123820 (Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією), страница 2

Сировина на ТОВ „Молочна країна” головним чином надходить з 7 молокоприймальних пунктів від населення і менша частина від сільських колективних господарств. Середній радіус постачання молока складає 100км, а закупівельна вартість 1 тони молока – 1450 грн. Максимальна заготівля молока від річного надходження припадає на липень місяць.

Підприємство працює на договірній основі забезпечення виробництва сировиною. Розрахунок із постачальниками молока ведеться на договірних основах відповідно ГОСТ 3662-97 в перерахунку на базисний жир та білок.

Молоко на підприємство надходить як на власних автомолцистернах, так і на автомолцистернах здавальників. Оскільки радіус постачання молока дуже великий комбінат організовує пункти приймання молока в пунктах збору, де встановлено охолоджувальне обладнання. Це дозволяє зберігати якість сировини (подовжувати бактерицидну фазу молока).

На підприємство надходить сировина з таких районів:

• Білоцерківський;

• Сквирський;

• Тетіївський;

• Васильківський.

Продукція, яка виготовляється на підприємстві користується великим попитом, тому її реалізують в Київській області, по території України. Тому розрахунок потреби населення міста у твердих сирах, виходячи з фізіологічних норм споживання, не виконуємо, так як збут продукції гарантується.

Вибір та обгрунтування асортименту

На даному етапі розвитку молочної промисловості багато молочних підприємств України почали виробляти сири. Збільшився обсяг його виробництва. Широкий асортимент твердого сиру, що виробляється підприємствами України, досягнуто за рахунок використання різних технологій його виробництва

Розширення асортименту слід проводити з точки зору економічної ефективності та науки про харчування. Вибираючи асортимент цеху слід включати в нього сири високої харчової, біологічної та енергетичної цінності із збалансованим жирнокислотним, мінеральним та амінокислотним складом, потрібно також враховувати смаки споживачів. Сироватку, яку отримують в процесі виробництва, потрібно перероблювати(в даному випадку пропонується її віддавати на годівлю тварин). Проектом передбачається розширення виробництва асортименту сирів.

Пропонується виробляти такий асортимент продукції :

• сир „Чедер Еко” 45%;

• сир пастоподібний „Оля-ля” 21%;

• сир „Косичка” 45%;

• „Сирні палички” 45% ;

• сироватка збагачена;

• „Сирні кубики” копчені.

Для цього буде встановлене нове устаткування

4.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1 Розрахунок продуктів

Табл.4

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

Молоко

↓

Н а нормалізацію

Нормалізоване молоко Вершки

CaCl2 „Оля-ля”

Фермент

Закваска

Зсідання молока

Сир в асортименті:

„Чедер Еко”

„Косичка”

„Сирні палички”

„Сирні кубики”

Сироватка збагачена

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовуються для виробництва продуктів

Підприємство приймає молоко відповідно стандарту ДСТУ 3662-97. Згідно цього стандарту до сировини застосовуються слідуючі вимоги:

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці

Табл.4.3

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як не охолоджене.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. На підприємстві базисними нормами являються:

МЧЖ=3,4; МЧБ=3,0;

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м3 за температури 20°С і кислотністю від 15°Т до 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, згідно з галузевими рекомендаціями; в даному випадку підприємство направляє таку сировину на виробництво масла методом перетворення ВЖВ.

Також для виробництва сирів використовуються:

- порошок сичужний по ТУ 10-02824-89 або ферментний препарат ВНИИМС по ТУ 10-02823-89 або ТУ 10-0202-49-87, або ТУ 10-022823-89;

- сіль харчова не нижче І гатунку за ГОСТ 13830-91 та сіль “Екстра”;

- закваски сухі та рідкі згідно ТУ 10-02-02-789-63-91;

- калій азотокислий ГОСТ 42177;

- натрій азотокислий ГОСТ 4168-79 та ТУ 6-09-1516-78;

- хлористий кальцій технічний ГОСТ 450-77 не нижче першого гатунку; ТУ 6-09-4711-81;

- молоко знежирене кислотністю не більше 18ºТ, яке отримують з молока, що відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Молоко для виробництва сиру повинно бути не нижче першого сорту.

За сичужно-бродильною та сичужною пробою повинно бути не нижчим першої групи, а також повинно нормально згортатись сичужним ферментом.

4.2.2 Організація виробництва заквасок

Закваска або заквашувальний препарат – це одно чи багатокомпонентна суміш молочнокислих мікроорганізмів, що використовується для сквашування молочної сировини при виробництві сиру.Якість, біологічна та навіть харчова цінність сирів суттєво залежить від виду та складу мікрофлори, яка входить до бактеріальних заквасок.

На молокопереробні підприємства закваски та закваскові препарати надходять від науково–дослідних установ та спеціалізованих фірм, які займаються виробництвом заквасок.

До складу заквасок для виробництва сирів входять наступні основні види мікроорганізмів молочнокислі та ароматоутворюючі стрептококи та біфідобактерії.

Правила підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

При підборі культур мікроорганізмів, які будуть входити до складу заквасок для виробництва твердих сирів враховують біохімічні, мікробіологічні, та медико–біологічні показники штамів.

