Анализ данной диаграммы позволяет сказать, что сравнительная характеристика энергетической адекватности рациона мужчин Москвы ближе к верхней планке нормы, а рацион мужчин Краснодара находится в среднем диапазоне нормы потребляемых килокалорий.

Диаграмма 2.

Анализ данной диаграммы позволяет сделать вывод о том, что энергетически питание обеих групп находится в пределах нормы. Однако следует сказать, что у женщин Москвы наблюдается приближение к верхней границе допустимой нормы, что при снижении физической нагрузки может стать избыточно-калорийным питанием.

Но следует отметить, что преобладающую часть потребляемых калорий испытуемые получают из высококалорийных блюд (макаронные изделия, жареное и отварное мясо, хлебо-булочные изделия, «сладости»), что говорит о том, что, несмотря на то, что энергетическая ценность рациона находится в пределах нормы, его однообразие мешает сделать вывод о его соответствии физиологическим потребностям организма.

2.2. Адекватность питания пластическим функциям организма:

Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов основываются на разработанной А.А.Покровским концепции сбалансированного питания, согласно которой нормальная жизнедеятельность организма возможна только при условии обеспечения его достаточным количеством энергии и белка, а также при условии соблюдения строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Пищевыми веществами называют такие химические соеди­нения или отдельные элементы, которые необходимы организ­му для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их спо­собность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

2.2.1. содержание белков в пище

Важность правильного решения вопроса о показателях бел­кового питания бесспорна, так как достаточность белка в пи­щевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для ро­ста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначи­тельными резервами белка, не в состоянии длительно обеспе­чивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запа­сов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, за­медляется и полностью останавливается рост, резко умень­шается образование ферментов и гормонов. При этом необхо­димо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белковой недостаточности, как появление оте­ков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, об­щая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом ра­ционе является снижение защитных свойств организма, ко­торый становится значительно менее выносливым к воздей­ствию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, не­сомненно, играет ведущую роль в развитии таких тяжелых за­болеваний, как алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор. Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие про­явления всех других видов пищевой недостаточности, в част­ности авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белкового дефицита, весьма многообразны и ох­ватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологические свойства всех других пищевых веществ.

По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает по­лную остановку роста, снижение массы тела, изменение хими­ческого состава костей и др. Сравнительно высокий его уро­вень необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно.

Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно отражаться на функциональном состоянии ор­ганизма. Так, потребление слишком большого количества мя­са приводит к перегрузке организма экстрактивными веще­ствами (пуриновые основания) и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает зна­чительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблаго­приятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в со­стоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, нарушая тем самым состав обычной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой моле­кулы служат различные аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуются в недо­статочном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте – также аргинин и гистидин.

Проводимое нами исследование включало в себя исследование содержания белков в рационе жителей г. Москвы и г. Краснодара. (на основании Приложения 2)

Таблица 2. Содержание белков в рационе

Диаграмма 3.

Анализируя содержание белков в рационе мужчин, можно сказать, что мужчины Краснодара употребляют пищу с более высоким содержанием белка, нежели мужчины Москвы.

Диаграмма 4.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что женщины Москвы в своем рационе употребляют меньше белков, нежели жительницы Краснодара.

В целом, сравнивая содержание белков в рационе жителей Москвы и Краснодара, следует сказать, что жители Москвы (и мужчины, и женщины) едят менее богатую белками пищу, нежели жители Краснодара.

2.2.2. Содержание жиров в пище

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непре­менным составным элементом клеточной протоплазмы. Уста­новлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пи­щевые вещества служат важными источниками некоторых ви­таминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выра­женные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изме­нения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжи­тельности жизни. Таким образом, можно считать устано­вленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступле­ние в составе пищи, в которой содержатся незаменимые фак­торы питания, не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полно­ценные (животные) и неполноценные (растительные), приме­няемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же ус­вояемости растительные масла характеризуются даже лучши­ми показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из исполь­зуемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отноше­ниях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кисло­ты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически ак­тивных веществ. Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различных групп населе­ния. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жи­ров.

Анализ содержания жиров в рационе проводился по Приложению 2.

Таблица 3.

Содержание жиров в рационе.

Диаграмма 5.

Анализируя данную диаграмму, можно сказать, что обе группы мужчин превышают норму потребляемых жиров в своем рационе. причем по анализу рационов питания превышение идет за счет избыточного потребления животных жиров.

Диаграмма 6.

Данная диаграмма наглядно показывает, что если жительницы Москвы по содержанию жиров в рационе находятся в пределах нормы суточного потребления жиров (ближе к нижней ее границе), то жительницы Краснодара превышают среднюю суточную норму потребления жиров.

2.2.3. содержание углеводов в пище

Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей, причем за их счет покрыва­ется более половины суточной калорийности пищевого ра­циона.