Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

^{2. Підготувати предметне скло.}

^{3. Підготувати відбитки на предметному склі зі стерильно отриманого зрізу овочів.}

^{4. Розглянути підготовлені відбитки під мікроскопом.}

^{5. Результати досліджень записати в таблицю.}

^{За результатами виконаної роботи оформити звіт.}

^{Контрольні запитання:}

^{1. Назвіть збудників псування плодів і овочів.}

^{2. Які ознаки враження овочів мокрою гниллю?}

^{3. Які бактерії викликають мокру гниль овочів?}

^{4. Якою є мікробіологія квашених овочів і грибів?}

^{5. Які бактерії можуть розвиватись у квашеній капусті при підвищеній температурі зберігання?}

^{Практичне заняття 2}

^{Тема. Визначення свіжості м'яса та риби органолептичним методом}

^{Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення свіжості м'яса та риби.}

^{Матеріально-технічне забезпечення заняття: обробні дошки, ножі з маркуванням "МС" і "РС", лотки, натуральні зразки видів м'яса та риби.}

^{Методичне забезпечення заняття: схеми таврування м'яса забійних тварин; стандарти на м'ясо.}

^{Література: 1; 2; 8; 9; 11.}

^{МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ}

^{Опрацьовуючи дане питання, слід звернути увагу на те, що в крові та м'язах здорових тварин мікроорганізми відсутні. М'ясо обсіменяється мікробами під час його обробки.}

^{Усередині м'язів та в крові знаходяться мікроби тільки у хворих і ослаблених тварин.}

^{Для збереження якості м'яса важливе значення має кірочка підсихання - плівка, що утворюється на поверхні м'яса при зберіганні. Якщо плівка не порушена, то вона затримує проникнення мікробів усередину м'яса.}

^{У м'ясі, що має запах псування, бактерії можна виявити лише до глибини 1 см. Якщо у внутріпшіх шарах м'яса виявлено багато мікробів, про що свідчить мікроскопування на предметному склі відбитку зі стерильно отриманого зрізу, то м'ясо слід вважати несвіжим.}

^{Часто псування м'яса як продукту білкового складу відбувається у формі аеробного або анаеробного гниття.}

^{Із аеробних мікроорганізмів у процесах гниття м'яса часто беруть участь:}

^{- мікоідес - ґрунтова бацила, яка руйнує білки без утворення сірководню;}

^{- сінна паличка - викликає глибоке руйнування білків;}

^{- бактерія продегіозум - утворює криваво-червоні колонії або суцільний наліт червоного та рожевого кольорів на різних продуктах;}

^{- кишечна паличка та паличка протея, які є умовними анаеробами і також руйнують білкові речовини.}

^{Серед анаеробних бактерій активними збудниками гниття м'яса є путріднікус, спорогенес та ін.}

^{Але не тільки бактерії, а й плісняві гриби та актиноміцети руйнують білкові речовини.}

^{Різні сарцини утворюють на м'ясі жовті плями, інші мікроби можуть надавати йому синього (синьогнійна паличка) або зеленуватого (бактерія флюоресценс) кольорів.}

^{Деякі мікроби викликають ослизнення поверхні м'яса. Цей дефект виникає на парному й охолодженому м'ясі, а також при зберіганні в приміщенні з високою вологістю. М'ясо стає липким і змінює колір. Таке м'ясо непридатне для реалізації.}

^{Завдання 1}

^{Визначте термічний стан м'яса.}

^{ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ}

^{Користуючися стандартами та підручниками, визначте термічний стан м'яса. Результати запишіть у таблицю.}

^{Зробіть висновки щодо якості м'яса.}

^{Завдання 2}

^{Визначте різні види м'яса та його свіжість.}

^{ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ}

^{Вивчіть різні види м'яса забійних тварин. Користуючися стандартом на м'ясо, визначте ступінь його свіжості.}

^{Результати запишіть у таблицю.}

^{Завдання 3}

^{Оцініть якість риби.}

^{ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ}

^{Користуючися стандартами, зробіть органолептичну оцінку якості натуральних зразків риби. Результати запишіть у таблицю.}

^{Контрольні запитання}

^{1. Зробіть висновки щодо ступеня свіжості яловичого м'яса, якщо його поверхня вкрита пліснявою, воно пухке, запах кислий, а бульйон каламутний.}

^{2. Під час огляду туші свинини з'ясовано, що вона має кірочку підсихання блідо-червоного кольору, з розрізу стікає м'ясний каламутний сік; консистенція м'яса на розрізі м'яка, малопружна; ямка при натисненні не вирівнюється, запах затхлий. Зробіть висновки щодо ступеня свіжості м'яса.}

^{3. Чи можна приймати на підприємство ресторанного господарства м'ясо яловичини із жовтими плямами?}

^{4. Про що свідчать яскраві червоні плями на м'ясі?}

^{5. Чи можуть уражати м'ясо плісняві гриби?}

^{6. При якій температурі слід зберігати морожене м'ясо?}

^{7. Які мікроорганізми підвищують рН м'яса?}

^{Тема 2.2. Фізіологічна роль складових частин їжі}

^{Практичне заняття 1}

^{Тема. Складання таблиць відповідно до завдань}

^{Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення потреб у білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення.}

^{Література: 4; 12; 13.}

^{МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ}

^{При опрацюванні даного питання слід ознайомитися з нормами фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах, диференційованих залежно від енергозатрат.}

^{Виділено п'ять груп людей із різною інтенсивністю праці.}

^{І група - працівники переважно розумової праці - дуже легка фізична активність;}

^{ІІ група - робітники, зайняті легкою працею, - легка фізична активність;}

^{III група - робітники середньої важкості праці – середня фізична активність;}

^{IV група - робітники важкої фізичної праці - висока фізична активність;}

^{V група - робітники особливо важкої фізичної праці - дуже висока фізична активність.}

^{Зміст завдання}

^{Заповніть таблицю "Добові норми харчових речовин для п'яти груп дорослого працездатного населення залежно від віку, статі й інтенсивності праці".}

^{Контрольні запитання}

^{1. Які фактори впливають на енергозатрати людини?}

^{2. Чи залежать добові норми споживання харчових продуктів від енергозатрат людини?}

^{3. Як впливає вік людини на норми споживання білків?}

^{4. Як впливає стать людини на норми споживання жирів і вуглеводів?}

^{Практичне заняття 2}

^{Тема. Складання таблиць відповідно до завдань}

^{Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення добової потреби у вітамінах для працездатного населення.}

^{Література: 4; 11; 12.}

^{МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ}

^{При опрацюванні даного питання слід усвідомити, що потреба у вітамінах залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичного поясу та стану здоров'я.}

^{Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, оскільки вони не синтезуються в організмі, а лише деякі депонуються в тканинах. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у тисячних частках міліграма (мікрограмах).}

Характеристики

Список файлов книги