Отзыв официального оппонента 2 (Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге))

отзыв оеициАльного оппонкнтА на диссертацию цзинь Цзюнькая «Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге)», представленную на соискание ученой степени кандидата социологических наук по специальности 22.00.03 — Экономическая социология и демография А альность темы иссе та ионного иссле овании В современной России можно наблюдать распространение различных национальных кухонь, которые обусловливают определенную конфигурацию рынка общественного питания.

Взаимосвязь экономических и социокультурных аспектов в функционировании ресторанного бизнеса (на примере деятельности китайских ресторанов) стоит в центре внимания диссертации Цзинь Цзюнькая. Актуальность темы диссертационного исследования обусловлена тем, что восточная культура питания оказывает все большее воздействие на структуру ресторанного бизнеса. Можно увидеть по достаточно убедительной статистике, которую приводит соискатель, что приезжих из Китая становится существенно больше не только в Европе, но и в России (с. 101). В Санкт-Петербург едут, например, китайские студенты. Они перестраивают рынок общественного питания в северной столице под свой габитус и благодаря налаженным социальным сетям способствуют развитию ресторанов китайской кухни.

Последние начинают постепенно выходить на удовлевторение потребностей местных жителей, готовых попробовать нечто экзотическое и непривычное для себя. Исследовательский вопрос диссертации Цзинь Цзюнькая звучит следующим образом: выяснить влияние социальных факторов на функционирование и развитие китайских ресторанов в процессе глобализации питания, раскрыть социальные и экономические механизмы функционирования китайских ресторанов в Санкт- Петербурге. Степень обоснованности на чных положений выво ов и екомен а ий с о м ли ованныхв иссе тации Автор диссертации провел обстоятельную методологическую и методическую работу в рамках исследования, чем и обуславливается обоснованность полученных им научных результатов.

Работу отличает тщательный и подробный анализ научной литературы. Конечно, подобных социологических исследований еще не проводилось. Но довольно значимая плеяда ученых работала в рамках социологии питания, экономической социологии, идеи которых легли в основу диссертации Цзинь Цзюнькая. Примечательно то, что соискатель не только делает пересказ содержания основных теорий, но и выражает свою позицию, свое понимание проблемы.

Например, культура питания по О. Ричардс рассмотрена через призму отношения русских и китайцев к потреблению пищи (с. 17-13). Каждая теория, имеющая отношение к предмету исследования, анализируется в рамках методологического подхода автора диссертации. Сильной стороной методологии Цзинь Цзюнькая является ее интегрированный характер, учтены различные взгляды ученых, в том числе сформулированные в современных теориях экономической социологии, постмодернизма, феноменологии. Например, соискатель сумел обеспечить баланс между материалистическим пониманием питания как социальной практики и пониманием питания через призму феноменологии и конструктивизма П.

Бурдье. В ходе исследования Цзинь Цзюнькаем рассмотрены работы классиков социологии питания (Г. Зиммель, П.А. Сорокин, Б. Малиновский, О. Ричардс, К. Леви-Стросс, Р. Барт, М. Дуглас, П. Бурдье, Дж. Гуди и Ф. Бродель), осмыслены работы современных исследователей социологии питания (В.

Беласк, А. Бард, 1О.В. Веселов, Р. Вилк, С. Меннел, С. Минтз, М. Монтанари, А. Муркотт) и использованы главным образом три основные теоретические конструкции (концепция габитуса П. Бурдье, концепция «социального конструирования» и понятийная конструкция новой экономического социологии «включенность» («ешЬейеИпезз»).

Автор диссертации дополняет анализ научной литературы описанием результатов исследований, проведенных китайскими учеными: Го Юйхуа (Оио УиЬиа), Му Суцзе (БпсЬе1а Малппс1аг), Пэн Чжаожун (Репд ХЬаогопд), У Яньхэ (Жи УапЬе), Сунь Сяоюн (Яип Х~аоуип), Сяо Цзячэн (Х1ао ЛасЬепр), Чжан Чжаньхун (ЛЬЕ 7ЬапЬопд) и Чэнь Юньпяо (СЬеп Уппр1ао). Соискатель в работе демонстрирует стремление к интеграции достоинств количественной и качественной стратегий сбора, обработки и анализа данных. Разнообразие методов, выбранных для исследования предмета диссертации, не оставляет сомнений, в том что выводы, сделанные на основе собранных материалов, являются обоснованными и достоверными.

Цзинь Цзюнькаем опрошено триста респондентов, обеспечена случайная выборка„проведено наблюдение. Важно и то обстоятельство, что в исследовании приняли участие русские и китайские посетители китайских ресторанов, предприниматели в сфере ресторанного бизнеса. Соответственно, сравнение информации, полученной из разных источников, позволило автору диссертации осветить тему исследования максимально объективно. Таким образом, достоверность научных положений и выводов в диссертационной работе Цзинь Цзюнькая достигаются главным образом через грамотное сочетание теоретических обоснований и большой объем . разносторонней эмпирической информации.

