66467 (696270), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и рульки;

- рулет копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре без голяшки;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры и рульки.

9.) Ассортимент шашлыков

Современный ассортимент шашлыка:

1.) Шашлыки из мяса:

- шашлык из баранины:

• шашлык из баранины по-адыгейски;

• шашлык из баранины по-армянски;

• шашлык из баранины по-африкански;

• шашлык из баранины по-балкански;

• шашлык из баранины по-болгарски;

• шашлык из баранины по-кавказски;

• шашлык из баранины по-казахски;

• шашлык из баранины по-карски;

• шашлык из баранины по-татарски;

• шашлык из баранины по-турецки;

• шашлык из баранины степной;

• шашлык из баранины по-чабански;

• шашлык из баранины по-узбекски;

• шашлык из баранины по-цыгански;

• шашлык из баранины с баклажанами по-грузински;

• шашлык из баранины по-пловдвински;

• шашлык из баранины рубленый;

• шашлык из баранины с рисом;

• шашлык из баранины в казане.

- шашлык из свинины:

• шашлык из свинины в белом вине; шашлык из свинины с помидорами; шашлык из свинины с кефиром;

• шашлык по-кавказски;

• шашлык в лимонном соке;

• шашлык с маринованными яблоками;

• шашлык из свинины с кориандром.

- шашлык из говядины:

• шашлык из говяжьей вырезки;

• шашлык из говядины с арахисовым соусом;

• шашлык из говядины с рисом;

• шашлык из говядины, жаренный на вертеле;

• шашлык по-ливански;

• шашлык из говядины по-грузински;

• шашлык по-сибирски;

• шашлык из телятины, запечёный в бумаге;

• шашлык из телятины по-болгарски;

• шашлык по-сокольски.

- шашлык из телятины:

• шашлык Гинтарас по-литовски;

• шашлык Раленчи;

• телятина пикантная;

• маринованная телятина;

• телятина на решетке.

- шашлык из субпродуктов:

• шашлык из сердца, легких, печени и почек;

• печень на углях;

• шашлык из печени;

• шашлык из почек;

• шашлык из сердца;

• шашлык из почек и сердца;

• джигар (печеночный шашлык).

2.) Шашлыки из мяса птицы:

- шашлык из домашней птицы:

• шашлык из курицы с острым соусом;

• шашлык из утки в лимоне;

• шашлык из индейки;

• курица на вертеле;

• курица по-валийски;

• курица с мятным соусом;

• курица по-японски;

• курица с белыми грибами;

• шашлык по-восточному;

• жареные цыплята;

• сациви из индейки;

• шницель из филе курицы;

• фаршированные куриные котлеты;

• индейка с шампиньонами.

- шашлык из дичи:

• запеченные рябчики;

• дикая утка с солеными грибами;

• куропатки на вертеле;

• куропатки на решетке;

• запеченная красная дичь;

• кебаб из перепелок;

• рябчики по-охотничьи.

3.) Шашлыки из рыбы:

- шашлык из осетровых рыб:

• шашлык из осетрины в белом вине;

• шашлык Нежный;

• шашлык из осетрины;

• шашлык из осетрины со сметаной;

• ассорти с осетриной.

- шашлык из красной рыбы:

• шашлык из горбуши;

• шашлык из семги;

• шашлык из лосося;

• медовый лосось;

• пьяный лосось;

• форель с лимоном;

• форель на вертеле;

• кебаб из лосося;

• шашлык из форели;

• форель в гриле.

- шашлык из других видов рыбы:

• шашлык Морское ассорти;

• шашлык Речной;

• шашлык Запеченный;

• шашлык из судака;

• шашлык из щуки;

• пряная рыбка;

• карп на углях;

• сиг на вертеле;

• карась на углях;

• карп с чесноком;

• филе акулы на гриле;

• угорь на вертеле;

• тресковый кебаб по-турецки;

• камбала А-ля Кольбер.

4.) Шашлыки из морепродуктов:

• шашлык из креветок;

• шашлык из кальмаров, криля, мидий.

10.) Показатели качества рулета

Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулет должен соответствовать следующим требования качества:

- внешний вид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.

- форма: цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших – цилиндрическая.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.

- масса единицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета - не более 7,0, у ростовского рулета – не более 6,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 5,0.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,005.

11.) Требования к качеству шашлыков

Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор. И самое главное в шашлыке – мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного – теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Требования к качеству мяса для шашлыков:

- не следует готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

- не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.

- для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Сок должен быть прозрачным. Консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

- важно обращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета; у говядины - белого, кремового или желтоватого цвета и твердый; у баранины - белый, плотный.

- у свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

- мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него просто. Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

- шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. На мясе замороженной птицы не должно быть кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.

12.) Хранение и транспортировка рулетов

Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6—8°С - 3 суток. Срок хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6—8°С - 5 суток. Срок хранения копчено-запеченного рулета при 10—12°С - не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулета при 6—8°С - 10 суток.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

13.) Хранение шашлыков

Шашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован, промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срок реализации и температурный режим хранения. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения мяса для шашлыка без соусов и специй – 36 часов, мяса для шашлыка маринованного, с соусами – 24 часа, при температуре (4+-2)°C.

Список литературы

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

2. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»

3. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»

4. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»

5. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей)

8. Интернет-сайт http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (сайт о шашлыке)

9. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.

Характеристики

Список файлов реферата