Інструкція до проведення роботи.

1. Проведіть відбір проби молока. Об'єм проби молока повинен бути не меншим за 50 мл.

2. Помістіть пробу в стерильний посуд.

3. Приготуйте мазок молока, зафіксуйте його, пофарбуйте і розгляньте під мікроскопом.

4. При визначенні мікробного числа молока чашковим методом спочатку із відібраної проби приготуйте розведення (10^-7-10^-9) за допомогою простерилізованої водогінної води. При глибинному посіві із розведень молока, які знебарвлюються резазурином до 20 хв (розведення 10^-5 і 10^-6), стерильною піпеткою висійте по 1 мл суспензії в стерильні чашки Петрі. При знебарвленні молока резазурином більш ніж через 20 хв проведіть посів з розведень 10^-3, 10^-4, 10^-5 у чашки і залийте розплавленим і охолодженим до 50 °С МПА.

5. Суміш обережно перемішайте і розмістіть у термостаті при температурі 30 °С.

6. Після триденної інкубації підрахуйте кількість колоній бактерій, які виросли на МПА, а на четвертий день — кількість колоній дріжджових і цвільових грибів. Потім визначте їх кількість з розрахунку на 1 мл молока.

Існує шкала оцінки якості молока за кількістю мікробів у 1 мл. До першого класу належить молоко, в 1 мл якого налічується до 500 000 мікробів, до другого — від 500 000 до 4 000 000, до третього — від 4 000 000 до 20 000 000 і до четвертого — понад 20 мільйонів. Якість молока першого класу вважається доброю, другого — задовільною, третього — сумнівною, четвертого — незадовільною.

Тема: Мікробіологічне дослідження м'яса

Мета: навчити учнів проводити дослідження м`ясних продуктів на наявність мікроорганізмів

Матеріали та обладнання: 1) мікроскоп і все необхідне для мікроскопування; 2) спиртівки; 3) водяна баня; 4) стерильні чашки Петрі та пробірки; 5) МПА; МПЖ; 6) свіже і несвіже м'ясо; 7) набір фарб для фарбування мікропрепаратів за Грамом.

Основні відомості. В крові, м'язах і паренхіматозних органах (серце, печінка, легені) здорових тварин мікроорганізмів, як правило, немає. М'ясо забитих тварин містить ту чи іншу кількість мікробів. Це пов'язано з засіванням його в процесі обробки. М'ясо засівається мікрофлорою як ендогенного, так і екзогенного походження. Забруднення м'яса екзогенною мікрофлорою найчастіше відбувається при неправильному зберіганні та транспортуванні.

Згідно з ГОСТом, свіжість м'яса забійних тварин, птиці та субпродуктів визначається за такими органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і кольором поверхні туші та м'язів на розрізі, консистенцією, запахом, станом жиру, сухожиль, прозорості й аромату бульйону тощо. М'ясо сумнівної свіжості (хоча б за одним із цих показників) піддають негайному хімічному та мікробіологічному аналізам.

Якщо м'ясо зберігається при температурі, яка сприяє розвиткові мікробів, то в ньому починають швидко розвиватися різні мікроорганізми, насамперед гнильні. Внаслідок розкладання ними складних азотних сполук (білки) виділяються гази, які мають неприємний запах. При цьому змінюється видовий склад мікрофлори, замість кокоподібних інтенсивно починають розвиватися паличкоподібні форми, спочатку аероби Bacillus subtilis, В. mesentericus, В. mycoides, а дещо пізніше анаеробні бактерії Clostridium putrificus, C. histoliticum, C. sporogenes, Proteus vulgaris та інші.

Цвільові гриби утворюють на м'ясі осередки зараження у вигляді плям різного кольору: зелені, бурі, темно-брунатні, чорні тощо.

Вони спричинюють підвищення рН м'яса, що сприяє розвиткові гнильних бактерій.

Санітарний і санітарно-бактеріологічний контроль м'яса і м'ясних продуктів здійснюється ветеринарними та медичними установами. В навчальних мікробіологічних лабораторіях дослідження м'яса можна проводити для визначення його свіжості та придатності для харчування. З цією метою найчастіше використовують методи визначення свіжості м'яса в мазку-відбитку, а також визначення загальної кількості (мікробного числа) мікробів у м'ясі шляхом підрахунку колоній, які виросли на твердому поживному середовищі.

На мікропрепаратах зі свіжого м'яса, взятого з поверхні зразка, в полі зору мікроскопа виявляються тільки поодинокі коки і палички. В середніх шарах м'яса мікроби виявляються дуже рідко. Препарати, як правило, забарвлюються погано.

У препаратах із несвіжого м'яса в полі зору мікроскопа видно десятки різних мікроорганізмів, особливо у мазках-відбитках, виготовлених з поверхні м'яса. Препарати добре забарвлюються. Під час мікроскопування визначають середню кількість мікробів у 20—30 полях зору і результати зіставляють з даними табл. 3.

Таблиця 3 Ознаки свіжості м'яса

Якість м'яса	Дані мікроскопування
Свіже	На препаратах-відбитках мікробів немає або в полі зору виявляються поодинокі клітини коків, дріжджів і паличок. Відсутні залишки розкладу тканин м'яса.
Сумнівної свіжості	У полі зору мікроскопа виявляються до 30 коків і паличок. Видно сліди розкладеної м'язової тканини.
Несвіже	На мікропрепаратах у полі зору понад 30 мікробів, переважно грамнегативних паличок, та велика кількість розкладеної м'язової тканини.

