91006 (Гигиена питания), страница 7
Описание файла
Документ из архива "Гигиена питания", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "медицина" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "медицина, здоровье" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "91006"
Текст 7 страницы из документа "91006"
Под рациональным питанием понимают достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание. Современные представления о количественных и качественных порциях пищевого рациона базируются на концепции сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским, в основе которой лежит правило соответствия химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма, ответственных за ее усвоение. Всякое изменение этого соответствия неизбежно приводит к нарушению физиологического состояния организма. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее количество белков, жиров, углеводов и энергии, но и поступление в организм незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, которые не синтезируются в нем. Теория сбалансированного питания требует выполнения ряда основных принципов.
Первый принцип заключается в том, что человек должен получать с пищей столько энергии, сколько он тратит ее за определенный отрезок времени, например за сутки.
Второй принцип. Отдельные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы – должны находиться в суточном рационе в строго определенном соотношении. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе является 1:1:4 (т.е. 100 г белка, 90-100 г жира и 400 г углеводов).
Энергетическая ценность (калорийность) такого рациона, равная примерно 2900 ккал (1 ккал = 4,184 кДж), должна распределяться таким образом, чтобы 12-14% энергии поступало в организм за счет белков, 30-33% – за счет жиров и 53-58% – за счет углеводов.
Третий принцип. Для нормальной жизнедеятельности необходимо принимать пищу в строго определенные часы с правильным распределением ее в течение дня.
Четвертый принцип – создание оптимальных условий для усвоения пищевых веществ путем специальной кулинарной обработки пищи и периодического использования химически и механически щадящих рационов. Ниже приведены таблицы норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
Несоблюдение этих принципов неизбежно приводит к нарушению обмена веществ и различным видам алиментарной недостаточности.
В конце XIX века исследования И.П.Павлова и его учеников в области физиологии пищеварения в нормальных и патологических условиях дали научное подтверждение необходимости соблюдения режима питания, использования внешних факторов, влияющих на аппетит здорового и больного человека (окружающая обстановка, благожелательное отношение, сервировка стола, приятные органолептические свойства блюд и др.).
Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений.
В ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость может быть достигнута только в случае оптимального сбалансирования рациона. В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо незаменимого фактора питания. В частности, доказано снижение усвояемости белка под влиянием повышенного содержания в рационе отдельных аминокислот. Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном введении могут оказывать токсическое влияние, особенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным содержанием белка. Одной из возможных причин этого феномена является их быстрое дезаминирование и наводнение организма высокоядовитыми аммонийными солями. При нормальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрализуют друг друга, что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высокий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повышает процесс превращения аммонийных солей в мочевину. В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3.
Наше исследование показывает, что в настоящее время питание населения (на примере двух групп исследуемы) не является полноценным и сбалансированным. В целом можно сказать, что не выдерживается практически ни один параметр сбалансированного питания.
Возникающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может привести к тяжелым последствиям – развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз).
Данные о неблагополучной ситуации с питанием хорошо известны. Исправление ее - важная социальная задача государства. Научные работники НИИ питания РАМН также ведут разработки с целью решения указанных проблем. К их числу относится создание компьютерной программы для сбора, обработки и анализа данных о потреблении пищи. В ней осуществляются расчет питания, антропометрия, оценка потребности в энергии, определение пищевой ценности потребляемых продуктов, частота потребления, химический состав и анализ результатов. Рассчитываются нормы потребностей в пищевых веществах: средняя потребность, референсная величина, нормы, максимально безопасный уровень.
-
Список литературы.
-
Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания.-Ростов-на-Дону:Феникс, 2000-384 с Гигиена. Ред. Г.И. Румянцев.- М.: ГЭОТАР Медицина, 2000.
-
Безопасность пищевой продукции. Л.Б. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001.
-
Гигиена питания. Под ред. проф. К.С. Покровского, В.Д. Ванханена. - М.: Медицина, 1982.
-
Королев А.А. Гигиена питания.-М.: Академия, 2006-528 с.