На чная новизна и основные ез льтаты иссе та ионного исследования Диссертация обладает абсолютной новизной, другого такого социологического исследования или подобного ему просто нет в отечественной экономической социологии и социологии питания. Автором построена теоретическая модель социального конструирования питания, включающая номинальное, измерительное и институциональное социальное конструирование. Раскрытие ее содержания мы находим на страницах 47-53 рукописи диссертации. Соискателем впервые описаны бизнес-модели (сетевые, независимые и теневые) китайских ресторанов, конкуренции на этом рынке, основные сегменты посетителей (с. 86-88). Автор предложил социологическое определение понятия ресторана (с.56).

В научной литературе нет удовлетворительной социологической интерпретации данного феномена, а общепринятые формулировки сводятся лишь к обобщению некоторых свойств, причем далеко не универсальных (в разные периоды истории и в разных социокультурных средах понятие ресторана могло существенно отличаться).

Ресторан описывается автором именно как социальное пространство, поскольку здесь удовлетворяются не только физические, но культурные и социальные потребности. Особым образом отмечается значимость социальных сетей для функционирования ресторанов восточной кухни. Соискатель построил модель, иллюстрирующую процессы влияния социальных и экономических механизмов на функционирование ресторанного бизнеса, что также может считаться новизной исследования, хотя сам автор диссертации отдельно этот пункт не выделяет в качестве новизны ~с. 71).

Китайские рестораны проанализированы с позиции теории капиталов П. Бурдье, где каждый изучаемый объект занимает определенную позицию в социальном пространстве-поле (с. 89). Соискателем была предложена соответствующая классификация китайских ресторанов, позволившая поновому взглянуть на социальные аспекты функционирования рынка общественного питания. Однако все же хотелось бы внести предложение: в дальнейшем при работе с классификацией ресторанов учитывать не только экономический и культурный капиталы, но символический и социальный, о которых также говорится в теории П.

Бурдье. К новизне диссертации можно отнести и то, что соискатель, анализируя кейс под названием «китайские рестораны», выходит на проблему не только социальных условий функционирования конкретной рыночной среды, но и вопросов глобального характера: как через потребление пищи как социальноэкономической практики осуществляется конструирование социальной реальности, как это встраивается в такие процессы, как «истернизация» ' (понятие, которое вводит автор) и вестернизация.

П актическая значимость п ове енного иссле ования Материалы диссертации могут использоваться в . осуществлении образовательной деятельности по следующим учебным курсам «Экономическая социология» и «Социология питания». Теоретическая модель социального конструирования питания может послужить основой для выработки практических рекомендаций по регулированию рынка китайских ресторанов, где социальные сети играют первостепенное значение.

Замечания по иссе та ии К диссертационной работе Цзинь Цзюнькая имеются следующие замечания: 1. В диссертационной работе не прописано, почему именно такие пропорции выборки в массовом опросе были соблюдены: опрошено 50 русских и 250 китайских посетителей. Не единожды автор диссертации указывает на тот факт, что русские посетители ходят в определенные типы ресторанов (избегая преимущественно теневые) и количество посещающих китайские рестораны русских сопоставимо с общим количеством китайцев ' ~например, с. 93).

2. В модели, характеризующей социальные и экономические механизмы функционирования ресторанов (с.71), не хватило более ясного представления об их взаимовлиянии. Не прописано это как в теоретической части, так и в части, где излагаются результаты эмпирического исследования. Например, цена может являться механизмом сугубо экономическим (согласно модели автора), и одновременно выступать в качестве инструмента социального включения и исключения, как сказано на с.

б7 диссертации. Как интерпретировать этот факт: трансформируется ли цена в социальный механизм? 3. В работе имеются противоречия, которые не носят принципиального характера, но все же требуют прояснения: с одной стороны, соискатель говорит о все большем влиянии восточной культуры на западную, описывая это понятием «истернизация». С другой стороны, автор диссертации говорит о китайских ресторанах как о достаточно закрытых пространствах, которые используются как способ социальной эксклюзии китайцев (например, с.

19, 57, 97, 101). В то же время русские знакомятся с китайской кухней скорее поверхностно, воспринимая ее как экзотику, не усваивая ее габитус (с. 11б). 4. Не всегда ясно из изложения результатов исследования, к какому конкретно типу относится реализация тех или иных социальных и экономических механизмов (например, с.9б). У каждого ресторана, как следует из логики рассуждений автора, есть своя специфика. Поэтому возникает вопрос: какова все-таки конфигурация социальных и экономических механизмов для каждой из рассмотренных соискателем бизнес-моделей. Приведенные замечания к диссертационному исследованию носят дискуссионный характер и не снижают качество самой работы.

Заключение о соответствии яссе та ии т ебованиям Положения о по я ке и ис ения ченых степеней. Диссертация Цзинь Цзюнькая представляет собой оригинальную научно-квалификационную работу актуальной и значимой тематики, имеющую как теоретическую, так и практическую значимость. Работа прошла достаточную апробацию. Имеются 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.