diplom (Расчет рациональности изготовления Сайки)
Описание файла
Документ из архива "Расчет рациональности изготовления Сайки", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "diplom"
Текст из документа "diplom"
| Введение | 3 | |
| 1 | Технологическая часть | 6 |
| 1.1 | Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования | 6 |
| 1.2 | Нормативные данные | 8 |
| 1.3 | Расчет производительности печей | 12 |
| 1.4 | Расчет запаса сырья и емкости для хранения . | 15 |
| 1.5 | Расчет площадей и ёмкостей для хранения сырья | 17 |
| 1.6 | Расчет оборудования мучного склада | 18 |
| 1.7 | Расчет количества просеивателей | 18 |
| 1.8 | Расчет оборудования тестоприготовительного отделения | 19 |
| 1.9 | Расчет тесторазделочного отделения | 21 |
| 1.10 | Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции | 22 |
| 1.11 | Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую» 1/с, 0,2 кг. | 23 |
| 1.12 | Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» в/с, 0,4 кг. | 27 |
| 1.13 | Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую» 1/с, 0,2кг | 29 |
| 1.14 | Расчет энергетической ценности на «Плетенку» в/с, 0,4 кг. | 31 |
| 2 | Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение | 32 |
| 3 | Безопасность и экологичность производства | 49 |
| 4 | Экономическая часть | 51 |
| 4.1 | План производства и реализации продукции | 51 |
| 4.2 | План материально-технического обеспечения | 52 |
| 4.3 | План по труду и заработной плате | 56 |
| 4.4 | План по себестоимости продукции | 60 |
| 4.5 | Расчет свободных оптовых и розничных цен | 62 |
| 4.6 | Расчет прибыли | 64 |
| Заключение | 66 | |
| Список используемой литературы | 67 |
Введение
Пищевая индустрия должна внести весомый вклад в решение главной задачи по обеспечению дальнейшего роста благосостояния людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорение НТП и перевода экономики на рыночные отношения.
Для реального перехода к рыночным отношениям необходимо решить такие вопросы: децентрализация собственности, разгосударствление экономики, всемирная поддержка предпринимательства, оздоровление финансов, социальная поддержка населения, регулирование отношений Союза и республик.
Внедрение рыночных отношений в системе хлебопродуктов проводится в рамках программы стабилизации экономики и перехода к рынку. На отдельных предприятиях элементы рыночной экономики стали применяться с 1990 г. Особенностью развития рыночных отношений в системе является то, что основная масса производимой продукции входит в перечень продовольственных товаров, образующих основу прожиточного минимума семей. На нее в целях социальной защиты населения в соответствии с Основными направлениями стабилизации народного хозяйства и перехода к рыночной экономике предусматривается поддержание государственных цен.
С 1 января 1991г. на хлебозаводах введены новые фиксированные оптовые цены на хлеб, хлебобулочные изделия. На часть кондитерских изделий разрешено применять договорные цены.
Переход к рынку возможен, когда товаропроизводители имеют свободу хозяйственной деятельности. В 1991 г. Предприятия отрасли в соответствии с Законом СССР «О налогах с предприятий, объединений и организаций» будут уплачивать в бюджет налог на прибыль до 30%. Поэтому остальные средства будут оставаться в распоряжении предприятий. Принято решение сдавать в аренду хлебозаводы мощностью 5 тонн и выше выработки хлеба в сутки. Хлебозаводы мощностью до 5 тонн могут сдаваться в аренду с последующим выкупом их имущества.
В системе хлебопродуктов имеется 2440 хлебопекарных предприятий обеспечивающих выработку около 20 млн. тонн в год хлебобулочных и 1 млн. тонн мучных кондитерских изделий. Необходимо пересмотреть направление строительства крупных хлебозаводов и осуществить его только для производства массовых сортов хлеба лишь в крайних случаях, когда есть в этом прямая необходимость. В настоящее время актуален вопрос строительства пекарней небольшой производительности. По поручению Правительства СССР рядом машиностроительных ведомств разработан отечественный комплект оборудования для пекарен малой мощности производительностью 240 кг/час. В двенадцатой пятилетке введено мощностей 17,1 тыс.т/сут., или 11% имевшихся. Несмотря на полное обеспечение спроса в массовых сортах хлеба, потребность в мелкоштучных, булочных, сдобных изделиях удовлетворяется не полностью. Основными причинами этого служат высокая трудоемкость ( в 4-5раз выше затрат труда на 1т.хлеба ), отсутствие достаточных средств механизации. Технический уровень хлебопекарной промышленности не отвечает современным требованиям. Удельный вес прогрессивного оборудования составляет 32%. Более 1/3 оборудования подлежит замене или модернизации. Потребность отрасли в оборудовании удовлетворяется на 60%, обновление основных фондов за 1986-1990гг.составило 26%. В 1990г. среднедушевая выработка хлеба увеличилась и составила 111,8 кг. В 1991г. тенденция возрастания объемов производства хлеба продолжается.
