15

Государственная Академия Управления

имени Серго Орджоникидзе

Институт управления в машиностроительной промышленности

Кафедра инновационного менеджмента.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине

“Управление операциями и оргпроектирование”

на тему

“Проектирование процесса управления хлебопекарни.“

Москва , 1997 год

Содержание.

Ñîäåðæàíèå.

Ââåäåíèå.

1. Õàðàêòåðèñòèêà ÷àñòíîé õëåáîïåêàðíè.

1.1. Àíàëèç ñåêòîðà ïî ïðîèçâîäñòâó õëåáà

1.2 Îïèñàíèå âûïóñêàåìûõ òîâàðîâ.

1.3 Îðãàíèçàöèîííî ïðàâîâàÿ ôîðìà ïðåäïðåÿòèÿ.

2. Âûáîð ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà èçãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòà.

2.1 Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà.

2.1 Ïåðå÷åíü íåîáõîäèìîãî îáîðóäîâàíèÿ.

3. Ïëàíèðîâàíèå ìîùíîñòåé è ðàçìåùåíèå ïðîèçâîäñòâà.

3.1.Ïëàíèðîâàíèå îïòèìàëüíîé ïðîèçâîäñòâåííîé ìîùüíîñòè.

3.2.Ðàñ÷åò îñâîåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîé ìîùíîñòè

3.3. Ðàçìåùåíèå ïðîèçâîäñòâà

3.4. Ïëàíèðîâêà öåõà, îáîðóäîâàíèÿ è ñêëàäîâ

3.4.1 Ïëîùàäü äëÿ ðàçìåùåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ

3.4.2. Ñêëàäû

3.5. Ôîðìèðîâàíèå ïðîèçâîäñòâåííîé ñòðóêòóðû ïðåäïðèÿòèÿ

3.6. Ïåðå÷åíü âûïîëíÿåìûõ ôóíêöèé.

4. Óïðàâëåíèå òðóäîì è çàðàáîòíîé ïëàòîé

5. Îðãàíèçàöèîííîå ïðîåêòèðîâàíèå ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îïåðàöèÿìè

5.1. Ñòðóêòóðà ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îðãàíèçàöèåé.

5.2. Ïåðå÷åíü âûïîëíÿåìûõ ôóíêöèé

6. Ýêîíîìè÷åñêàÿ ýôôåêòèâíîñòü ïðîåêòà

Çàêëþ÷åíèå.

Ñïèñîê èñïîëüçóåìîé ëèòåðàòóðû.

Введение.

Предметом данного курсового проекта является организационное проектирование частной хлебопекарни с использованием новых технических и управленческих методов.

Организация хлебопекарнипоказала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, и что обе производствен­ные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.

Большая структура и организация производственных процессов привели, на хлебзаводах, к неудовлетворительным ре­зультатам. Это характеризовалось:

• сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственного за принятие решений о путях улучшения

• относительно низкой мотивацией работающего персонала, выражающейся в не­удовлетворительном качестве труда и невысокой производительности

• проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководите­лями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию решений.

Очевидно, что эффективная деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять в маленькой структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочте­ниям покупателей и качеству продукта.

Проект организации хлебопекарни предполагает выпуск различных сортов хлеба, а так же пироженных. Разместить предприятие планируется в г.Томске, так как проведенные маркетинговые исследования рынка хлебопродуктов в этом регионе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующий хлебзавод не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

1. Характеристика частной хлебопекарни.

Обычно, когда предприниматель решает открыть новое дело он исходит из уверенности в том что сможет производить товары необходимые потребителю которые недоступны (или дефицитны) в данный момент на рынке или сможет производить товары необходимые на рынке но по более выгодным ценам

Прежде чем практически приступить к проектированию булочной-пекарни, необходимо оценить среду, в которой данное предприятие будет создаваться «Кто является конкурентами?» и «Чего хотят потребители?» являются основными вопросами требующими ответа. Невозможно ответить на эти вопросы только на основе предположений.

1.1. Анализ сектора по производству хлеба

Этот анализ фокусируется на всем цикле хлебопекарного производства, от постав­щика сырья, необходимого для производства хлеба и пирожных, до торговца. Это дает информацию о

• тенденциях производства и потребления (спрос и предложение)

• ценах

• структуре производства: числе и размере производителей, их концентрации (мо­нополии?)

• структуре розничной торговли: числе и размере, местонахождении.

Так как это сделать нелегко, сам предприниматель обычно не проводит подобный анализ. В Западной Европе данные регулярно проводимых анализов рынка явля­ются общедоступными, и исследования выполняются профессиональными органи­зациями.

В Томске, анализ сектора был выполнен в течение первой фазы проекта, поскольку это являлось одной из задач исполнителя проекта.

Обычно, хлеб производился объединением "Томскхлебпром". Эта компания со­стоит из 9 заводов. 4 хлебозавода, и один завод, производящий пирожные, на­ходятся в городе Томске. Два других хлебозавода находятся в г. Стрежевом и Колпашево (соответственно в 800 км. и 300 км. от г. Томска). Еще два завода имели дело с производством и техническим обслуживанием оборудования.

