Содержание сахаров у граната, хурмы и особенно инжира колеблется в довольно широких пределах — от умеренного до высокого. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза. Из других углеводов обнаружены крахмал (в инжире), имеется клетчатка.

Большинство видов субтропических плодов имеют низкую кислотность. Исключение составляют лишь гранаты (с высокой кислотностью) и фейхоа (со средней). Преобладающая кислота у всех видов — лимонная, в меньшем количестве содержится яблочная.

По содержанию пектиновых веществ выделяется лишь фейхоа.

Субтропические плоды, особенно гранаты и фейхоа, отличаются довольно высоким содержанием дубильных веществ. Красящие вещества представлены в основном антоцианами (гранаты, инжир), каротиноидами (хурма), хлорофиллом (фейхоа). Содержание витамина С у них среднее (хурма и фейхоа) или низкое. В небольших количествах обнаружены каротин и витамины группы В.

Химический состав плодов приведен в таблице

Виды плодов	Содержание, %
	Вода	Сахара	Органические кислоты	Пектиновые вещества	Дубильные вещества	Витамин С
Гранат	81-87,5	6,3-17,5	1,7-2,6	Следы	180-1130	4,5-12,4
Инжир	70-88	9,8-20	0,2-0,5	0,7-1,1	40-130	1,7-2,8
Хурма	80,6-86,7	11,7-16,2	0,05-0,2	0,6-1,0	87,5-116	15-58
Фейхоа	84,8-86	3,6-12,5	1,0-3,5	1,3-2,9	450-800	23-46

Гранаты

(Punica granatum)

Гранаты происходят из Ирана. Их выращивали в Висячих садах Семирамиды в Вавилоне, они были известны и в Древнем Египте. Сейчас гранаты выращивают во многих субтропических регионах, включая Саудовскую Аравию, Индию, Пакистан, Афганистан, Израиль, часть США и Южной Америки. Самые лучшие фрукты выращивают там, где холодная зима и жаркое сухое лето.

Растение граната представляет собой большой куст с великолепными красно-оранжевыми цветами. Плод имеет тонкую кожистую кожуру с частью цветка (чашелистики, образующие чашечку) в виде твердой кроны на периферическом конце. Внутренняя часть плода делится стенками из сердцевины на два отделения. В них находятся семенные камеры, заполненные зернами, причем каждое окружено сочной розовой мякотью. Масса зрелых плодов 150 — 400 г.

Гранат не имеет климактерического периода созревания и может оставаться на дереве в течение некоторого времени после достижения зрелости.

Собранные плоды характеризуются низкой интенсивностью дыхания и выделения этилена. Гранаты склонны к потере влаги и должны храниться при высокой относительной влажности воздуха.

Болезни гранатов

Черная гниль — вызывается несколькими видами бактерий, включая Aspergillus flavus и А. Niger. После заражения гриб проникает внутрь мякоти, превращая ее в черную массу. Признаком наружного поражения плода является ненормальный цвет кожуры (пятно бурого цвета с черной сердцевиной).

Другими причинами гниения гранатов могут быть грибы Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Phoma, Phomopsis, Rhizopus. Причиной антракноза является гриб Sphaceloma punicae.

Инжир

(Ficus carica)

Инжир (фига, винная ягода) выращивают с древних времен. Плоды распространены в странах Средиземноморья, особенно в Италии, Испании и Турции, а также их выращивают в некоторых пустынных и полупустынных тропических районах. Инжир используется главным образом в сушеном виде, но существует спрос и на свежие плоды. Инжир имеет совершенно особую структуру из-за уникального процесса развития плода из соцветия. Маленькие цветочки обычно невидимы, так как заключены внутри мясистой структуры. Опыление происходит с помощью крошечных ос особого вида, хотя существуют и самоопыляемые растения. Появляющееся в результате вздутое образование представляет собой сложный «плод», возникающий из вегетативной ткани и являющийся неклимактерическим.

Плоды инжира — соплодия шаровидной, грушевидной или плоской формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета. Под ней находятся нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян. Плоды имеют вытянутую плодоножку, на долю которой приходится 2-3% массы плода.

Инжир богат сахарами и беден кислотами. В нем содержится довольно много клетчатки и немного крахмала. Из витаминов, кроме аскорбиновой кислоты, обнаружены каротин В,, В, и др.