Одним из главных направлений в перспективе предусматривается улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий. Предстоит разработать новые виды с учетом возрастного состава населения, социальной или профессиональной занятости, а также диетических изделий.
Производство булочных и сдобных изделий на душу населения предлагается довести в 1995г. До 24 кг в год, против 19,9 кг в 1990г., а бараночно-сахарных изделий – 2,6 кг вместо 1,97 кг. В 1995г. целесообразно довести выработку хлебобулочных изделий для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями до 420-450тыс.т., а для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта – до 200-250 тыс.т.
Ассортимент будет совершенствоваться благодаря использованию молочной сыворотки, ароматизирующих веществ (кориандра, тмина, солода).
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий будут применяться различные технологические схемы приготовления теста: на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарней малой мощности. В НПО хлебопекарной промышленности разрабатывается технология производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые все больше распространяются за рубежом.
Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% по сравнению с классической технологией. В связи с переработкой муки пониженного качества будут применяться улучшители хлеба: модифициранный крахмал, ферментные препараты, ПАВ.
1. Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
На проектируемом хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, ее смешивание и просеивание. При хранение муки происходит ее созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.
В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-ХЕ-2-160. Бестарный способ хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным хранением механизируется погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.
Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляется стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.
Мука из силосов А2-ХЕ-2-160 с помощью ленточной нории М-122(3) направляется в просеиватели «Воронеж»(7), где происходит хорошая аэрация муки, отчистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В-2,9(8).
Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована метлахской плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2кг/л подается насосом на производство. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15суток.
Сахар поступает в мешках и растворяется в установке Т1-ХСП. Сахарный раствор плотностью 1,3кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток.
Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляется в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от оберточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию. Прессованные дрожжи разводят водой соотношением 1:3 в дрожжемешалке Х-1.
На хлебозаводе принят следующий ассортимент:
-
Сайка, 1с, массой 0.2 кг.
-
Плетенка, в/с, массой 0,4 кг.
Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ».
Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор.
Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров.
1.2 Нормативные данные
таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах
| Наименование сырья | Сайка 0,2кг, 1/с. | Плетёнка в/с,0,4кг. |
| Мука пш. х/п, в/с. | - | 100,0 |
| Мука пш. х/п,1/с. | 100,0 | - |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
| Соль поваренная | 1,5 | 1,5 |
| Сахар песок | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | 2,5 | 2,5 |
Таблица 2.2 Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Ассортимент | |
| Сайка | Плетёнка | |
| Влажность, не более % | 43 | 41,5 |
| Кислотность, не более С | 3 | 2,5 |
| Пористость, не менее % | 68 | 72 |
| Способ выпечки | Подовой | Подовой |
| Стандарт | ГОСТ 27844-88 | ГОСТ 27844-88 |
Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий
| Ассортимент | Плановый выход, % | Размеры изделий, мм | ||
| Длина | ширина | диаметр | ||
| Сайка | 137,5 | 160-200 | 60-90 | - |
| Плетенка | 134,0 | 240-280 | 100-140 | - |
Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления
| Наименование сырья | Сайка | Плетенка | |
| БГО | Тесто | 1 фазное тесто | |
| Мука пш. х/п, 1/с. | 70 | 30 | - |
| Мука пш. х/п,в/с. | - | - | 100 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | - | 1,0 |
| Соль поваренная | - | 1,5 | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | - | 2,5 | 2,5 |
| Вода | По расчету | По расчету | По расчету |
| Опара | - | Вся | - |
| Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 | 29-30 |
| Влажность %,не более | 41-44 | 43 | 41,5 |
| Продолжительность брожения, мин. | - | 50-60 | 60-90 |
| Кислотность не более | 2,5-3 | 3,0 | 2,5 |
| Продолжительность расстойки | - | 40-60 | 30-60 |
| Продолжительность выпечки | - | 20-24 | 21-24 |
| Температура пекарной камеры, С | - | 200-260 | 220-240 |
Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма кг/м |
| Мука пш.х/п | 7 | - | бестарный | По расчету |
| Соль | 15 | 10-15 | бестарное | По расчету |
| Сахар | 15 | - | В мешках | 800 |
| Маргарин | 5 | 4 | В ящике | 400 |
| Масло растительное на смазку | 15 | 4 | В бочке | 400 |
В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.