-
Лакшин A.M., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека. - М.: Медицина, 2004.
-
Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Поминова К.М.Основы физиологии питания. Гигиена и санитария, М.: Экономика, 1983 г.
-
Матюхина З.П. Основы физиологии, питания,гигиены и санитарии._М.:Академия, 2006-181 с.
-
Общая гигиена. Г.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, ТА. Козлова. - М.: Медицина. – 1985.
-
Петровский К.С. Гигиена питания.-М.: Просвещение, 1975-400 с.
-
Петровский К.С.,. Ванханен В.Д Гигиена питания. - М.: Медицина, 1981.
-
Покровский В.А.. Гигиена.– М.: Медицина. - 1979.
-
Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене. Ч.1. Гигиена питания. – М.: Изд-во РУДН, 1999.
-
Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. Под ред. Ю.П. Пивоварова. - ВУНМЦ МЗ РФ, 1999.
Дополнительно
-
П.И. Пшендин "Рациональное питание спортсменов"
-
Я.Д. Витебский «Питайтесь рационально», Челябинск, «Южно-Уральское книжное издательство», 1989 г.
-
В.Л. Сусликов «Питание и здоровье», Чебоксары, 1990 г.
-
«Физиология питания, санитария и гигиена» авт.-сост.: Н.Е. Щербакова
-
«Гигиена питания» т.2 под ред. проф. К.С. Петровского, изд-во «Медицина», М.: 1971 . (глава 14)
-
«Безвредность пищевых продуктов» под ред. Говарда Р. Робертса, пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986 г.
-
«Гигиена и санитария общественного питания» А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, М.: Экономика, 1991 г.
-
«Директива совета ЕЭС О проведении официального контроля продуктов, предназначенных для питания» от 14 июня 1989 г. (89/397/ЕЭС) статьи 4, 5, 6, 7, 10
-
Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. «Современный экономический словарь», М., 2003 г.
Приложение1.
Приложение 2.
Таблицы содержания белков, жиров, углеводов | ||||
и энергетической ценности на 100 г продукта | ||||
| ||||
Мука, крупа, хлеб | ||||
| ||||
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
(на 100 г продукта) |
|
|
|
|
| (г) | (г) | (г) | (ккал) |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная, в.с. | 10,3 | 1,08 | 69 | 334 |
Мука пшеничная, 1 с. | 10,6 | 1,3 | 67,4 | 331 |
Мука ржаная сеяная | 6,9 | 1,39 | 64,3 | 304 |
Мука ржаная обойная | 10,7 | 1,94 | 56,8 | 293 |
Крупа пшенная | 11,5 | 3,3 | 67,2 | 348 |
Крупа гречневая ядрица | 12,6 | 3,26 | 54,3 | 335 |
Крупа рисовая | 7 | 1 | 73,2 | 330 |
Крупа гречневая продел | 12,6 | 3,26 | 63,5 | 329 |
Крупа манная | 10,3 | 1 | 67,7 | 328 |
Крупа ячневая | 10 | 1,3 | 66,31 | 324 |
Крупа перловая | 9,3 | 1,13 | 67,5 | 320 |
Крупа "Геркулес" | 11 | 6,2 | 49,24 | 305 |
Крупа овсяная | 11 | 6,1 | 49,94 | 303 |
