66077 (Классификация сыров и их технологические особенности)

БИОХИМИЧЕСКИЕИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

План

1. Производство сыров в мире и в России

2. Требования к качеству молока

3. Классификация сыров и их технологические особенности

4. Технологический процесс

Производство сыров в мире и в России

Международная торговля сыром продолжает расширяться. Ее объемы оцениваются в 1,37 млн. т. по сравнению с 1,2млн. т.5 лет тому назад. Наиболее крупными импортерами остаются США, Япония и ЕС. К этой группе стран относятся также Россия, Мексика, Саудовская Аравия, Австралия, Южная Корея, Швейцария. С 1999 по 2003 г. импорт сыров вырос в 3,4 раза, в то время как отечественное производство - лишь в 1,9 раза. Лидерами среди поставщиков сыра в РФ являются: Украина, Германия, Беларусь, Финляндия, Литва и Голландия.

Экономическое восстановление в России тоже привело к значительному росту потребления сыра в последние 4 года. Ассортимент вырабатываемых сычужных сыров в России имеет около 50 наименований. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвёрдые сыры - 70-75%. Меняется структура переработки молока. Его расход на выработку сыра в настоящее время находится на уровне 12  вместо 5-6  в 1990 г.

Экспорт отечественных сыров незначителен (в 2003 г. - 3500 т), продукция вывозится в основном в страны СНГ (Казахстан, Украина, Узбекистан) и ближнего зарубежья (Болгария, Монголия, Венгрия и др.)

Официальная статистика рассматривает два показателя отчётности по выпуску продукции отечественными производителями: сыры и творог, а также сыры жирные, включая брынзу.

В последние два года объёмы производства сыра и творога в России стали снижаться: в 2003 г. произведено продукции 98,96% к уровню 2002 г., в 2004 г. - лишь 89,73% к уровню 2003 г., выпуск составил 567 447 т. Доля Приволжского федерального округа, в который входит Пензенская область, в производстве сыра и творога составила 24%. Этот округ стоит на втором месте после Центрального федерального округа, доля которого в производстве сыра и творога - 42%.

Требования к качеству молока

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м³, кислотностью выше 19-20 ⁰T и ниже 16 ⁰T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием в казеине фракций _s, и (их сумма должна составлять не менее 91%) и низким содержанием -фракции, так как -фракция не свертывается сычужным ферментом и остается в сыворотке. Длительное хранение молока при низких температурах (4-5⁰C) вызывает увеличение количества -ка-зеина и протеозо-пептонной фракции. Поэтому молоко после длительного хранения медленнее свертывается сычужным ферментом.

B образовании сычужного сгустка кроме казеина, по-видимому, принимают участие денатурированные сывороточные белки. Вокруг крупных частиц денатурированных сывороточных белков начинает образовываться пространственная сетка из мицелл казеина. Добавление к молоку сывороточных белков, выделенных из подсырной сыворотки, ускоряет процесс сычужного свертывания молока.

Дополнительное введение сывороточных белков усиливает микробиологические процессы и протеолиз при созревании - в сыре увеличивается количество водорастворимых белков, пепгидов и аминокислот, а степень усушки сыра снижается.

Классификация сыров и их технологические особенности

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные натуральные,

III класс - плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя • сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа Швейцарского: Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский, Украинский, Воронежский, Кубанский. Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эмменталь (Швейцария), Грюйер, Босфор, Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа Швейцарского, кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

Терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, Кавказского средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: Горноалтайский, Кавказский средней зрелости и Кавказский высшей зрелости, Южный пармезан, Реджиана, Грано-педано (Италия), Сбринц (Швейцария), Пекорино. Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа Голландского: Голландский (круглый, брусковый), Костромской, Степной (более острый и соленый), Ярославский, Угличский (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - Эстонский, Литовский, Прибалтийский, Минский, Пошехонский (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), Степной, Днестровский, Станиславский. Из импортных к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гауда (Нидерланды), Данбо (Дания), Финбо, Марибо, Виеркант, Картано, Люостари, Траппистский, Ока, Турунмаа (Финляндия), Моравский, Самсю, Комтэ, Мучетто. Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа Голландского. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

Голландским сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа Чеддера.

Чеддер занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа Чеддера: Чеддер, Сулугуни, Кашкавал, Чевил, Чешир, Честер, Колби, Ланкашир, Канталь, Данлоп, Дерби, Коэрфилли, Лестер (Великобритания), Проволоне, Злато, Оштепек, Пареница, Витоша. К данной группе относится и сыр Российский, при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа Российского: Российский, Свессия, Горный Алтай.

Подкласс полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа Латвийского: Латвийский (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), Пикантный, Нямунас, Клайпедский, Каунасский. Из импортных сыров к этой группе относятся Тильзит (Германия), Брик (США), Рамбинас, Паюрис, Бакштейн, Ховати. Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

• сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. Смоленский, Рамбинас, Медынский, Калининский, Ромадур, Реблошон, Маруай, Порсалю, Сенмор, Мюнстер, Лимбургский сыры сходны с Дорогобужским.

• сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа Рокфора: Рокфор, Голубой сыр, Стильтон, Горгонзола и сыры типа Закусочного: Закусочный, Русский камамбер.

• сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа Адыгейского: Адыгейский, Клинковый, Нарочь, Останкинский, Геленджикский.