66467 (Товароведная характеристика рулетов и шашлыка)

Реферат

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

1. Характеристика рулета

2. Характеристика шашлыка

3. Сырьё для приготовления рулета

4. Сырьё для приготовления шашлыка

5. Технология приготовления рулета

6. Технология приготовления шашлыка

7. Упаковка и маркировка рулета

8. Ассортимент рулетов

9. Ассортимент шашлыков

10. Показатели качества рулетов

11. Требования к качеству шашлыков

12. Хранение и транспортировка рулетов

13. Хранение шашлыков

Список литературы

2. Характеристика рулета

Рулет – продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» рулет относится к высшему сорту сырокопченых продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» рулет относится к высшему сорту копчено-вареных продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» рулет относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта. Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулет относится к высшему сорту вареных продуктов из свинины.

Качество рулета должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

2.) Характеристика шашлыка

Шашлык – это филейная часть баранины, свинины, говядины, рыбы или птицы, зажаренные небольшими кусочками на вертеле.

3.) Сырьё для приготовления рулета

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для выработки копчено-запеченного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии, а также лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона; для ростовского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

4.) Сырьё для приготовления шашлыка

Сырьем для приготовления может служить:

- шашлыки из мяса: шашлык из баранины, из свинины, из говядины, из телятины, из субпродуктов.

- шашлыки из мяса птицы: шашлык из домашней птицы, из дичи.

- шашлыки из рыбы: шашлык из осетровых рыб, из красной рыбы, из других видов рыбы.

- шашлыки из морепродуктов: шашлык из креветок, из кальмаров, криля, мидий.

5.) Технология приготовления рулета

Для приготовления ленинградских рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета — плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета — тазобедренную часть.

Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.

Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления ленинградских вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4—5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты вырабатывают также в копчено-вареном и копченом видах.

Для получения ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных камерах или 3—б ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при 82—87°С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также в вареном и копченом видах.

Рулет копчено-запеченный получают копчением (запеканием) перевязанного шпагатом рулета при 75—85°С в течение 7—8 ч; по окончании копчения охлаждают до 10—12°С и упаковывают в целлофан. Хранят копчено-запеченный рулет при 10—12°С не более 6 суток.

Рулет говяжий копченый из задних окороков готовят так: разделанные окорока охлаждают, шприцуют рассолом, натирают посолочной смесью, затем мясо плотно свертывают в рулет подкожной частью вверх, перевязывают шпагатом, укладывают в бочки, заливают рассолом и солят в течение 15—25 суток. Затем рулеты промывают и коптят при 30—45°С в течение 48—72 ч, после чего выдерживают при 12—15°С в течение 1—2 суток для остывания и равномерного распределения аромата копчения.

6.) Технология приготовления шашлыка

Классический шашлык – это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом. Если для приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши уйдет кровь, а само мясо основательно промаринуйте. Если вы решили приготовить шашлык из баранины, знайте: лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. Для шашлыка из свинины хорошо подходят шейка, окорок или ребра. Ребра нарезаются попарно. В момент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между костями. Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в газированной воде - так шашлык из говядины получится мягким.

Первый этап создания блюда – выбор наиболее "правильного" продукта, то есть мяса к шашлыку.

Процесс приготовления продукта сводится к трём способам, которые могут комбинироваться в различных пропорциях:

- механический;

- термический;

- химический.

Соответственно, в рамках приготовления шашлыка, возникает три основных вопроса:

– на каких размеров куски следует фрагментировать мясо – механический фактор;

– на каком огне жарить (термический фактор);

– как и насколько замариновать мясо – химический фактор.

Необходимо дать мясу время и условия, чтобы ферменты лизосом мышечных клеток максимально "растворили" клеточные элементы, но при этом не допустить воздействие патологической бактериальной флоры на продукт, вызывая его порчу. Существуют следующие варианты:

- особые способы хранения подготовленного мяса;

- применение консервантов – уксус, консерванты майонеза;

- "родные" бактерии, которые являются антагонистами патогенных – молочно-кислые, или те, которые используются при квашении и маринаде (к примеру, в кислых помидорах).

Кроме этого, сами "экранирующие" факторы могут оказывать влияние на деструкцию тканей.

7.) Упаковка и маркировка рулета

Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- массы нетто, кг;

- обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

8.) Ассортимент рулетов

Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулеты подразделяются на:

- рулет ленинградский;

- рулет ростовский.

Ассортимент рулетов:

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре;

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта без голяшки в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта с руль-кой в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с голяшкой и шкурой;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с шкурой и без голяшки;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;