125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 8

Расчет производственных рабочих производим по нормам времени на приготовление полуфабрикатов аналогично расчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим в виде таблицы 3.20.

N1=(n*t)/(3600*T*λ), (3.6.)

N2=N1*K, (3.7.)

Таблица 3.18. Расчет производственных рабочих овощного цеха.

N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87

N2=1,87*1,59=3(чел).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.

Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м)

L=1,6*3=4,8(м).

При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:

— линия обработки картофеля и корнеплодов;

— линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;

— линия обработки яиц.

Принимаем к установке производственные столы:

— стол производственный СП – 1500 – 2шт.;

— стол для доочистки картофеля СПК – 1шт.

— стол производственный СП–1050 – 1шт.

— стол с вытяжкой для обработки лука СПЛ – 1шт.

Расчет и подбор механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11)

tу=14*0,5=7часа.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q. (3.12)

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по формуле 3.13.:

nф=tф/T. (3.13)

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:

m=nф/ny. (3.14)

Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования.

Для полной комплектации технологических линий при обработке овощей и получении полуфабрикатов кроме механического оборудования и производственных столов проводим расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:

V=ΣVпрод+Vв-ΣVпром. (3.15)

Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/ρ. (3.16)

Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:

Vв=G*n. (3.17)

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*β. (3.18)

β=1-ρ

Определяем вместимость ванны для промывания картофеля:

Vкар=67/0,65=103дм³;

Vпром=103*0,35=36,05дм³;

Vв=67*1,25=83,75дм³;

V=103+83,75-36,05=151 дм³.

Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:

— ванна моечная двухсекционная ВМ-2А – 2шт.

— ванна моечная односекционная ВМ-1А – 1шт.

Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:

— стеллаж передвижной типа СПП в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;

— подтоварник ПТ–2А – 1шт.

Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону с установкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.

В соответствии с санитарными правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.

Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха.

Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь)

Fпол=9,1м².