^{Зміст занять}

^{Розділ 1. Мікробіологія}

^{Тема 1.1. Морфологія, анатомія та фізіологія мікроорганізмів}

^{Лабораторне заняття 1}

^{1. Будова оптичного мікроскопа, підготовка його до роботи.}

^{2. Приготування препаратів із живих мікроорганізмів - розчавленої краплі та висячої краплі.}

^{3. Приготування забарвлених препаратів - просте забарвлення та забарвлення бактерій за методом Грама.}

^{Мета заняття: формування практичних умінь і навичок приготування препаратів для мікроскопування.}

^{Матеріально-технічне забезпечення заняття: мікроскоп, предметне скло, бактеріологічна петля, піпетки, покривне скло, скло із лупою.}

^{Матеріали та реактиви: досліджуваний матеріал, м'ясо-пептонний бульйон, вазелінове масло, ізотонічний розчин хлориду натрію, бульйон, кристалічний фіолетовий, розчин Люголя, 96 %-вий етиловий спирт, фуксин.}

^{Література: 1; 2; 10; 14.}

^{ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ}

^{1. Будова оптичного мікроскопа, підготовка його до роботи}

^{Слід ознайомитися з будовою мікроскопа.}

^{Мікроскоп - це оптичний прилад для отримання збільшених зображень дуже маленьких предметів.}

^{Мікроскопи серії "Біолам" є прикладом сучасної моделі біологічного мікроскопа.}

^{Мікроскоп (рис. 1) складається із оптичної системи та механічної частини. Оптична система призначена для збільшення зображення предмета. Вона складається зі збільшувальної (об'єктив і окуляр) та освітлювальної систем (дзеркало і конденсор з ірисовою діафрагмою та відкидною лінзою).}

^{Об'єктив - це система лінз, вмонтованих у трубку. УК мікроскопах серії "Біолам" використовуються об'єктиви зі збільшенням хЗ, х5, х9, х10, х20, х40, х60, х85, х90. Об'єктиви малого збільшення (х3, х5, х8, х9) застосовуються для попереднього огляду препарату; об'єктиви середнього збільшення (х20, х40, х60) - для вивчення великих клітин мікроорганізмів; об'єктиви великого збільшення (х85, х90) - імерсійні — для вивчення внутрішніх структур клітин.}

^{Окуляр служить для збільшення зображення, отриманого від об'єктива. Звичайно окуляри мають збільшення х7, х10 і х15. Збільшення об'єктива й окуляра наводиться на їх оправі. Загальне збільшення мікроскопа дорівнює добутку збільшень окуляра та об'єктива.}

^{Освітлювальний пристрій складається із дзеркала і конденсора. Дзеркало має плоску та ввігнуту відбиваючі поверхні. Звичайно при роботі дзеркало повернено до світла плоскою стороною. Конденсор складається із двох лінз. Лінзи збирають паралельні промені світла, відбиті від дзеркала, в один пучок у площині досліджуваного препарата. Конденсор закріплено на кронштейні, і він може рухатися вгору і вниз із допомогою ручки. На нижній частині конденсора знаходиться ірисова діафрагма, із допомогою якої регулюється інтенсивність освітлення препарата.}

^{Пучок променів від джерела світла потрапляє на дзеркало, відбивається через діафрагму конденсора, проходить крізь неї, далі - через досліджуваний препарат і нарешті потрапляє в об'єктив. Об'єктив дає збільшене зображення препарата в площині окуляра.}

^{Механічна частина мікроскопа складається із основи та тубусотримача, на якому закріплено предметний столик, кронштейн конденсора та дзеркало. У верхній частині знаходяться головка для насадки з окуляром і револьвер із об'єктивами. Предметний столик служить для закріплення на ньому досліджуваного препарату. Фокусування здійснюється при переміщенні тубуса з допомогою механізма, що приводиться в рух двома гвинтами - макрометричним (грубе фокусування) і мікрометричним (тонке фокусування).}

^{1. Підготовка мікроскопа до роботи}

^{Спочатку слід поставити об'єктив з малим збільшенням (х8) і при цьому збільшенні встановити найкраще освітлення, що досягається регулюванням положення дзеркала, конденсора та діафрагми.}

^{При огляді незафарбованих препаратів застосовується звужена діафрагма та опущений конденсор; при огляді зафарбованих препаратів - відкрита діафрагма і піднятий конденсор.}

^{Потім препарат слід розмістити на предметному столику мікроскопа, під об'єктив і закріпити зажимами. Об'єктив (х8) опускають із допомогою макрометричного гвинта так, щоб він майже торкнувся предметного столика (на відстані 0,5 см від нього).}

