123209 (Инфекция на бродильных производствах), страница 2

Для определенных групп бактерий известны антибиотики, подавляющие синтез белка. При этом действие антибиотиков направлено на нарушение функции рибосом или торможение процесса связывания аминокислот между собой (стрептомицин, неомицин, эритромицин и др.) Другие (митомицин и актиномицин D) избирательно влияют на синтез ДНК или РНК.

Методы дезинфекции

Различают следующие методы дезинфекции: химический, термический, химиотермический.

Метод термической дезинфекции: подача пара в трубопроводы и аппараты, при этом все поверхности нагреваются до 90˚С и выдерживаются при этой Т не менее 10 мин (например, этот способ используют на этапе получения чистой культуры дрожжей).

Для дезинфекции оборудования и производственных помещений используют метод химической дезинфекции: на поверхность наносится химический состав, который через 30-60 мин смывается водой. Химическая дезинфекция проводится при той температуре, при которой осуществляются технологические процессы в данном оборудовании. Химическая дезинфекция обычно не применяется в открытых системах, а также на многих участках технологического процесса в пределах закрытых систем (производство напитков, склады).

Химиотермическая дезинфекция: применение повышенных температур (60-100˚С) для снижения концентрации дезинфектантов или сокращения времени их воздействия.

Типы дезинфицирующих средств

В таблице 4 даны сведения о некоторых типах дезинфицирующих средств, применяемых в пищевой промышленности.

При выборе дезинфицирующего вещества следует остановиться на том, которое наиболее эффективно действует на микрофлору производства. Дезинфицирующие вещества содержат не только чистый препарат антисептика, но также и некоторое количество вспомогательных средств: ПАВ – для улучшения смачиваемости, комплексообразователи – для снижения выпадения солей жесткости.

Эффективность применения дезинфицирующих растворов зависит:

• от природы дезинфицирующего вещества;

• от чистоты обрабатываемой поверхности;

• от температуры раствора (многие вещества снижают свою активность при низких температурах, однако это не относится к надуксусной кислоте, которая одинаково хорошо действует в широком диапазоне температур от 0 до 30˚С);

• от рН среды;

• от концентрации дезинфектанта (не существует приборов, с помощью которых можно проверять концентрацию этих веществ, поэтому дезинфицирующие средства почти всегда используют однократно. Более того, препараты, содержащие активный хлор, не могут использоваться многократно, так как восстановленные соединения хлора вызывают коррозию поверхностей).

• от времени обработки.

Таблица 4 - Типы дезинфицирующих веществ

Выбор моющих и дезинфицирующих средств

Моющие средства следует выбирать в зависимости от вида удаляемого загрязнения. При органической природе загрязнений рекомендуется применять нейтральные моющие средства и щелочи. Хлор и не содержащие хлора окисляющие вещества способствуют усилению эффекта от применения щелочных моющих растворов, в частности способствуют растворению и окислению таких органических соединений, как белок и смолы. При неорганической природе загрязнений, например, при отложениях пивного или винного камня, используют кислотные моющие средства.

К моющим веществам следует предъявлять следующие требования:

• вещества должны обладать одновременно моющим и дезинфицирующим эффектом;

• они должны хорошо растворять загрязнения и быстро смываться;

• вещества не должны иметь цвет, вкус и запах и быть безвредными для человека;

• препараты должны иметь низкое поверхностное натяжение для глубокого проникновения активного агента в слой загрязнений;

• они должны хорошо диспергироваться, то есть препятствовать агрегации (соединению веществ);

• при использовании метода мойки CIP дезинфицирующие материалы должны иметь низкое пенообразование;

• при выборе моющих веществ следует руководствоваться совместимостью активных компонентов с материалом очищаемой поверхности.

Следует добавить, что нержавеющая сталь не устойчива к действию хлорсодержащих соединений; они вызывают коррозию, причем, чем ниже величина рН, тем больше коррозирует металл.

Для промывки резиновых шлангов следует использовать слабощелочные растворы.

При выборе дезинфицирующих средств следует учитывать целый ряд факторов:

• препарат в рабочих концентрациях должен быть не токсичен для человека;

• скорость проявления бактерицидного эффекта при низкой белковой чувствительности к другим органическим компонентам загрязнений;

• препарат должен иметь широкий спектр действия на все виды инфицирующих пиво микроорганизмов;

• бактерицидная активность должна проявляться при рабочей температуре обрабатываемого объекта;

• препарат должен обеспечить бактерицидное действие при низких концентрациях активного агента;

• препарат должен быть совместим со всеми видами материалов;

• отсутствие пенообразования.

9