2185-1 (611559), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

1/2 л воды

Способ приготовления:

Ягоды перебрать, промыть, дать стечь воде, перемять и посыпать сахаром. Залить вскипевшей остывшей водой, яблочным соком и охладить.

Если взять молоко, то нужно влить его в ягоды перед самой подачей на стол, чтобы сок ягод не смешался с молоком. Вместо яблочного сока можно использовать легкое белое вино. Так же готовят холодный суп с земляными орехами, черникой, смородиной, добавляя крошки печенья.

Блюда из мяса.

Рейнская жареная говядина

Ингредиенты:

(на 4 порции)

800 г говяжьей вырезки

50 г шпика (нарезанного полосками)

1 чашка (200 г) виноградного уксуса

1 морковь

1 петрушка

1 небольшой кусок сельдерея

1 зубчик чеснока

лавровый лист

по 3 горошины душистого и белого перца

1 веточка тимьяна

1/2 л красного вина (бургундского)

4 ст. л. свиного жира

1 ст. л. томатной пасты

1 пряник для соуса

1 ломоть черного хлеба

75 г капусты

1 ст. л. муки высшего сорта

50 г изюма

Способ приготовления:

Мясо вымоем, осушим и нашпигуем полосками шпика. Уксус с 1/8 литра воды доведем до кипения и дадим остыть. Коренья и чеснок очистим, мелко порежем, соединим со специями, вином и уксусной водой и зальем мясо. Поставим его на 24 - 36 часов в холодное место. Духовку разогреем до 220 градусов. Мясо хорошенько подрумяним на свином жире. Маринад процедим. Специи и коренья из маринада вместе с томатной пастой соединим с мясом и постепенно подольем и процеженный маринад. Жарим говядину в духовке в течение примерно 2 часов. Через 60 минут подмешаем в соус покрошенный пряник, черный хлеб и капусту. Соус процедим, заправим мукой и добавим в него изюм.

К енигсбергские кнедлики

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 черствая булка

6 анчоусов

1 луковица

500 г свиного и говяжьего фарша в равных пропорциях

1 ст. л. тертого сыра

1 яйцо

на кончике ножа тертого мускатного ореха

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. муки высшего сорта

3/8 л горячего мясного бульона

1/8 л белого вина

2 ст. л. каперсов

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. лимонного сока

4 ст. л. сливок

1 желток

Способ приготовления:

Булку замочим в теплой воде. Анчоусы мелко порежем. Лук очистим и нарежем кубиками. Мясной фарш, анчоусы, выжатую булку, лук, сыр, яйцо, мускатный орех и соль смешаем в однородную массу и накрытой отложим на 15 минут устояться. Масло растопим, посыплем мукой и немного подрумяним на нем муку. Подольем мясной бульон и при непрерывном помешивании несколько минут поварим. Добавим белое вино и каперсы и приправим соус солью и лимонным соком. Из приготовленного на мясной основе фарша сформуем шарики величиной с грецкий орех, которые на медленном огне поварим 15 минут в соусе. Желток взболтаем со сливками, подмешаем его в соус и прекращаем варить. Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре.

С едло косули по-баденски

Ингредиенты:

(на 6 порций)

1 обработанное седло косули

1 ч. л. соли

дважды на кончике ножа белого перца

100 г шпика ломтиками

100 г растопленного масла

2 груши

4ст. л. белого вина

1 ч. л. натертой лимонной цедры

8 ягод можжевельника

1/2 ч. л. сухого тимьяна

1 ст. л. томатной пасты

7 ст. л. брусничного компота

4 ст. л. красного вина

Способ приготовления:

Духовку разогреем до 220 градусов. Седло косули надрежем по обе стороны хребтовой кости по всей ее длине, натрем солью и черным перцем и обложим ломтиками шпика. Поставим на 50 - 60 минут в духовку жариться. Мясо еще может быть внутри розоватым. Ломтики шпика снимем примерно через 30 минут и седло косули систематически поливаем растопленным маслом. Груши очистим, разрежем пополам, удалим сердцевину и с белым вином и лимонной цедрой потушим до мягкости. Мясной сок разведем небольшим количеством горячей воды, добавим раздавленные ягоды можжевельника и тимьян и немного поварим. Пропассируем и смешаем с томатной пастой, сиропом от брусничного компота и красным вином. Груши начиним брусникой. Подаем с клецками и с краснокочанной капустой.

