69748 (Использование элементов русской национальной культуры в обслуживании иностранных гостей), страница 3

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

С XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «Новомихайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

1.5. Русская национальная одежда

Экономические, социальные и культурные изменения в 18-ом столетии в России, продвинутая Петром I, оказали большое влияние на повседневную жизнь страны. Это наблюдалось, прежде всего, в строгом распределении платья людей. В 1700 году был выпущен Декрет о обязательном ношении Западного европейского костюма всеми кроме крестьян и священнослужителей. Правила европейской моды стали обязательными для российской аристократии. Европейское платье должно было стать нормой для российского общества, тенденция, которая сделала постепенные успехи, ломая с веками старые народные традиции. И действительно в первой половине 18-ого столетия Западные европейские платья, возникая в признанном модном центре в Париже, были уже приняты привилегированными классами России.

Среди крестьян российский народный костюм сохранил свои признаки до раннего 20-ого века. Российский торговый класс и мелкая буржуазия придерживались российского стиля платья все 18-ое и 19-ое вв., с трудом принимая европейские новинки.

Традиционный российский костюм был известен своим прямым покроем и свободными плавными линиями. Покрой было основан на ширине домотканой или купленной ткани и составлял архаичный стиль традиционных российских предметов одежды. Значительной длины платья, а особенно женские рубашки с длинными рукавами представляли основу традиционной одежды. Все эти особенности крестьянских предметов одежды отразили оригинальную природу российского костюма, который сохранил свои главные особенности со времен Древней Руси.

Российский женский костюм был основан на "сарафане" (своего рода платье без рукавов). Ансамбль "сарафан" стал широко распространенным в России в конце 18-ого столетия и включал рубашку, "сарафан", пояс, и передник. Этот костюм был особенно типичен для северных и центральных областей, проникая также и в другие части России. В 18-ом столетии этот костюм был уже связан с российским национальным костюмом. "Сарафан" был ежедневным признаком крестьянки и городской женщины, принадлежащих к торговому сословию, мелкой буржуазии и другим секциям населения. Более архаичная форма платья была основана на юбке "понева".

Самые ранние образцы национального народного платья включают праздничные костюмы с "сарафанами" из набитых шелковистых тканей, произведенных в России в последней части 18-ого столетия. "Сарафаны" из шелковистых тканей, набитых с щедрыми цветочными букетами и гирляндами, были украшены золотыми нитями и металлическим шнурком; серебряные или позолоченные кнопки формировали декоративный образец вдоль швов. Такие "сарафаны" носили с белыми рубашками ("рукава"), сильно украшенные вышивкой, или с шелковыми рубашками с цветочными аппликациями. Эти праздничные "сарафаны" и рубашки были бережно сохранены и оберегались, и носились с заботой в праздники.

"Сарафаны" были подвязаны в талии узкими поясами, имеющими длинные свободные концы. В холодные дни носили жакет с длинными рукавами - "душегрейка", собранный на спине в трубчатые сгибы. Его покрой отличался от традиционного стиля. Праздничная "душегрейка" была сделана из шелка или бархата, и вышита золотой нитью.

Свадебный и праздничный головной убор, который носили в северных и центральных областях в 18-ом 19-ом вв., имел множество форм и отразил местные особенности, и возраст и социальные различия.

Один из самого общего типа праздничного головного убора был "кокошник", своего рода твердая кепка, которую носили с "сарафаном", в 18-ом - в начале 19-ого столетия "кокошники" были мастерски украшены жемчугом, и перламутровыми бусинками, золотым и серебряным рукоделием, и декоративными камнями. Головной убор хранился в семье и был составным элементом приданого богатой невесты.

Верхняя одежда, которую носили на Руси

Ткани для костюма использовали яркие: белые, красные, зеленые, синие, голубые, малиновые, розовые и т. д. С конца XVII в. появляются ткани черного цвета, которые считаются траурными.

Одежды шили из местных тканей и привозных из Византии, Ирана, Турции, Италии, Англии, Голландии и Франции. Самыми распространенными были льняные, суконные, шелковые, бархатные, шерстяные ткани. Костюмы богатых людей шили из привозных дорогих тканей: тафты, парчи, бархата, хлопчатобумажных, атласа, сатыни (позже сатин).

Шубы выполнялись мехом внутрь, сверху покрывались парчой, бархатом, сукном. Простые люди использовали подкладки — из овчины, медвежьего, волчьего, козьего меха; знать — из шкур соболя, куницы, песца, белки, лисицы. Все шапки были в виде колпака или конуса с опушкой или оторочкой. Тафья — небольшая домашняя шапочка, имеющая вид тюбетейки. При выходе из дома поверх тафьи надевали:

1) мурмолку — невысокий колпак из дорогой ткани с отворотами из другой материи или меха. Мурмолка — наиболее распространенный головной убор;

2) горлатную шапку — самую распространенную в кругу знати меховую шапку, сшитую из горлышек куницы или лисы.

Она представляла собой высокий меховой цилиндр, расширяющийся кверху. Этот цилиндр был с бархатным или парчовым верхом. Шапку обычно держали на сгибе левой руки, не надевая на голову. Простые люди носили высокий головной убор с небольшими полями — грешневик и треух.