2185-1 (Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд)

Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

Курсовая работа по предмету «Технология приготовления гостиничной и ресторанной продукции»

Выполнил cтудент 720 гр. Лепчиков А.В.

РЭА им. Г.В.Плеханова

Москва 2005

Введение

Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они иногда немцев "krauts", от немецкого "kraut" - "капуста". Да, капуста, но не только. В "старом Берлине", неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом , жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst) и запить их берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским".

В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком.

По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха.

На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованой свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника,с которыми она засаливается.

Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.

К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.

Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом - это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.

Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. "Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем "Жизнеописании" епископ Оттон Брамбергский, - что кажется невероятным. В избытке имеется имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья... Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами, который никогда не пустует: кончается одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью". В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу...

Знаменитую "Тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша иягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого мягче на вкус. Российский аналог - "Довгань дамская".

Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом "Beck's". Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляютсякапуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.

В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи... И много пива!

Пиво! Главный пивной край Германии - Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии!

В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейнланд - Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую "Вайнштрассе" (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт.

Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое... В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери - родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

Немецкая кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сидя в итальянском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где ... Вобщем немцы не меньше других любят посплетничать.

Но больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью , то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу... Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !"

Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни.

Технология приготовления блюд.

Закуски.

Студень

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка

1 л воды

1-2 моркови

1-2 соленых огурца

соль, лук, лавровый лист, коренья

сельдерей

уксус

Способ приготовления:

Ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить коренья, морковь, варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким /1-2 часа/. Не давать сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость и бульон будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с кусочками огурца, положить в блюдо или формочки, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном. Дать застыть.

З аливное

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г свиной спинки

250 г телячьей ножки

2 л воды

соль, уксус

грибы

яйца

маринованные в уксусе овощи

Способ приготовления:

Промытое мясо отварить, достать из бульона, охладить, отделить мясо от кости. Бульон процедить, заправить солью и уксусом. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того, как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе. Из оставшегося мяса приготовить студень.

С алат из сельди с картофелем

Ингредиенты:

(на 4 порции)

соленые сельди

500 г картофеля

1 яблоко

1 огурец

1 маленькая луковица

1 cт. л. каперсов

4 cт. л. растительного масла

горчица

уксус

соль, сахар, перец

Способ приготовления:

Сельдь вымочить /кроме консервированной/, почистить, удалить кости, нарезать одинаковыми тонкими кусочками. Молоки очистить и подержать в воде, бульоне или молоке, промыть в сите. Сваренный картофель, яблоки, огурцы почистить и нарезать одинаковыми по размеру кубиками. Сельдь, молоки смешать с нарезанным луком и прочими приправами. Добавить картофель, яблоки и огурцы. Салат хорошо перемешать и дать ему пропитаться. Вместо растительного масла можно использовать 50-100 г майонеза. Салат будет еще вкуснее, если добавить в него яблочное вино /сидр/, кусочки мяса или колбасы, маринованные в уксусе овощи.

С алат из редиса

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2-4 пучка редиса

маринад 1

несколько листьев салата

лук-резанец

Способ приготовления:

Очищенный и промытый редис нарезать тонкими кольцами, перемешать с маринадом, уложить на подготовленные листья салата, посыпать нарезанным луком-резанцем или измельченной петрушкой.

С алат из шпината

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г мягкого шпината

маринад 1

1 пучок редиса

Способ приготовления:

Подготовленный шпинат мелко нарезать, перемешать с маринадом. Посыпать мелко нарезанным редисом. Салат можно заправить тертым хреном или растертым тмином.

С алат из моркови и яблок

Ингредиенты:

(на 4 порции)

300 г моркови

200 г яблок

1-2 cт. л. измельченных орехов

лимонный сок

сахар

Способ приготовления:

Подготовленные морковь и яблоки натереть на терке, заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса и сахара. При желании можно добавить немного кефира.

С алат из цветной капусты

Ингредиенты: