146577 (Молоко молочнокислые продукты), страница 3

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полу­фабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущен­ные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привку­сы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, ко­ричневый цвет молока, прогорклость.

Песчанистость — это наличие кристаллов молочного са­хара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образова­нии творожистых комочков свернувшегося белка при повы­шенной кислотности сырья. Загустение происходит под вли­янием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгу­щенного молока возникает в результате химических измене­ний его состава при длительном хранении. Прогорклость яв­ляется причиной порчи жира молока при недостаточной теп­ловой обработке.

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют моло­ко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, поли­мерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают сле­дующим образом: М — индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда — ассортиментный номер про­дукции, две средние — номер предприятия-изготовителя; вто­рой ряд — смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр, распо­ложенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные кон­сервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влаж­ности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не бо­лее 3 мес.

Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют при максимальном удалении влаги. Достигает­ся это предварительным сгущением пастеризованного моло­ка с последующей сушкой на вальцовых или распылительных сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылитель­ной сушки, растворимость которого — 98—99%.

Наша промышленность готовит молоко коровье цельное сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с саха­ром, с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоква­шу, сухую пахту, сухую сыворотку, сливки сухие и сливки су­хие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего допускаются легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички, незначительная комкова­тость. Цвет сухих молочных продуктов белый с кремовым от­тенком. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, жира, растворимость, кислотность восстановленного молока. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в герметичной упаковке должна быть не выше 3,7%, в сливках — 4, в негерметично упакованных продуктах — не выше 7%.

Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) готовят в спе­циальных аппаратах — инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому раство­рению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7—10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость.

Сухие молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не пропитанные битумом бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из гофрированного картона — до 20 кг. Тара должна обязательно иметь вкладыши из полиэтилена, пергамента, подпергамента. Фасовку сухого молока производят в картонно-металлические банки с поли­мерным покрытием внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и пергамента, масса 250, 500 и 1000 г. Мар­кируют аналогично сгущенному молоку. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С в герметичной упаков­ке до 8 мес, в негерметичной — до 3.

Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного воз­раста готовят сухое молоко распылительным способом из го­могенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренно­го молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72—76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г.

Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервиро­ванного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промыш­ленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Состав и калорийность мороженого приведены в табл.3.

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, бел­ки молока и других компонентов составляют 4—4,5%, присут­ствуют минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороже­ное в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, стра­дающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при сто­матитах, воспалительных процессах в полости рта.

Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготав­ливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтру­ют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизиру­ют для придания однородной консистенции, смесь пастери­зуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3—4°С в течение 4—12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием сме­си до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре ми­нус 30°С в течение 35—45 мин.

Взбивание смеси мороженого при фризеровании насыща­ет его пузырьками воздуха, создает однородную, нежную, лег­котающую консистенцию продукта, снижает ощущение хо­лода при употреблении. Закаливание придает мороженому плотность, сохраняет пузырьки воздуха. Температура внутри мороженого устанавливается минус 8—10°С и ниже. Чем ниже температура замораживания, тем мельче по размеру образу­ются кристаллы льда, тем более нежной и тающей будет кон­систенция.

В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное. Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Го­товят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ.

Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого от­носят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, аро­матическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сли­вочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодо­во-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, си­ропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черно­смородиновое, вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубнич­ное, апельсиновое и др. Любительское мороженое готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформ­ления. Они могут быть на молочной основе (Морозко, Сне­жинка), на плодово-ягодной, на их смеси.

Промышленность может вырабатывать диетическое моро­женое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат на­трия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкла­дышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасов­ки (50—100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный ко­нус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стакан­чиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженых продают порционное мороженое.

Для производства мороженого используют не только мо­локо, но и продукты его переработки — пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками гото­вят мороженое Буратино, на молочной сыворотке — Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с насыщением кислородом).

Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной ок­раски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягода­ми. В реализацию не должно поступать мороженое с привку­сами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, при­горелого, с посторонними запахами, с явно выраженной гру­бой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загряз­ненной таре.

При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут) лучшими температурами являются минус 12—14°С. Бо­лее длительное хранение осуществляют в морозильных каме­рах с температурой не выше — 20°С и относительной влажностью воздуха 85—90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сли­вочное и молочное — до 2, пломбир — до 3 мес. Для обеспе­чения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого.

Список использованной литературы

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000

4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999

6. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000

8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984