П омеранский гусь с каштанами

Ингредиенты:

(на 6 порций)

5 черствых булок

150 г корейки или грудинки

2 луковицы

400 г съедобных каштанов

3 ч. л. сахара

3 ст. л. сливочного масла

1/4 л мясного бульона

2 ч. л. соли

1 яйцо

1 гусь (около 3 кг)

1 ч. л. белого перца

50 г свиного жира для жаренья

Способ приготовления:

Духовку разогреем до 200 градусов. Булки замочим. Корейку и очищенный лук мелко порежем. Каштаны с одного конца надрежем крест-накрест, поджарим на растительном масле, пока скорлупа не лопнет, очистим их и разрежем пополам. Каштаны и сахар поджарим на сливочном масле, зальем мясным бульоном и минут 10 потушим. Булки выжмем. Корейку поджарим до состояния шкварок и на ее жире пожарим нарезанный лук до прозрачности. Соединим булки с каштанами, 1 ч. л. соли, яйцом, корейкой и луком. Гуся внутри посолим оставшейся солью и поперчим, начиним каштановым фаршем и зашьем брюшко и шейное отверстие. Положим гуся на противень для жаренья мяса спинкой вверх, смажем растопленным свиным жиром и на 3 часа поставим в духовку жариться. Образовавшийся мясной сок разведем водой, систематически поливаем им гуся, а через полтора часа жаренья перевернем его грудкой вверх. Подаем с краснокочанной капустой с яблоками и кнедликами из сырого или вареного картофеля.

С илезское райское кушанье

Ингредиенты:

(на 4 порции)

400 г сборных сухофруктов

400 г нежирной сырой корейки

1/2 лимона

кусочек корицы

1 ст. л. пищевого крахмала

Способ приготовления:

Сухофрукты на 12 часов замочим в таком количестве холодной воды, чтобы она их полностью покрыла. 1/2 л воды с корейкой доведем до кипения и поварим под крышкой на медленном огне около 25 минут. Лимон вымоем, осушим, спиралеобразно срежем корку и выжмем сок. Сухофрукты вместе с водой, в которой они были замочены, а также с лимонной коркой и корицей доведем до кипения. Добавим полусваренную корейку и все вместе под крышкой потихоньку поварим еще около 30 минут. Корейку вынем, кожу срежем и нарежем корейку ломтиками. Крахмал разведем 3 ст. л. воды. Из кастрюли вынем лимонную корку и корицу. Бульон заправим крахмалом и вместе с фруктами еще раз прокипятим. Подмешаем лимонный сок. Фрукты разложим по тарелкам и подадим накрытыми ломтиками корейки. На гарнир подадим кнедлики из дрожжевого теста или из вареного картофеля.

Г руши, фасоль и корейка по-гамбургски

Ингредиенты:

(на 4 порции)

400 г сырой корейки

1/2 ч. л. соли

1 кг зеленой стручковой фасоли

500 г груш кулинарного предназначения

1 веточка чабера

соль, черный перец

Способ приготовления:

Мясо в 3/4 л подсоленной воды доведем до кипения и поварим на умеренном огне 30 минут. Тем временем промоем, очистим фасоль и нарежем на части. Груши вымоем и неочищенные, с плодоножками и сухими чашелистиками положим к мясу. Поварим 10 минут. Добавим фасоль и чабер и все вместе поварим еще 30 минут. Мясо вынем из кастрюли и нарежем ломтиками. Чабер удалим. Все посолим и поперчим. Ломтики мяса уложим снова в кастрюлю поверх фасоли с грушами. Подаем с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.

Это блюдо можно несколько модифицировать тем, что груши, очистив, разрезать на четыре части и добавить в кушанье вместе с картофелем только через 10 минут после фасоли.

