Реферат: Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

Содержание

• Для приготовления ленинградских рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета — плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета — тазобедренную часть.
• Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.
• Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления ленинградских вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4—5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты вырабатывают также в копчено-вареном и копченом видах.
• Для получения ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных камерах или 3—б ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при 82—87°С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также в вареном и копченом видах.
• Рулет копчено-запеченный получают копчением (запеканием) перевязанного шпагатом рулета при 75—85°С в течение 7—8 ч; по окончании копчения охлаждают до 10—12°С и упаковывают в целлофан. Хранят копчено-запеченный рулет при 10—12°С не более 6 суток.
• Рулет говяжий копченый из задних окороков готовят так: разделанные окорока охлаждают, шприцуют рассолом, натирают посолочной смесью, затем мясо плотно свертывают в рулет подкожной частью вверх, перевязывают шпагатом, укладывают в бочки, заливают рассолом и солят в течение 15—25 суток. Затем рулеты промывают и коптят при 30—45°С в течение 48—72 ч, после чего выдерживают при 12—15°С в течение 1—2 суток для остывания и равномерного распределения аромата копчения.
• 13.) Хранение шашлыков
• Шашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован, промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срок реализации и температурный режим хранения. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения мяса для шашлыка без соусов и специй – 36 часов, мяса для шашлыка маринованного, с соусами – 24 часа, при температуре (4+-2)°C.