Особенности организации технологического процесса в горячем цехе ресторана «Бамберг», технология приготовления сложных блюд.

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня с невероятной скоростью развиваются сервисы доставки, дистанционного обслуживания и всё, что с этим связано. Например, из новых направлений - Darkkitchen, когда рестораны работают только на доставку, без приёма посетителей внутри заведения. Ещё одно популярное новшество - Pop-Up рестораны, где проводятся эксперименты над новыми блюдами и анализ реакций на них, а также приготовление блюд, невозможных к реализации в основной ресторации в виду отличий приготовленного от основного ассортимента.
Актуальность выбранной темы выпускной квалифицированной работы заключается в активном развитии ресторанного сервиса в связи с большой посещаемостью города-героя Волгограда, как туристического объекта. Значение в общей системе управления существует в виде примеров по организации работы конкретного предприятия, а так же советов в повышении эффективности его деятельности. Научное значение темы подразумевает изучение особенностей управления организации, составления нормативных документов, составления различных структурных групп. Практическое значение темы лежит в применении теории на деле, например, особенности правильного формирования бригады поваров и другое.
Основные цели выпускной квалификационной работы заключается в следующем:

• Систематизировать и закрепить теоретические, практические знания технических и специальных дисциплин (профессиональных модулей), изучаемых в колледже;
• Улучшить навыки исследования организации работы предприятий, составления различного рода документации в ресторане городского типа и структурном подразделении предприятия (горячем цехе) на примере ресторана немецкой кухни «Бамберг» с проведением организационного - технических расчетов и обоснованием их целесообразности;
• Развить круг интересов путем анализа нормативной и технической литературы, обучиться современным методам исследования;
• Разработка фирменного блюда с целью сохранения максимальной ценности полезных свойств сырья, экономии сырьевых и материальных ресурсов.

Исходя из сформированных целей, поставлены задачи выпускной квалифицированной работы:

• Рассмотреть теоретические моменты и отличия организации работы ресторана немецкой кухни и структурных подразделений в справочной литературе на базе практики;
• Составить руководство по организации производства в горячем цехе на примере ресторана немецкой кухни «Бамберг»;
• Разработать необходимую документацию на кулинарную продукцию;
• Предложение рекомендаций и указание на практическое применение результатов выпускной квалификационной работы;

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе являются особенности организации технологического процесса в ресторане немецкой кухни «Бамберг».
Предметом исследования являются особенности организации технологического процесса в горячем цехе ресторана «Бамберг», технология приготовления сложных блюд.
Информационной базой исследования послужили законодательные и нормативные документы, регламентирующие деятельность ресторанной индустрии в Российской Федерации:

• «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000№ 29-ФЗ 9 (с изменениями от 30 декабря 2001 и до 30 декабря 2008г);
• «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г, ФЗ;
• Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
• ПОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»,
• ГОСТ 33688-2015 «Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд общественного питания» Введен с 1 июля 2017 года. МС.

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты предприятия и управления текущей деятельностью подчиненного персонала.
1.1. Характеристика предприятия
Все предприятия общественного питания подразделяются на типы предприятий с характерными особенностями выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг общественного питания.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия. В меню ресторана представлены алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны классифицируются:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран;

по местонахождению - в жилых и общественных