2185-1 (Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд), страница 2

(на 4 порции)

1 маленькая головка цветной капусты

1/2 лимона

маринад 4

несколько листьев салата

2 крепких помидора

лимонная кислота

Способ приготовления:

Подготовленную капусту измельчить или нашинковать, сбрызнуть лимонной кислотой /капуста должна побелеть/, перемешать с маринадом, разложить порциями на листья салата, украсить кружочками или кубиками помидоров.

С алат из огурцов и груш

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 свежий огурец

4 сочные груши

1 лимон

1 cт. л. изюма

2 cт. л. измельченного лесного ореха

сахар

Способ приготовления:

Огурец и груши очистить, вынуть из них сердцевину, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком и перемешать с изюмом, орехами, сахаром.

С алат из квашеной капусты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

200 г квашеной капусты

1 яблоко

1 луковица

1/2 ч. л. сахара

2 cт. л. растительного масла

Способ приготовления:

На крупно нарезанную капусту натереть яблоко, заправить мелко нарезанным луком, сахаром и растительным маслом. Все перемешать. Салат будет еще вкуснее, если добавить в него кубики или сок ананаса, 2 ст. ложки тертой редьки, 60 г поджаренной кусочками корейки, измельченную петрушку, крупно нарезанное яблоко, мелко нарезанную сливу или виноград.

С алат из красного перца

Ингредиенты:

(на 4 порции)

3-5 стручков красного перца

маринад 1, 2 или 3

Способ приготовления:

Стручки красного перца продольно разделить пополам, удалить сердцевину с семечками, быстро промыть, дать стечь воде, мелко нарезать и перемешать с маринадом. Салат можно перемешать с крепкими, нарезанными кубиками помидорами и разложить на листья салата.

П ервые блюда

Холодный суп с пивом

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2 бутылки светлого или солодового пива

1/2 лимона

100 г сахара

50 г изюма

150 г хлеба

Способ приготовления:

В пиво добавить нарезанный ломтиками лимон, сахар перебранный, промытый изюм /лучше - коринку/, затем протертый или порезанный тонкими ломтиками хлеб. Все хорошо перемешать. Тот, кому не нравится горьковатый вкус лимона, может использовать не плод, а лимонный сок.

Р ыбный бульон

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1,5 л воды

рыбные отходы

коренья, зелень

соль

репчатый лук

Способ приготовления:

Рыбные отходы промыть, измельчить, удалить жабры и вместе с приправами поставить на огонь в холодной воде, варить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 30-50 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.

Овощной бульон

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 1/2 л воды

1/2 ч. л. соли

овощные отходы

репчатый лук

Способ приготовления:

Отходы цветной капусты, стручки спаржи или гороха, маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши для приготовления бульона. Удалив порченые, части, очищенные отходы промыть, если нужно, - крупно нарезать, варить с порезанным пополам неочищенным луком в течение 90 минут /луковая шелуха придает бульону приятный цвет/. Заправить солью и процедить. Бульон станет вкуснее, если овощи потушить в жиру. Что добавляется в бульоны и супы?

Желтки: в чашку горячего бульона влить 1 яичный желток, посыпать свежей зеленью, сразу же подать на стол.

Яичные хлопья: взбить 1-2 яйца и, помешивая, ввести в кипящий бульон. Дать прокипеть.

Костный мозг: мозг достать из трубчатой кости, промыть, нарезать кружочками, проварить в бульоне. В каждую чашку бульона положить 1-2 кусочка мозга и свеженарезанную зелень.

Рис: 50 г риса перебрать, промыть, отварить в 1/4 л кипящей воды, процедить и заправить бульон.

Перловая крупа: 50 г крупы сварить так же, как и рис. Затем промыть и дать стечь воде, чтобы не замутить прозрачный бульон.

Макаронные изделия: рожки, звездочки, макароны и т. п.: в кипящую воду всыпать 60 г макаронных изделий, сварить до готовности, осторожно процедить, промыть и опустить в кипящий бульон.

Овощи: 200-100 г овощей промыть, очистить, прополоскать. Кольраби, морковь и сельдерей сварить или потушить целиком, а затем нарезать равными кусками или кубиками. Цветную капусту разделить, спаржу и козелок сварить целиком. Если овощи нарезаны тонкими кусочками или одинаковыми кубиками в сыром виде, нужно потушить их в небольшим количестве воды с солью и маргарином, положить на тарелку, залить горячим бульоном.

К лецки из сухарей

Ингредиенты:

(на 4 порции)

25 г маргарина

1 яйцо

50 г толченых сухарей

соль, мускат

Способ приготовления:

К взбитому маргарину добавить пряности, а затем постепенно взбитое яйцо и толченые сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 минут сформовать клецки величиной с вишню, положить в кипящую соленую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку.

