приготовления кулинарной продукции ...22
2.2 Приготовление и творческое оформление кулинарной продукции ……….28
2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации технологическогопроцесса в горячем цехе ……………………………………..31
Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинарную продукцию…………………………………………………………..35
3.1. Разработка авторского ассортимента кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей ……………………………...35
3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторскую кулинарную продукцию ……………………………………………...38
3.3 Составление учетной документации …………………………………………42
Заключение…………………………………………………………………………45
Список использованных источников……………………………………………..52
Приложение А «План-схема горячего цеха» …………………………………….54
Приложение Б Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, приспособления для горячего цеха ………………………………………………55
Приложение В Технологические схемы приготовления ……………………….56
Приложение Г Технологические карта …………………………………………..60
Приложение Д Акты – проработки ………………………………………………62
Приложение Ж Таблицы фотоматериала по адаптации авторских разработок .64
Приложение И Технико-технологическая карта …………………………….......67
Приложение К Расчеты пищевой ценности к технико-технологическим
картам ………………………………………………………………………………71
Приложение Л Калькуляционные карты …………………………………………72
Приложение М Контрольный расчет ………………………………………….....76
Приложение Н Требование в кладовую …………………………………………77



















Введение

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции).
Пища - одна из основ здоровья человека и его работоспособности. Это достигается при своевременном снабжении организма всеми необходимыми разнообразными ему веществами в нужном