Задля досягнення виробництва високоякісного продукту із заданими органолептичними властивостями проводиться відбір таких мікроорганізмів до складу закваски, які в процесі сквашування дають щільний в міру густий згусток, та добрі органолептичні показники сиру.

Закваскові культури можна поділити в залежності від їх оптимальної температури розвитку, на:

 мезофільні мікроорганізми – оптимальна температура розвитку складає 20–30 °С;

 термофільні мікрорганізми – оптимальна температура розвитку складає 40-45 °С.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, які входять до складу закваски останні, поділяються на:

 одноштамові – містять штами одного виду мікрорганізмів;

 багатоштамові – містять поєднання різних за видами та властивостями штамів мікрорганізмів.

 За видом і станом самої закваски вони поділяються на:

 рідкі;

 сухі;

 сухі бактеріальні;

 заквашувальні препарати прямого внесення;

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

Головним завданням технологічного контролю є: попередження виробництва і випуску підприємством продуктів, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальності всіх ланок виробництва, які відповідають за якість продукції, що випускається, здійснення заходів по раціональному використанню сировини.

Основною умовою виконання цих задач, є посилення технологічного контролю на виробництві у функції якого входять:

Контр контроль якості сировини, тари основних та допоміжних матеріалів та

Кон технологічних процесів виробництва молочної продукції;

– контроль якості готового продукту;

– контроль витрат сировини і матеріалів;

– контроль режимів і якості миття.

Головним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних властивостей. Мікробіологічний контроль на підприємстві оснований на перевірці якості поступаючої сировини, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотриманні технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але за ними судять про санітарно-гігієнічний стан підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів.

Технікохімічний контроль виробництва твердого сиру

табл. 4.4

Ділянка контролю		Об’єкт контролю	Контрольний показник	Періодичність контролю	Відбір проб		Методи контролю
Виробництво твердого сиру „Чедер Еко”		Приймання молока	Органолептична оцінка Температура,ºС Кислотність,ºТ Густина, кг/ м3 Масова частка жиру,% Масова частка білку,% Група чистоти Маса, кг	Щоденно -- -- -- -- -- -- --	У кожній партії -- -- -- -- -- -- --		Органолептика ГОСТ 13264-88 Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92 Ареометр ГОСТ 3625-84 Кислотний ГОСТ 5867-90 Рефрактометричний ГОСТ 25179-90 Фільтрування Ваги
		Резервування та дозрівання	Температура,ºС Кислотність,ºТ	Кожні 3 год --	-- --		Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92
		Нормалізація суші	Кислотність,ºТ Масова частка жиру,% Масова частка білку,%	Щоденно -- --	-- -- --		Титрометричний ГОСТ 3624-92 Кислотний ГОСТ 5867-90 Рефрактометричний ГОСТ 25179-90
		Пастеризація суміші	Кислотність,ºТ Масова частка жиру,% Ефективність пастеризації	-- -- --	-- -- --		Титрометричний ГОСТ 3624-92 Кислотний ГОСТ 5867-90 Хімічний метод,проба на фосфатазу
		Молоко перед зсіданням	Кислотність,ºТ Масова частка жиру,% Маса бакзакваски	-- -- --	-- -- --		Титрометричний ГОСТ 3624-92 Кислотний ГОСТ 5867-90 Вага
Технікохімічний контроль 41 Арк. Дата Підпис № докум. Арк. Змн.	Сичужне зсідання молока		Температура,ºС Кислотність,ºТ Маса ферменту, кг Тривалість процесу Якість сирного згустку	-- -- -- -- --	-- -- -- -- --	Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92 Ваги Годинник Органолептика ГОСТ 13264-88
	Обробка сирного згустку		Розмір зерна,мм Тривалість, год Готовність зерна Маса води, що вноситься	-- -- -- --	-- -- -- --	Візуально Годинник Органолептика ГОСТ 13264-88 Лічильник
	Сироватка		Масова частка жиру,% Кислотність,ºТ	-- --	Перед ІІ нагріванням	Кислотний ГОСТ 5867-90 Титрометричний ГОСТ 3624-92
	Формування		Кислотність,ºТ Тривалість, год	-- --	Кожна виробка	Титрометричний ГОСТ 3624-92 Годинник
	Самопресування, пресування		Температура,ºС Кислотність,ºТ Зовнішній вигляд сиру Тривалість, год	-- -- -- --	-- -- -- --	Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92 Візуально Годинник
	Розсіл		Температура,ºС Кислотність,ºТ Концентрація,%	Щоденно Не рідше 1 раз в декаду	В басейні для посолки	Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92 Денсиметр
	Визрівання (у плівці)		Витримка, діб	Щоденно	В камері визрівання
	Повітря в камері визрівання		Температура,ºС Відносна вологість,%	-- --	-- --	Термометр Психрометр
	Готовий продукт		Масова частка вологи,% Масова частка жиру,% Масова частка солі,% Зовнішній вигляд Лінійні розміри Органолептична оцінка	-- -- Не рідше 1 разу в місяць -- --	Вибірково з кожної партії	Висушування ГОСТ 3626-73 Кислотний ГОСТ 5867-90 Титрометричний ГОСТ 3624-92 Візуально Вимірювання Органолептика ГОСТ 13264-88

Мікробіологічний контроль на виробництві