Таблица 1: Основные выводы секторного анализа

Характеристики:
Спрос	• основной продукт питания • потеря покупательской способности, проявившаяся в снижении спроса • спрос чувствителен к ценам • но покупатели были бы согласны платить дороже за качество
Поставка сырья	• почти монополия поставки наиболее важного сырья, муки • возможность поставки из других источников, но по значительно более высоким ценам • трудные условия платежа • плохая регулярность поставок • качество не гарантируется
производство	• монополия производства ("Томскхлебпром") • будущая приватизаций "Томскхлебпрома" • среднее качество продукции • небольшой ассортимент продукции • "Томскхлебпром" субсидируется государством • "Томскхпебпром" не работает на полную мощность
Розничная торговля	• существенное количество торговых точек, но все еще низкая их плотность по сравнению с Западной Европой • недостаточные усилия прилагаемые для привлечения покупателей (отсутствие реальной конкуренции) • низкое качество продукции (свежесть)

Приблизительно 80% основного сырья, муки, поставлялось областным государ­ственным мукомольным заводом. Остаток необходимого сырья был закуплен на "свободном" неформальном рынке по гораздо более высоким ценам. Следует от­метить, также, ухудшение поставок сырья в виду экономической ситуации 1992 года. Проблема касалась условий платежа и инфляции, осложнявших ситуацию с сырьем. Необходимо было принять во внимание эту проблему, так как булочная-пе­карня столкнулась бы с ней еще с большей остротой из-за своего размера.

1.2 Описание выпускаемых товаров.

Для обеспечения удовлетворения запросов и предпочтений большего числа потребителей планируется выпускать несколько наименований хлебобулочных изделий:

1. Хлеб

• французский батон

• смешанный (*)

• ржаной (*)

• караваи

1. Печенье

• пшеничное

• ржаное

• с тмином (*)

• с отрубями

1. Рулеты

• кросанты

• Копенгагенские кросанты (*)

• воздушное пироженное (*)

• тестовые орехи (*)

1. Кондитерские изделия

• бисквитное пироженное

• сливочное пироженное (*)

• десерт

Звездочка означает что, предлагаемый товар новый, то есть до этого не предлагался конкурентами.

1.3 Организационно правовая форма предпреятия.

Проектируемое предприятие будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью. Органами управления ООО будут являться: общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание Учредителей является высшим органом управления. В период между собраниями высшим органом управления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО руководит коммерческий директор, который решает главную задачу: обеспечение охраны капитала учредителей и его приумножение. Коммерческий директор осуществляет практическое выполнение решений собрания учредителей в области инвестирования средств, развития производства, капитального строительства, материально-технического обеспечения, сбыта и реализации продукции и другие вопросы хозяйственной и социальной жизни работающих.

2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.

2.1 Технология производства.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет нка формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тестопопадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)

1. Просеивание муки

2. Замешивание теста

3. Выдержка теста

4. Разделка теста на равные куски

5. Подготовка теста к тестозакатывающей машине

6. Формирование формы изделия

7. Выдержка заготовки

8. Нанесение надрезов

9. Выпечка

10. Раскладывание на лотки

2.1 Перечень необходимого оборудования.

Таблица 1 перечень необходимого оборудования.

	Наименование оборудования	Характеристики	Суммарная стоимость, тыс руб
1	Электропечь	8 кв. М	990 000
2	Набор запасных частей		10 000
3	Элеватор	80л.	25 000
4	Спиральная месильная машина	80л.	14 000
5	Тестоделитель		16 000
6	Раскатывающая машина	50 см. (ширина)	35 000
7	Эмульгатор		7 000
8	Набор инструмента		3 000
	Итого		200 000

Рабочая нагрузка печи приведена в Таблице 2

Продукт	Мощность печи	Время выпечки	Дневной выход продукции	Цыклы выпечки	Время использования печи	Включая закладку-выемку
	единиц	минут	единиц	единиц	минут	минут
француз- ский батон	100	60	100	1	60
каравай	180	60	360	2	120
печенье	560	20	3360	6	120
булочки	480	20	1440	3	60
торты, пирожен-ные	64	20	192	3	60
Всего:					420	570

Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:

• номенклатура изделий постоянная, узкая; существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментных наименований);

• планируемый объем производства продукции составляет 2 млн. штук в год;

• для производства продукции используется специальное оборудование;

• связи между рабочими местами организованы по принципу прямоточности;

• рабочие - операторы, овладевшие несколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.

Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.

3. Планирование мощностей и размещение производства.

3.1.Планирование оптимальной производственной мощьности.

При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:

1. объем потенциального спроса на продукцию;

2. производительность оборудования по паспорту.

В результате проведения маркетинговых исследований было установлено, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томсе составляет примерно 2 млн. штук в год, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой уровень производственной мощности, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.