Т елячья печенка по-берлински

Ингредиенты:

(на 4 порции)

4 ломтика телячьей печенки по 150 г

2 большие луковицы

3 крупных яблока

3 ст. л. муки высшего сорта

100 г сливочного масла

1 ч. л. соли

дважды на кончике ножа белого перца

Способ приготовления:

Ломтики печенки зачистим от пленок, удалим желчные протоки, вымоем и осушим. Яблоки очистим, удалим сердцевину и цельные яблоки разрежем на 8 поперечных ломтиков каждое. Печенку обваляем в муке, лишнюю муку стряхнем. Растопим 1/3 масла. Подрумяним на нем с обеих сторон ломтики яблок и переложим их в теплое место. На том же масле хорошенько подрумяним колечки лука и тоже отложим в теплое место. В другой сковороде разогреем остальное масло и пожарим на нем 3-4 минуты ломтики печенки с обеих сторон, поливая маслом из-под яблок и лука. Печенку поперчим, положим на разогретое блюдо и сверху накроем жареными яблоками и луком.

Ф ранкская жареная свинина с грибами

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1/2 кг свинины из лопаточной части с кожей

1 луковица

1 морковь

1/2 л мясного бульона

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотого тмина

1/2 ч. л. сухого майорана

400 г белых грибов

Способ приготовления:

Духовку разогреем до 200 градусов. Мясо вымоем, осушим, кожу надрежем крест-накрест. Лук очистим и разрежем на восемь частей. Морковь разрежем вдоль на восемь частей. Мясной бульон нагреем. Мясо натрем смесью соли, тмина и майорана. Нарезанные лук и морковь вместе с мясом положим в сотейник и подольем половину мясного бульона. Поставим в духовку часа на 1,5 - 2 жариться. Мясо систематически поливаем образовавшимся мясным соком и, если надо, подливаем бульона. Грибы очистим, большие разрежем пополам, маленькие оставим целыми. Через 60 минут жаренья вынем из сотейника лук и морковь, вокруг мяса разложим грибы, польем их мясным соком и продолжим жаренье. Перед подачей на стол мясо нарежем ломтиками и положим на подогретое блюдо. Мясной сок с грибами подадим отдельно. Это кушанье подаем с кнедликами из сырого картофеля и салатом из краснокочанной капусты.

Г ессенский заяц в винном соусе

Ингредиенты:

(на 8 порции)

1 потрошеный заяц (около 2,5 кг)

3 луковицы

2 зубчика чеснока

2 чашки виноградного уксуса

по 4 шт. душистого перца и гвоздики

1/2 ч. л. черного перца

1 пучок свежего тимьяна

1 бутылка красного вина (0,75 л бургундского)

600 г сырой корейки

3 ст. л. муки

50 г жира для жаренья

300 г панировочных сухарей из ржаного хлеба

4 пряника

1 ч. л. соли

250 г хлебного теста

Способ приготовления:

Зайца разрубим на порции. Лук и чеснок очистим, порежем, смешаем с уксусом, специями и красным вином и зальем зайца. В этом маринаде поставим зайца на 12 часов в холодильник. Духовку разогреем до 180 градусов. Корейку нарежем кубиками и без жира хорошенько подрумяним. Куски зайца осушим и обваляем в муке. Маринад процедим. Разогреем жир и обжарим на нем куски зайца. Посыплем оставшейся мукой и постепенно подольем маринад. Положим в этот соус корейку, добавим панировочные сухари, истолченные пряники и соль. Накроем сотейник и по краям герметично залепим хлебным тестом. Потушим зайца в духовке в течение 1-5 часов.

М юнстерское кушанье из телятины

Ингредиенты:

(на 6 порций)

2 небольшие луковицы

2 шт. гвоздики

1 лавровый лист

10 горошин белого перца

1 ч. л. соли

1/2 телячьей головы

1 телячий язык

500 г телятины из лопаточной части

4 небольшие луковицы

Характеристики

Список файлов курсовой работы