Хлеб пшеничный формовой, 1 с. | 7,63 | 0,86 | 50,15 | 239,06 |
Хлеб пшеничный, в.с. | 7,59 | 0,81 | 50,15 | 238 |
Хлеб столовый подовый | 7,08 | 1,17 | 50,07 | 206 |
Хлеб пшеничный зерновой | 8,13 | 1,38 | 45,62 | 195 |
Хлеб ржаной формовой | 6,62 | 1,2 | 41,82 | 181 |
Печенье сахарное | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 436 |
Сухари сливочные | 8,5 | 10,8 | 69,63 | 398 |
Макароны, в.с. | 10,4 | 1,13 | 74,9 | 337 |
Булка сдобная | 7,61 | 5,28 | 56,8 | 295 |
Батон | 7,7 | 3,02 | 53,33 | 235 |
Дрожжи | 12,7 | 2,73 | 0 | 75,35 |
| ||||
Мясо, птица | ||||
| ||||
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
(на 100 г продукта) |
|
|
|
|
| (г) | (г) | (г) | (ккал) |
|
|
|
|
|
Свинина жирная | 11,7 | 33,3 | 0 | 491 |
Говядина, 1 кат. | 18,5 | 16 | 0 | 218 |
Говядина, 2 кат. | 20 | 9,8 | 0 | 168 |
Баранина, 1 кат. | 15,6 | 16,3 | 0 | 209 |
Баранина, 2 кат. | 19,8 | 9,6 | 0 | 166,8 |
Конина, 1 кат. | 19,5 | 8,3 | 0 | 167 |
Мясо кроликов | 21,1 | 15 | 0 | 183 |
Мозги говяжьи | 11,7 | 8,6 | 0 | 124 |
Печень говяжья | 17,9 | 3,7 | 0 | 105 |
Легкое говяжье | 15,2 | 4,7 | 0 | 103 |
Почки говяжьи | 17,9 | 2,8 | 0 | 86 |
Сердце говяжье | 16 | 2,8 | 0 | 86 |
Колбаса любительская | 17,3 | 39 | 0 | 420 |
Колбаса полукопченая | 16,5 | 63,6 | 0 | 376 |
Сосиски молочные | 11 | 22,8 | 1,6 | 266 |
Колбаса докторская | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 257 |
Колбаса вар. отдельная | 11 | 21 | 0 | 240 |
Свинина тушеная | 14,9 | 32,2 | 0 | 349 |
Говядина тушеная | 16,8 | 16 | 0 | 220 |
Куры, 1 кат. | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 241 |
Куры, 2 кат. | 21,1 | 8,2 | 0,6 | 161 |
Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| ||||
Рыба, морепродукты | ||||
| ||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
Продукт |
|
|
|
|
(на 100 г продукта) | (г) | (г) | (г) | (ккал) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Печень трески | 4,2 | 65,7 | 1,2 | 613 |
| ||||
(консервы в масле) | ||||
Треска (печень) | 16 | 0,6 | 0 | 136 |
Ставрида | 18,5 | 4,5 | 0 | 114 |
Кальмар | 18 | 4,2 | 0 | 110 |
Паста "Океан" | 13,6 | 4,2 | 0 | 92 |
Сардины в масле (консервы) | 16 | 17,7 | 0 | 223 |
Скумбрия бланшир. в масле | 13,1 | 25,1 | 0 | 278 |
Камбала в томате (консервы) | 12,6 | 5,4 | 6,3 | 125 |
| ||||
Молочные продукты | ||||
| ||||
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
(на 100 г продукта) |
|
|
|
|
| (г) | (г) | (г) | (ккал) |
|
|
|
|
|
Сливки сухие | 23 | 42,7 | 26,38 | 579 |
Бифидолакт | 17,5 | 24 | 49,38 | 480 |
Молоко сухое цельное | 26 | 25 | 37,5 | 476 |
Молоко сухое обезжиренное | 37,9 | 1 | 49,3 | 350 |