Інструктивна картка № 1.

1. Стерильними ножицями або скальпелем з поверхні та з середини зразка виріжте шматочки м'яса завбільшки 2,0-2,5 см.

2. Для виготовлення мазків-відбитків шматочки зрізаною стороною притисніть до стерильного предметного скла. Потім мазок-відбиток висушіть на повітрі, зафіксуйте на полум'ї спиртівки й зафарбуйте за Грамом.

3. Виготовлені препарати розгляньте під мікроскопом при великому збільшенні.

4. Визначте якість м`яса за одержаними даними мікроскопіювання та з допомогою таблиці 3.

Інструктивна картка № 2. Визначення мікробного числа в м'ясі.

1. Відібраний зразок м'яса (100—150 г) помістіть на 1 — 2 хв у кип'яток, щоб вбити мікроби на його поверхні.

2. Стерильним скальпелем виріжте із середніх шарів зразка шматочок масою 1 г і покладіть його в стерильну ступку. Сюди ж додайте 3—5 г стерильного піску і старанно розітріть, водночас додаючи стерильної води до розведення 1:10.

3. З одержаної суспензії зробіть серію розведень. Готові розведення залиште на 1—2 хв для відстоювання, а потім стерильною піпеткою (1 мл) перенесіть у стерильну чашку Петрі, залийте розплавленим МПА, обережно перемішайте і поставте у термостат при температурі 37 °С на дві доби.

4. По закінченні інкубації проведіть підрахунки кількості колоній, які виросли на поживному середовищі, та перерахуйте їх на 1 г м'яса, враховуючи розведення.

Розділ 3. Проведення дослідження ефективності роботи факультативного курсу “Мікроорганізми і здоров`я людини”

Даний факультативний курс проводився в 9 класі школи ліцею № 15 м. Чернігова. З метою визначення ефективності роботи факультативного курсу нами було запропоновано тестові запитання ознайомлюючого характеру.

Питання для визначення рівня обізнаності учнів

1. Які на вашу думку мікроорганізми відносяться до патогенних для людини?

а) всі;

б) мікроорганізми рослин;

в) лише ті, які паразитують в організмі людини;

г) бактерії;

д) ті, що містять тільки в ґрунтах.

1. Стерилізація це....

а) неповне знищення мікробів та їх спор;

б) повне знищення мікробів та їх спор;

в) не знищуються мікроби та їх спори.

1. Фарбування мікроорганізмів проводять переважно за допомогою барвника:

а) фуксину;

б) метиленового синього;

в) брильянтового зеленого;

г) метилоранжевого;

д) йоду.

1. Промивання мазка проводять

а) дистильованою водою;

б) ефіром;

в) спиртом;

г) розчином Люголя;

д) содою.

1. Для посівів мікроорганізмів використовуються

а) колби на 1 л;

б) пробірки;

в) чашки Петрі;

г) хімічні стакани;

д) предметні скельця.

1. Нормальна мікрофлора тіла людини містить:

а) патогенні організми мікросвіту;

б) віруси;

в) не містить ніяких організмів мікросвіту;

г) містить різні мікроорганізми та бактерії.

1. Мікробне число визначається за методом...

а) Кука;

б) Пастера;

в) Фельгена;

г) Коха;

д) Мора.

1. Про свіжість м`ясних продуктів свідчить наявність та кількість ....

а) коків;

б) паличок;

в) стрептококів;

г) цвільових грибів;

д) коків і паличок.

1. Якість молока вважається “доброю” якщо клітин мікробів в ньому міститься:

а) 1,2 млн.

б) 0,5 млн.

в) 4 млн.

г) 10 млн.

д) 20 млн.

1. Мікроорганізми до ротової порожнини потрапляють переважно...

а) з їжею;

б) з забрудненими руками;

в) з повітрям та водою;

г) мід час лікування;

д) із засобами гігієни.

Опитування проводилося дворазово – до і після виконання програми факультативу.

Результати відповідей наведені в таблиці 4.

Таблиця 4. Результати відповідей учнів на питання ознайомлюючого характеру

№ запитання	Кількість відповідей до експерименту		Кількість відповідей після експерименту
	загальна	правильних	загальна	правильних
1	25	10	25	15
2	25	12	25	16
3	25	13	25	16
4	25	17	25	15
5	25	8	25	18
6	25	10	25	17
7	25	14	25	10
8	25	7	25	12
9	25	9	25	15
10	25	7	25	16
Разом	250	107	250	150

За одержаними данними експерименту були побудовані діаграми співвідношення якостей відповідей до і після проведення експерименту відповідно до кожного питання (рис. 5.)

Н омер питання

Р

Кількість правильних відповідей

ис. 5. Зміна рівня обізнаності учнів після виконання програми факультативного курсу “Мікроорганізми і здоров`я людини”

На основі одержаних даних був розрахований коефіцієнт Ст`юдента (t):

n₁ – загальна кількість відповідей до експерименту;

n₂ – загальна кількість відповідей після експерименту;

m₁ – кількість правильних відповідей до експерименту;

m₂ – кількість правильних відповідей після експерименту;