С уп из яичных хлопьев

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 л бульона

1/8 л молока

1-2 яйца

2 cт. л. муки

соль, мускат, петрушка

Способ приготовления:

Сварить бульон. Молоко, яйцо, муку и пряности взбить, влить в кипящий бульон и, помешивая, сварить. Перед подачей на стол заправить нарезанной петрушкой или другими травами. Суп будет еще вкуснее, если добавить немного маргарина или сливочного масла.

С уп из сыра

Ингредиенты:

(на 4 порции)

3 кусочка плавленого сыра

30 г сливочного масла или маргарина

1 большое яблоко

50 г муки

1/4 л молока

1/2 ч. л. растертого тмина

1 л бульона

1-2 яйца

соль

Способ приготовления:

Растопленные сыр и масло взбить до пены, перемешать с тертым яблоком и мукой, соединить с молоком, пряностями и бульоном, хорошо прокипятить, снять с огня и заправить яйцом.

С уп из свежих томатов

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г помидоров

3-4 л воды

1/2 луковицы

40 г маргарина

1 cт. л. муки

50 г белого хлеба

сахар, красный перец, соль

Способ приготовления:

Вымытые помидоры нарезать, сварить вместе с луком и солью, процедить. Половину маргарина разогреть, поджарить в нем муку до ярко-желтого цвета, влить бульон из помидоров, вскипятить. Заправить солью, сахаром и красным перцем, Перед подачей на стол в суп положить белый хлеб, нарезанный кружочками и поджаренный в оставшемся маргарине.

С уп из спаржи

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г спаржи

3/4 л воды

2 cт. л. муки

1/4 л молока

1 ст. л. сливочного масла

сахар, соль

Способ приготовления:

Промытую и очищенную спаржу сполоснуть еще раз. Слегка проварить в 1/4 л кипящей воды с чайной ложкой соли, затем влить оставшуюся воду. Размешать муку в молоке и добавить в суп. Перед подачей на стол добавить щепотку сахара и свежее масло. Можно добавить в суп желток яйца, а также использовать отходы спаржи. Так же готовят супы из цветной капусты, кольраби, сельдерея и козелка, добавляя свежую зелень.

С уп-гуляш

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г мяса

50 г жира

100 г помидоров

1 луковица

1 стручок красного перца

1,5 л воды

30 г муки

соль

Способ приготовления:

Смесь говяжьего и свиного мяса промыть, дать обсохнуть, отбить его и нарезать кубиками, поджарить в жиру. Посоленные помидоры, лук, очищенный от сердцевины красный перец нарезать кружочками и соломкой, добавить к мясу, залить горячей водой и варить 2 часа. Слегка поджарить муку, охладить и соединить с супом.

С уп из вишен

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г консервированных вишен

1 л воды

2 cт. л. муки

100 г сахара

Способ приготовления:

Вишни промыть, удалить косточки, размять. Достать 6-8 косточек, сварить вместе с вишнями, процедить и еще раз проварить. Соединить суп с разведенным в небольшом количестве воды крахмалом и заправить сахаром. При использовании сладких вишен сварить их с небольшим количеством тмина или лимонной цедры, заправив затем лимонным соком. Так же готовят суп из сливы, ревеня, крыжовника, с саго или манной крупой вместо крахмала. Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать кусочками, добавить маленькую веточку мелиссы и поварить в 3/4 л воды. Затем процедить и еще раз проварить. Готовый суп соединить с крахмалом или манной крупой, разведенной в остатке холодной воды, заправить сахаром. Суп будет еще вкуснее, если добавить вино.

В инный суп

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1,5 cт. л. сливочного масла

30 г пшеничной муки

1/2 л воды

75 г сахара

1/2 лимона

1/2 л белого вина

1 яичный желток

Способ приготовления:

Муку поджарить в разогретом масле до ярко-желтого оттенка, постоянно помешивая, залить водой, варить 10 минут. Добавить 50 г сахара, мелко протертую лимонную цедру и сварить. Затем заправить вином, разведенным с жестком и, помешивая, довести почти до кипения.

Готовый суп заправить сахаром и лимонным соком.

Ш околадный суп

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 л молока

50 г сахара

40 г какао

2 cт. л. крахмала или манной крупы

Способ приготовления:

Закипятить 3/4 л молока с сахаром. В оставшемся молоке развести какао и крахмал, влить их в кипящее молоко и вскипятить. При желании заправить измельченным миндалем. Шоколадный суп можно приготовить из порошка для шоколадного пудинга и крахмала.

К арамельный суп

Ингредиенты:

(на 4 порции)

150 г сахара

1 cт. л. сливочного масла или маргарина

1/8 л воды

1,25 л молока

1 кусочек коры коричного дерева

1,5 ч. л. тертой лимонной цедры

2-3 яйца

соль

Способ приготовления:

В масле слегка поджарить 100 г сахара, добавить соль и горячую виду, проварить. Затем сваренное с оставшимся сахаром и пряностями молоко процедить через жженый сахар. Вновь довести до кипения. Снятый с огня суп украсить яйцом.

Х олодный суп с малиной

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г малины

100 г сахара

1/2 л яблочного сока