^{Слід повільно покрутити макрогвинт проти часової стрілки до появи чіткого зображення препарата, після цього потрібно навести різкість мікрометричним гвинтом, повертаючи в межах одного обороту макрогвинта. Повернувши револьвер, слід установити об'єктив із середнім збільшенням (х20, х40 або х60).}

^{2. Приготування препаратів із живих мікроорганізмів - розчавленої краплі та висячої краплі}

^{Для вивчення мікроорганізмів готують препарати розчавленої краплі та висячої краплі.}

^{- Приготування висячої краплі.}

^{Потрібно приготувати суспензію із досліджуваного матеріалу і м'ясопептонного бульйону. Для цього слід нанести бактеріологічною петлею в центр покривного скла невелику краплю приготовленої суспензії.}

^{Краї спеціального скла з луночкою в центрі потрібно змастити вазеліновим маслом, а луночкою предметного скла накрити краплю досліджуваного матеріалу так, щоб крапля знаходилася в центрі луночки. Предметне скло слід трохи притиснути та швидко перевернути його. У разі правильно приготовленого препарата крапля "зависатиме" в луночку.}

^{- Приготування розчавленої краплі.}

^{Краплю приготовленої суспензії слід нанести на предметне скло, а зверху на предметне скло покласти покривне скло.}

^{3. Приготування забарвлених препаратів - просте забарвлення та забарвлення бактерій за методом Грама}

^{Для вивчення морфології мікроорганізмів використовують методи забарвлення аніліновими фарбниками. Одним із них є забарвлення за методом Грама. Цей метод дає можливість ідентифікувати схожі за розмірами та формою бактерії, які належать до різних видів і родів.}

^{- Приготування фіксованого мазка.}

^{Досліджуваний матеріал потрібно розвести ізотонічним розчином хлориду натрію або бульйоном. Краплю слід розмазати тонким шаром на предметному склі на площині діаметром 1 см і висушити.}

^{Мазок потрібно зафіксувати в полум'ї пальника.}

^{- Забарвлення мікроорганізмів.}

^{Мазок слід забарвлювати кристалічним фіолетовим протягом 1-2 хв, а потім - розчином Люголя протягом 1-2 хв. Усі мікроорганізми, що знаходяться в мазку, зафарбуються в темнф фіолетовий колір.}

^{Мазок слід обробляти 96 %-вим етиловим спиртом протягом 0,5 -1 хв, а залишки спирту - змити водою.}

^{Під дією спирту одні бактерії знебарвлюються (грамнегативні), а інші зберігають фіолетове забарвлення (грампозитивні);}

^{Грамнегативні бактерії зафарбовуються фуксином у червоний колір.}

^{4. Напишіть звіт про виконану роботу.}

^{Контрольні запитання}

^{1. Які призначення та будова мікроскопа?}

^{2. Як приготувати препарат висяча крапля?}

^{3. Як приготувати препарат розчавлена крапля?}

^{4. У який колір зафарбовуються фуксином грамнегатнірні бактерії?}

^{5. Як визначити грампозитивні бактерії за методом Грама?}

^{Лабораторне заняття 2}

^{Тема. Вивчення морфологічних ознак бактерій, пліснявих грибів і дріжджів}

^{Мета заняття: формування практичних умінь і навичок мікроскопування бактерій, дріжджів і мікроскопічних грибів.}

^{Матеріально-технічне забезпечення заняття: мікроскоп, спиртівка, бактеріологічні петлі, препарувальні голки, піпетки, предметне та покривне скло, крапельниці з водою, фільтрувальний папір.}

^{Література: 1; 2; 10; 11.}

^{ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ}

^{1. Приготування препаратів}

^{Для мікроскопування бактерій і дріжджів слід нанести на чисте предметне скло краплю досліджуваної культури та покривним склом розмазати краплю на поверхні предметного скла. Потім покривне скло потрібно покласти на змочену поверхню предметного скла, а надлишок рідини - видалити з допомогою фільтрувального паперу.}

^{Для мікроскопування мікроскопічних грибів шматочок грибниці потрібно покласти в краплю води, нанесену на предметне скло, і зверху накрити покривним склом. Надлишок рідини слід видалити із допомогою фільтрувального паперу.}

^{2. Вивчення морфології}

^{Далі потрібно роздивитися під мікроскопом і замалювати форму клітин бактерій, форму та розташування клітин дріжджів, будову грибниці й органів розмноження мікроскопічних грибів.}

^{3. Напишіть звіт про виконану роботу.}

^{Контрольні запитання}

^{1. Яку форму клітин мають такі бактерії, як стрептококи, стафілококи, палички, вібріони та спірохети?}

