ВКР: Грузинская кухня

АННОТАЦИЯ

Выпускная квалификационная работа представляет собой разработку технологии производства продукции и организацию предприятия «Алаверды» с грузинской кухней на 70 посадочных мест. Ресторан расположен на улице Челюскинцев, 9.
Основная целевая аудитория рассчитана на работников бизнес-центра, других молодых людей, туристов, поклонников грузинской культуры.
В работе описана организация предприятия, разработана производственная программа предприятия, произведены технологические
организационные и проектные расчеты.
Система ХАССП была разработана на примере приготовление купатов из культивируемых грибов. Определены наценки на продукцию собственного производства. Рассматриваются риски, связанные с охраной здоровья и безопасностью работников.
Ключевые слова: ресторан, технология производства, грузинская кухня, купаты, предприятие общественного питания.
The final qualification work is the development of production technology and the organization of the enterprise "Alaverdy" with Georgian cuisine for 70 seats. The restaurant is located on Chelyuskintsev Street, 9.
The main target audience is designed for business center workers, other young people, tourists, fans of Georgian culture.
The work describes the organization of the enterprise, the production program of the enterprise is developed, technological organizational and design calculations are made.
The HACCP system has been developed using the example production of kupat with cultivated mushrooms. Margins on own-made products have been determined. The risks associated with the protection of health and safety of workers are considered.
Keywords: restaurant, production technology, Georgian cuisine, kupaty, catering company.

Оглавление
АННОТАЦИЯ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРОЕКТНЫЙ РАЗДЕЛ
3.1 Организация складского хозяйства
3.2 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
3.3 Расчет горячего цеха
3.4 Расчет холодного цеха
3.5 Расчет мучного цеха
3.6 Расчет вспомогательной группы помещений
3.7 Расчет помещений для потребителей
3.8 Расчет административно-бытовых помещений
3.8 Расчет технических помещений
4 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня индустрия общественного питания в Российской Федерации представляет собой большое количество предприятий с разным уровнем сервиса, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и в мире в целом, общественное питание продолжает оставаться очень развивающимся направлением пищевой промышленности. Растет не только количество самих предприятий, но и заметно расширяется их ассортимент: открываются новые рестораны, бары и кафе, в том числе специализированные с национальной кухней, продолжает расти сеть предприятий быстрого питания. Перспективы их развития зависят в первую очередь от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями жизни населения.