2185-1 (611559), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. муки высшего сорта

2-3 ст. л. виноградного уксуса

1-2 ч. л. сахара

немного ворчестерского соуса

Способ приготовления:

3 литра воды доведем до кипения. 2 луковички очистим, вставим в каждую по гвоздике и вместе с лавровым листом, перцем горошком и солью положим в воду и один раз вскипятим. В кипящую воду положим телячью голову, язык и мясо и поварим 1,5 часа, снимая пену и держа кастрюлю чуть приоткрытой. 4 луковички очистим и покрошим. Масло растопим и пожарим на нем лук до прозрачности. Посыплем мукой и при непрерывном помешивании хорошенько подрумяним, после чего постепенно подольем 3/4 литра мясного бульона. Убавим огонь и поварим соус еще 10-15 минут. Из телячьей головы выберем мясо, Язык, сняв с него кожу, нарежем ломтиками. Остальное мясо нарежем кубиками. Соус приправим уксусом, сахаром и ворчестерским соусом для придания ему кисло-сладкого вкуса. Ломтики языка и мясо кубиками положим в соус и еще раз его нагреем.

П отроха по-немецки

Ингредиенты:

(на 4 порции)

750 г потрохов

1 л воды

1 луковица

100 г моркови

1 лавровый лист

1,5 cт. л. маргарина

З ст. л. муки

коренья

уксус, перец, соль

Способ приготовления:

Потроха вымочить, тщательно вымыть, поставить на огонь с водой, солью, луком, морковью, лавровым листом и кореньями, варить 2 часа. Когда потроха станут мягкими, бульон процедить, а мясо нарезать одинаковыми по величине кусочками. В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее в 3/4 литра бульона. В этом соусе довести блюдо до готовности, посолив, заправив уксусом и перцем.

Р убленый ливер

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г легкого

1 л воды

1,5 cт. л. маргарина

3 cт. л. муки

1 луковица

уксус, соль

Способ приготовления:

Промытое легкое нарезать кусками, сварить в соленой воде. Муку и измельченный лук поджарить в маргарине, добавив столько бульона, чтобы получился густой соус. Легкое мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Перемешав с соусом, зацравить уксусом.

Ф рикадельки

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г фарша

50 г белого хлеба

1 луковица

100 г сельди

3 cт. л. маргарина

3 cт. л. муки

1/2 л бульона

горчица, уксус, соль

Способ приготовления:

Свиной и говяжий фарш, размоченный, отжатый хлеб, мелко нарубленные лук и сельдь смешать, заправить солью и, при желании - тмином. В массу можно добавить яйцо. В маргарине поджарить муку, залить бульоном, сварить густой соус. Из массы сформовать фрикадельки, сварить их в соусе, потомить. Перед подачей на стол заправить блюдо горчицей и травяным уксусом.

Ф аршированные телячьи рулеты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2 филейных куска телятины

2 кусочка окорока

2 яйца

2 cт. л. муки

50 г жира

1/8 л сметаны

1/4 л бульона или воды

соль

Способ приготовления:

Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

Г уляш

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г мяса

50 г жира

3 cт. л. муки

2-3 луковицы

1/2 л воды

200 г помидоров

молотый красный перец

соль, тмин

Способ приготовления:

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жире, добавить муку, кубики лука, по чайной ложке соли и тмина. Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить 1/8 л горячей воды. Когда блюдо потушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, заправить очищенными от кожицы и нарезанными на четыре части помидорами, а при желании - двумя очищенными от сердцевины, нарезанными полосками стручками красного перца и тушить до готовности. Соус заправить солью и молотым красным перцем. Гуляш можно готовить из мяса одного сорта или же из телятины и свинины. Если гуляш готовится из нежирного мяса, то в начале тушения его нужно залить 1/4 л сметаны.

Т елячья грудинка с начинкой

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг телячьей грудинки

150 г белого хлеба

100 г маргарина

1 яйцо

1/4 л бульона

1/8 л сметаны

2 ч. л. крахмала

мускат, петрушка, молотый красный перец, соль

Способ приготовления:

Мясо промыть, дать стечь соде, освободить от костей. Разделите мышечные слои таким образом, чтобы между ними получилась выемка. Растопить в кастрюле столовую ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, столовой ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью. Помешивая, нагревать массу до тех пор, пока не образуется ком. Охладить его, перемешать с яйцом, затем поместить в выемку, образованную в грудинке, закрыть ее. Мясо жарить в оставшемся подогретом маргарине, переворачивая и поливая жиром, в течение полутора часов. Когда вытопившийся сок потемнеет, сбоку долить немного кипящей воды. Если мясо уже покрылось хрустящей корочкой, снять его с противня, сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сливках мукой.