Молоко сгущенное с сахаром | 7,2 | 8,5 | 56 | 320 |
Молоко сгущенное | 7 | 8,3 | 9,5 | 140 |
стерилизованное | ||||
Молоко коровье | 3,2 | 3,6 | 5,16 | 61 |
Сметана, 30% жирности | 2,4 | 30 | 3,18 | 294 |
Творог жирный | 14 | 18 | 2,85 | 232 |
Сливки, 20% жирности | 2,8 | 20 | 4,5 | 206 |
Сливки, 10% жирности | 2,8 | 10 | 4,8 | 118 |
Простокваша | 2,8 | 3,2 | 4,18 | 58 |
Ацидофилин | 2,8 | 3,2 | 3,88 | 57 |
Кефир жирный | 2,8 | 3,2 | 3,61 | 56 |
Сыр "Чеддер" | 23,5 | 30,5 | 0 | 379 |
Сыр "Российский" | 23 | 29 | 0 | 360 |
Сыр "Голландский" | 26 | 26,8 | 0 | 352 |
Сыр "Пошехонский" | 26 | 26,5 | 0 | 350 |
Сыр плавленый | 22 | 27 | 0 | 340 |
Сыр "Рокфор" | 20 | 28 | 0 | 337 |
Сыр плавленый "Сказка" | 8,4 | 18 | 0 | 304 |
Брынза | 17,9 | 20,1 | 0 | 260 |
Сыр "Прибалтийский" | 30 | 29 | 0 | 209 |
Масло сливочное несоленое | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 748 |
Масло сливочное диет. | 0,7 | 75 | 1,7 | 684,6 |
Масло крестьянское несол. | 0,8 | 72,5 | 1,3 | 661 |
Масло бутербродное | 2,5 | 61,5 | 1,7 | 566 |
Мороженое сливочное | 3,3 | 10 | 20,18 | 179 |
Маргарин "Экстра" | 0,5 | 82 | 1 | 744 |
Маргарин молочный | 0,3 | 82 | 1 | 743 |
Маргарин сливочный | 0,3 | 82 | 1 | 743 |
Маргарин "Солнечный" | 0,3 | 72 | 0,9 | 653 |
Жир кулинарный "Прима" | 0 | 99,7 | 0 | 897 |
Жир кондитерский | 0 | 99,7 | 0 | 897 |
Майонез столовый молочный | 2,4 | 70 | 3,9 | 627 |
Майонез "Провансаль" | 2,8 | 70 | 2,6 | 624 |
Майонез "Диабетический" | 2,9 | 70 | 2,6 | 624 |
| ||||
Овощи | ||||
| ||||
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
(на 100 г продукта) |
|
|
|
|
| (г) | (г) | (г) | (ккал) |
|
|
|
|
|
Горох | 20,5 | 2,04 | 64,01 | 298 |
Горошек зеленый | 5 | 0,2 | 13,8 | 73 |
Томатная паста | 4,8 | 0 | 20,1 | 99 |
Томаты грунтовые | 1,1 | 0,2 | 5 | 23 |
Картофель | 2 | 0,4 | 18,1 | 80 |
Баклажаны | 1,2 | 0,1 | 6,9 | 24 |
Капуста брюссельская | 4,8 | 0 | 8 | 43 |
Капуста кольраби | 2,8 | 0 | 11,7 | 42 |
Капуста цветная | 2,5 | 0,3 | 5,4 | 30 |
Капуста белокочанная ранняя | 1,8 | 0,2 | 6,8 | 27 |
Капуста белокочанная поздняя | 1,8 | 0,1 | 6,8 | 27 |
Капуста краснокочанная | 0,6 | 0 | 7,6 | 24 |
Капуста квашеная | 1,8 | 0 | 3,2 | 19 |
Лук репчатый | 1,4 | 0 | 10,4 | 41 |
Лук зеленый | 1,3 | 0 | 5,2 | 19 |
Чеснок | 6,5 | 0 | 6 | 46 |
Морковь красная | 1,3 | 0,1 | 9,3 | 34 |
Морковь желтая | 1,3 | 0,1 | 7,9 | 30 |
Огурцы грунтовые | 0,8 | 0,1 | 3,8 | 14 |
Огурцы парниковые | 0,7 | 0,1 | 2,7 | 11 |
Огурцы соленые | 0,8 | 0,1 | 2,3 | 13 |
Перец сладкий красный | 1,3 | 0 | 7,2 | 27 |
Перец сладкий зеленый | 1,3 | 0 | 7,2 | 26 |
Редька | 1,9 | 0,2 | 8 | 35 |