При созревании в плодах накапливается от 0,3 до 1,3% этилового спирта, что служит одним из показателей зрелости инжира и является одной из причин его низкой лежкоспособности.

Плоды относительно богаты калием, железом, другими минеральными элементами.

Сорта инжира различаются формой (округлая, удлиненная, округло-плоская, грушевидная), цветом кожицы (белый, красный, желтый, зеленый, бурый), массой плодов (в среднем 30— 60 r), консистенцией мякоти, вкусом и ароматом. Убирают его в зрелом виде. При уборке плоды растрескиваются и, даже аккуратно собранные, не подлежат перевозке и хранению.

Широкое распространение имеет инжир вяленый, который очень хорошо хранится.

Фейхоа

(Feijoa sellowiana)

Родом из Бразилии, представляет собой кустистое дерево, родственное гуаве. Если растение растет на почве, бедной известью, плоды фейхоа имеют запах, сходный с запахом ананаса и клубники. Много фейхоа выращивают в Италии и США, в некоторых странах Южной Америки. Фейхоа — климактерические фрукты, которые собирают зелеными, и они дозревают после сбора причем отличаются повышенной кислотностью, поэтому имеют кисло-сладкий вкус. Довольно много в них пектиновых веществ, целлюлозы и йода (10 — 40 мкг %), однако в плодах из Батуми и Азербайджана йод не обнаружен. Аромат фейхоа обусловлен 93 компонентами, среди которых ведущее место принадлежит метилсалицилату, метилбензоату, этилбензоату и геранилацетату.

Убирают плоды в октябре — ноябре. Благодаря относительно прочнои кожуре плоды транспортабельны. Распространенные сорта: Чойсеана, Кулидж, Суперба, Андрж.

Плоды фейхоа яркого серо-зеленого цвета, покрытые восковым налетом. При созревании приобретают желтоватый или буроватый оттенок. Плоды некрупные, на верхушке плода имеются одревесневшие чашелистики. Кожица тонкая, с терпким вкусом.

В мякоти находятся четыре многосемянных гнезда, заполненных желеобразной массой с многочисленными семенами. Мякоть плотная, бело-кремовая, тающая, с приятным вкусом и ароматом. Незрелые плоды содержат много твердых клеток, ухудшающих консистенцию плода.

Фейхоа отличается повышенной кислотностью, поэтому имеет кисло-сладкий вкус. Довольно много в них пектиновых веществ, целлюлозы и йода (10 — 40 мкг на 100 r). В зрелых плодах фейхоа содержится сахара (до 12,5%), кислоты (3,5%), витамин С (40 мг на 100 r), йод и другие вещества.

Фейхоа употребляют в свежем виде и перерабатывают на варенье, желе, компоты, ликеры, настойки, мармелад и т. п.

Наиболее распространенные болезни — фитофтора, вызываемая грибом Phytophtora cactorum, антракноз и серая гниль.

Хурма

(Diospyros kaki)

Произрастает в субтропиках и в местностях с умеренно теплым климатом, включая Китай, Австралию, Новую Зеландию, Гавайи, часть США, Бразилию, Израиль, Египет, Иран и юг Франции.

Плод имеет цвет от желтого до красно-оранжевого с тонкой кожурой, твердой или мягкой оранжевой мякотью и несколькими семенами или без семян. Хурма имеет климактерический тип дыхания, но выделение этилена незначительное по сравнению с другими фруктами. Некоторые сорта имеют вяжущий вкус из-за присутствия растворимых танинов. Есть различные способы удалять этот вкус, например, подвергая собранные плоды воздействию паров спирта или концентрированного углекислого газа. Некоторые сорта не имеют вяжущего вкуса, но их можно выращивать только в теплых районах.

Питательная и диетическая ценность хурмы обусловлена высоким содержанием сахаров, фенольных веществ и низкой кислотностью. В среднем в хурме содержится (%): воды — 79 — 82; сахаров (глюкозы и фруктозы) — 15,8; кислот — 0,2; фенольных веществ — 0,25; минеральных веществ (в том числе солей железа) — 0,5%; клетчатки — 0,5. Плоды богаты также каротином.