^{2. Яку форму клітин мають дріжджі?}

^{3. Яка будова клітини мікроскопічних міцеліальних грибів?}

^{4. Як розмножуються мікроскопічні гриби?}

^{Тема 1.5. Мікробіологія найважливіших харчових продуктів}

^{Практичне заняття 1}

^{Тема. Методи визначення мікробіологічних захворювань плодів і овочів.}

^{Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення мікробіологічних захворювань плодів і овочів.}

^{Матеріально-технічне забезпечення заняття: мікроскоп, натуральні овочі та плоди, лотки, обробні дошки, ножі та предметне скло.}

^{Методичне забезпечення заняття: Стандарти на овочі.}

^{Література: 1; 2; 5; 8; 9; 11.}

^{МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ}

^{Опрацьовуючи дане питання, слід знати, що для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції (у тому числі й плодів та овочів) використовуються уніфіковані методи аналізу, передбачені в санітарно-гігієнічних та санітарно-проти-епідеміологічних правилах і нормах, методичних вказівках і рекомендаціях органів Держкомсанепіднагляду.}

^{Відбір проб і підготовку їх до аналізу для мікробіологічних досліджень проводять згідно з ГОСТами 9225, 26668 і 26669.}

^{У всіх продуктах, крім молочнокислих, визначають кількість мезофільних аеробних і факультативне анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишечних паличок, коагулазопозитивних стафілококів, патогенних мікроорганізмів, у тому числі й сальмонел і бактерій роду протел відповідно до ГОСТів 9225, 9958, Р50480, 26972; методичних вказівок; мікробіологічних нормативів - за МБТ 5061 або відповідно до нормативної документації на продукцію.}

^{При отриманні незадовільних результатів щодо якого-небудь показника проводять повторні дослідження подвоєної кількості зразків, узятих з тієї самої партії.}

^{Якість плодів і овочів можна визначати також органолептичним і фізико-хімічним методами. Фізико-хімічні показники визначають за методиками, викладеними в державних стандартах.}

^{Збудниками псування плодів і овочів є плісняві гриби та деякі бактерії. Розвиваючись на плодах і овочах, плісняві гриби утворюють пухнасті нальоти різного кольору. Споживаючи харчові речовини субстрату, гриби завдають глибоких патологічних змін усіх його складових, виділяють із субстрату продукти своєї життєдіяльності. Від цього плоди набувають специфічних пліснявих запахів і смаку, а іноді навіть стають отруйними.}

^{Використання в їжу плодів і овочів, уражених пліснявими грибами, може викликати тяжкі захворювання.}

^{Плісняві гриби активно вражають і продукти з кислим середовищем (квашені овочі, фрукти).}

^{Прикладом ураження овочів бактеріями є мокра гниль овочів (картоплі, моркви, цибулі, буряків і помідорів).}

^{Мокру гниль овочів викликають ґрунтові бактерії групи псевдомонас. При цьому захворюванні клубні перетворюються в мокру, сіру кашкоподібну масу з неприємним запахом.}

^{При зберіганні овочів хвороба передається здоровим клубне- і коренеплодам. Уражені овочі стають м'якими та набувають неприємного запаху.}

^{Мікробіологія квашених плодів і овочів представлена переважно різними молочнокислими бактеріями. У готових продуктах виживають лише анаеробні та факультативно-анаеробні, кислотостійкі форми бактерій (плантарум, бревіс та деякі інші). Останні належать до гетероферментативних. Утворюючи значні кількості оцтової та молочної кислот, етилового спирту, вуглекислого газу, ефірів і диацетилу, вони надають квашеним овочам приємного смаку.}

^{У глибоких шарах квашених овочів при підвищеній температурі зберігання можуть розвиватися маслянокислі бактерії, які розм'якшують консистенцію, надають "важкого" запаху та неприємного смаку. Поверхневі шари квашених овочів можуть заселятися дріжджами та пліснявими грибами. Через це розсіл опріснюється, а консистенція розм'якшується. При масовому розвитку в поверхневому шарі квашених овочів пліснявих грибів створюються сприятливі умови для гнильних бактерій, які призводять до сильного псування.}

^{Зміст завдань}

^{Завдання 1}

^{Визначте якість овочів органолептичним методом. Результати досліджень запишіть у таблицю.}

^{Органолептична оцінка якості овочів}

№ з/п	Назва овочів	Зовнішній вигляд, консистенція	Запах	Колір
1	Картопля
2	Буряки столові
3	Морква

^{Завдання 2}

^{Дослідіть під мікроскопом морфологію патогенної мікрофлори овочів і плодів, уражених мокрою гниллю.}

^{ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ}

^{1. Підготувати мікроскоп до роботи.}