М ясной рулет

Ингредиенты:

(на 4 порции)

200 г свинины

200 г говядины

100 г белого хлеба

1 луковица

1 яйцо

65 г жира

соль, перец, тмин

крошки белого хлеба

Способ приготовления:

Нарезанное кусочками мясо, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, заправить черным или молотым красным перцем, тмином или мускатом. Ввести яйцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба. Скатать большой ком, обвалять его в крошках, слегка обжарить в жиру той стороной, которая при подаче на стол будет верхней. Осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, постоянно поливая жиром. Рулет можно приготовить и в духовке. Чтобы рулет получился сочным, покрыть его кусочками шпика.

Р омштекс немецкий

Ингредиенты:

(на 4 порции)

4 ромштекса

6 cт. л. растительного масла

соль, молотый красный перец

Способ приготовления:

Отбитые ромштексы натереть солью и молотым красным перцем, обмакнуть в растительное масло, положить в какую-нибудь посуду, закрыть и оставить в ней на 1 час. Затем прогреть смазанный растительным маслом противень, поджарить на нем с обеих сторон ромштексы до средне-коричневого оттенка. На стол можно подать так же, как и бифштекс.

Блюда из рыбы!

Рыба тушеная

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг рыбы

2 cт. л. маргарина

коренья

лимонный сок или уксус

соль

Способ приготовления:

Рыбу подготовить по системе "три П". В жаростойкую глиняную или стеклянную посуду положить маргарин и мелко нарезанные коренья, поставить на огонь, закрыть плотно крышкой, нагреть, затем положить рыбу и тушить ее в собственном соку или подлить стакан жидкости: воды или вина, в течение 30 минут. Под посуду можно положить проволочную подставку.

К рупная жареная рыба

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг рыбы

65 г тертого сыра

1 луковица

65 г сливочного маргарина или масла

1/4 л сметаны

1 cт. л. крахмала

лимонный сок или уксус

Способ приготовления:

Подготовленную по системе "три П" рыбу положить в жаропрочную форму или на смазанную растительным маслом сковороду, покрыть ее смесью сыра, хлебных крошек и мелко нарезанного лука, полить растопленным маргарином и поставить в горячую духовку или жарить на слабом огне. Через 15 минут подлить сметану и довести рыбу до готовности. Можно также добавить вино, пикули, каперсы.

Р ыба, запеченная в фольге

Ингредиенты:

(на 4 порции)

800 г рыбного филе

150 г овощей /морковь, кольраби, лук-порей/

лимонный сок или уксус

соль

Способ приготовления:

Подготовленную по системе "три П" рыбу разложить порционно вместе с тертыми или мелко нарезанными овощами, завернув в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу. Положить их на противень таким образом, чтобы не вытекал сок. Тушить в горячей духовке 20 минут, после чего оставить еще на 10 минут, отключив огонь и закрыв духовку.

Ф аршированные трубочки

Ингредиенты:

(на 4 порции)

4 кусочка рыбного филе

4 тонких ломтика ветчинного шпика

40 г маргарина

1/8 л бульона или воды

1 cт. л. томатной пасты

1 ч. л. муки

перец

лимонный сок или уксус

соль

Способ приготовления:

Филе подготовить по системе "три П", каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить. Постепенно подливая бульон, стушить в горячем маргарине. Поддерживать в теплом состоянии. Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить соус.

Л инь в сметане

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2-4 линя /в зависимости от величины/

3/4 л воды

1 луковица

1 маленький лавровый лист

50 г маргарина

50 г муки

1 доза белого вина

1/4 л сметаны

зерна пряностей

соль, коренья

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу сварить до полуготовностм, заправить солью, кореньями, луком и пряностями, затем достать рыбу из кастрюли. Поджарить в маргарине муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки угря в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и сварить на самом слабом огне. При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.

С удак в шампиньоновом соусе

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг судака

50 г сливочного маргарина

50 г муки

125 г тушеных шампиньонов

лимонный сок или уксус

соль

зелень петрушки

Способ приготовления:

Подготовленную по системе "три П" рыбу целиком или порционно потушить в подсоленной и, при желании с кореньями воде. Муку поджарить в маргарине, затем залить ее одновременно грибным и рыбным отварами, заправить мелко нарезанными шампиньонами и измельченной петрушкой. Готовое блюдо подать на стол в этом соусе. Судака можно заменить любой другой благородной морской или пресноводной рыбой.

Б люда из овощей

Картофельное рагу

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг картофеля

100 г лука

100 г красного перца

50 г жира

30 г муки

1 cт. л. томатной пасты или ямайского перца

1/2 л бульона

Характеристики

Список файлов курсовой работы