ВКР: Технология производства кефира

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История происхождение кефира
1.2 Характеристика сырья для производства кефира
1.3 Особенности пищевой ценности кефира
1.4 Характеристика закваски и ассортимент кефира
1.5 Оборудование для производства кефира
2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Технологический процесс производства кефира
3.2 Технология производства кефира резервуарным способом
3.3 Требования к готовому качеству кефира и его пороки
3.4 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранения кефира
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
5 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
6 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность относится к одной из наиболее динамично и быстроразвивающихся отраслей экономики. Хотя вектор этого развития может меняться в зависимости от национальных особенностей и финансовых возможностей той или иной страны[1].
Ассортимент молочных продуктов насчитывает более 250 наименований. В настоящее время имеется более 100 наименований цельномолочных продуктов: молоко пастеризованное, топлёное, стерилизованное, белковое, с наполнителями, кисломолочные напитки и кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями, творог, творожные изделия, творожные полуфабрикаты, молочно-белковые пасты, кремы, национальные продукты. Значительно расширился ассортимент маложирных и нежирных цельномолочных продуктов.
Технология кисломолочных продуктов постоянно совершенствуется. Большое внимание уделяется выпуску продукции в мелкой фасовке. Разрабатываются и внедряются технологические процессы, обеспечивающую кефира безотходную технологию переработки сырья[3].
К кисломолочным напиткам относятся: кефир, биокефир, ряженка, йогурт, бифидок и многое другие. Среди кисломолочных напитков кефир имеет наибольшее распространение. Его популярность обусловлена приятным вкусом и диетическими свойствами, на которые более 100 лет назад обратили внимание врачи. Диетические и лечебные свойства кефира объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие кисломолочных напитков на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами желудочно-кишечного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи. Кефир нормализирует обмен веществ, повышает жизненный тонус, стимулирует иммунную систему, предупреждает старение, оказывает оздоравливающее и профилактическое действие на организм человека. Формируемая в желудке кислая среда запускает работу пищеварительных ферментов и помогает усваиваться питательным веществам. А еще кефир насыщен различными белками, которые усваиваются организмом с разной скоростью. Это свойство особенно важно для тех, кто регулярно занимается спортом или испытывает физические нагрузки на работе.
В структуре производства всей кисломолочной продукции в 2022 году, 36,2% приходилось на кефир, остальное разделили между собой сметана 19,1% и прочие кисломолочные продукты 16,9%. За последние годы в общей структуре заметно возросла доля йогуртов, также несколько увеличилась доля сметаны и кефира, доля прочих кисломолочных продуктов - ощутимо снизилась.