Признаками сорта хурмы являются: масса плода (мелкие до 100 г, средние — от 100 до 200 г, крупные — от 200 до 500 г); форма (круглые, цилиндрические, конические, плоские); окраска кожицы (от светло-желтой до темно-красной); окраска мякоти; консистенция; вкус плодов (сладкие и терпкие); наличие семян.

При хранении хурма может дозревать, поэтому ее убирают в потребительской зрелости — для употребления в свежем виде и съемной — для перевозки и хранения.

Показателями степени зрелости хурмы являются окраска плодов, консистенция и вкус мякоти.

Наиболее часто встречаются следующие болезни плодов хурмы. Черная гниль. Вызывается Alternaria alternata, которая поражает развивающиеся плоды. Инфекция во время сбора урожая находится в латентном состоянии. При созревании (в период хранения) на плодах появляются черные точки.

Гниение хурмы может быть вызвано и другими грибами— Cladosporium, Colletotrichum, Penicillium, Phoma, Rhizopus.

Унаби

Китайский финик, ююба, джилан джида — плоды, напоми. нающие финики. Форма их цилиндрическая, бутыльчатая, грушеобразная, шаровидная. Цвет кожицы — блестящий красно-коричневый, светло-коричневый, шоколадный, кирпичный. Мякоть плодов плотная или мучнистая, светлая. Вкус унаби сладкий или сладко-кислый, напоми- нающий финики. Плоды имеют мелкую косточку или бессемянные.

Свежие и сушеные плоды унаби слаще инжира, но уступают фини. кам. Они богаты не только сахарами, но и витаминами С и Р, микро- элементами (железо, йод, кобальт) .

Плоды созревают у ранних сортов с третьей декады августа, у сред. них — во второй половине сентября — начале октября, у поздних - в октябре. Наиболее распространенные сорта: Та-янцзао, У-син-хун, Вахш, Финик, Гиссарский поздний, Юбилейный, Таджикский 24 и др.

Маслины

Оливки— округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде — зеленоватожелтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества — гликозида олеуропина, содержащегося в больших количествах (в зеленых — 10 %, в зрелых — 2%). После сушки или засолки гликозид разрушается и горечь исчезает. Маслины отличаются повышенным содержанием масла. (50 — 75 %). В мякоти плода содержатся также белки, сахара, пектин, зольные вещества (К, Р, Са и др.), витамины С, В,, каротин. Оливковое масло, получаемое из маслин, богато непредельными жирными кислотами (особенно олеиновой). Сорта маслин, выращиваемые в СССР: Санта-Катерина, Пиквалес, Севильано, Бакьь зайтуны, Азербайджан-зетунь|, Никитская, Тифлис, Колхозница.

Хранение субтропических плодов
и оценка их качества

После уборки плоды упаковывают в ящики массой нетто не более 30 кг (гранаты), 22 или 32 кг (хурму), остальные — в ящики массой нетто 10 кг.

В качестве упаковочных материалов используют бумагу, гофрированный картон, древесную стружку (для гранатов).

Хранят плоды в охлаждаемых хранилищах с относительной влажностью воздуха 85 — 90%. Для ускорения дозревания хурму обрабатывают этиленом (концентрация 1:2000). Продолжительность дозревания — 3 — 4 суток, а без этилена — не менее 25 суток.

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10 суток — инжир), среднего срока хранения (1 — 2 мес. при температуре О...+5'С — хурма, фейхоа — до 1 мес. при температуре +4 С), длительного срока (от 3 — 4 мес. при температуре +5...6'С — гранаты). Удлинить сроки хранения гранатов можно путем применения РГС (регулируемой газовой среды) или полиэтиленовых мешочков.

Хранение плодов при более низких температурах обычно приводит к их переохлаждению, что характеризуется изменением цвета и появлением ямок на кожуре, покоричневением сердцевины, побледнением мякоти и повышенной подверженностью гниению. При использовании фунгицидов после сбора гранаты допустимо хранить при 10'С.

Оценка качества субтропических плодов производится по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые отклонения предусматривают ограничение количества плодов с повреждениями механическими, сельскохозяйственными вредителями, с дефектами (сетка, побурение, потертость и т. д.). Не должно быть плодов треснувших, больных, подгнивших.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с.

1. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.

1. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 – 228 с.