Репа | 1,5 | 0 | 3,1 | 27 |
Редис | 1,2 | 0,1 | 3,8 | 21 |
Салат | 1,5 | 0,2 | 3,1 | 17 |
Свекла | 1,5 | 0,1 | 12,8 | 42 |
Тыква | 1 | 0,1 | 5,9 | 25 |
Шпинат | 2,9 | 0,3 | 2,5 | 22 |
| ||||
Фрукты | ||||
| ||||
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
(на 100 г продукта) |
|
|
|
|
| (г) | (г) | (г) | (ккал) |
|
|
|
|
|
Изюм | 1,8 | 0 | 66 | 262 |
Виноград | 0,6 | 0,2 | 16,8 | 65 |
Груши | 0,4 | 0,3 | 10,9 | 49 |
Яблоки летние | 0,4 | 0,4 | 11,8 | 45 |
Яблоки зимние | 0,4 | 0,4 | 11,8 | 45 |
Персики | 0,9 | 0,1 | 11,3 | 43 |
Абрикосы | 0,9 | 0,1 | 10,8 | 41 |
Апельсины | 0,9 | 0,2 | 10,3 | 40 |
Арбуз | 0,7 | 0,2 | 7,9 | 38 |
Дыня | 0,6 | 0 | 10,3 | 38 |
Грейпфруты | 0,9 | 0,2 | 10,3 | 35 |
Земляника | 0,8 | 0,4 | 11,2 | 34 |
| ||||
Другие продукты | ||||
| ||||
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
(на 100 г продукта) |
|
|
|
|
| (г) | (г) | (г) | (ккал) |
|
|
|
|
|
Масло кукурузное | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
Масло подсолнечное | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
Масло оливковое | 0 | 99,8 | 0 | 898 |
Фундук | 16,1 | 66,9 | 9,9 | 707 |
Орехи грецкие | 15,6 | 65,2 | 0 | 646,8 |
Какао-порошок | 12,9 | 53,2 | 3,5 | 380 |
Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 379 |
Кофе в зернах | 13,9 | 14,4 | 15 | 248 |
Чай | 20 | 5,1 | 15 | 186 |
Варенье сливовое | 0,4 | 0 | 73,7 | 281 |
Повидло яблочное | 0,4 | 0 | 65,3 | 250 |
Компот из яблок (консервир.) | 0,2 | 0 | 23,7 | 85 |
Пюре яблочное | 0,6 | 0,1 | 20 | 78 |
Компот из груш (консервир.) | 0,2 | 0 | 20,6 | 70 |
Сок виноградный | 0,4 | 0 | 14 | 54 |
Сок яблочный | 0,3 | 0 | 7,23 | 38 |
Сок томатный | 1 | 0 | 3,7 | 19 |
Грибы белые свежие | 3,7 | 1,7 | 3,4 | 23 |
Подберезовики свежие | 2,3 | 0,5 | 3,5 | 23 |
| ||||
О замене одних продуктов на другие | ||||
kТаблица эквивалентной замены продуктов | ||||
| ||||
Наименование | Количество | Наименование заменителя | Количество |
|
заменяемого продукта |
| |||
Мука соевая | 1 кг | Пшеничная мука | 1 кг |
|
Масло сливочное | 1 кг | Масло топленое | 850 г |
|
Масло сливочное | 1 кг | Масло соленое | 1 кг |
|
Молоко | 1 л | Молоко сухое | 100 г |
|
Молоко | 1 л | Молоко сгущенное | 0,4 л |
|
без сахара |
| |||
Молоко | 1 л | Молоко сгущенное с сахаром | 0,4 л |
|
Яйца (вес со скорлупой) | 50 г | Меланж | 45 г |
|
Агар-агар | 100 г | Желатин | 250 г |
|
Лимон | 1 шт. | Лимонная кислота | 6 - 10 г |
|
Ванилин | 1 г | Ванильная эссенция | 15 г |
|
Ванилин | 1 г | Ваниль | 10 г |
|
Патока | 1 кг | Сахар | 750 г |
|
Ром | 100 г | Коньяк | 100 г |
|
Ром | 100 г | Ромовая эссенция | 10 - 15 г |
|