diplom (696105), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Мс.р.= Мм*%С/Квес
Мс.р.=85,8*3/63=4,0
Таблица Содержание сухих веществ
| Наименование сырья | Масса сырья | Влажность % | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 85,8 | 14,5 | 85,5 | 73,3 |
| Солевой р-р | 4,9 | - | 26 | 1,27 |
| Сахарный р-р | 4,0 | - | 63 | 2,5 |
| Итого | 94,7 | - | - | 77,07 |
1.12.6 Расход теста
Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)
Мт=77,07*100/(100-43)=135,2
1.12.7 Температура воды в тесто
Тв.т.=(2*tт-tм)+К
Тв.т=(2*30-18)+4=46 С
1.12.8 Расход воды в тесто
Мв.т.=Мт-Мс
Мв.т.=135,2-94,7=40,5
1.12.9 Выход теста из 100 кг муки
М100т=Мт*100/Мм
Где Мт- расход теста кг
М100т=135,2*100/85,8=157,5
1.12.10 Масса куска теста
Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)
Где Зуп-затраты упека, %
Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45
Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг
Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %
По плану выход 134,0 %
1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»
массой 0,2 кг
Таблица Расход сырья
| Наименования сырья | Расход на 137,5 Выход 137,5 | Расход сырья на 100 грамм |
| Мука пш, х/п, 1с, кг | 100,0 | 72,7 |
| Дрожжи прессованые | 1,0 | 0,72 |
| Соль поваренная | 1,5 | 1,09 |
| Сахар песок | 4,0 | 2,9 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
| Наименование сырья | Расход сырья | Расход с.г.п | Белки | Жиры | УВ монодисах. | Крахмал | ||||
| Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | |||
| Мука | 100 | 72,7 | 10,6 | 770,6 | 1,3 | 94,5 | 1,7 | 123,6 | 67,1 | 4878,1 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,72 | 12,5 | 9,0 | 0,4 | 0,288 | 8,3 | 5,9 | 0 | 0 |
| Соль | 1,5 | 1,09 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 289,4 | 0 | 0 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 | 0,3 | 0,54 | 82 | 148,1 | 1,0 | 1,8 | 0 | 0 |
| Итого | 109,0 | - | - | 780,14 | - | 243,0 | - | 420,7 | - | 4878,1 |
1 Количество белка
770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр
2 Количество жира
94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр
Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал
Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж
1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг
Таблица Расход сырья
| Наименование сырья | Расход на 134,0 Выход на 134,0 | Расход сырья на 100 гр |
| Мука | 100,0 | 74,6 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,74 |
| Соль | 1,5 | 1,1 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
| Наименование сырья | Расход сырья | Расход с.г.п | Белки | Жиры | УВ монодисах. | Крахмал | ||||
| Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | |||
| Мука | 100 | 74,6 | 10,6 | 790,7 | 1,3 | 96,9 | 1,7 | 126,8 | 67,1 | 67,1 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,74 | 12,5 | 9,25 | 0,4 | 0,3 | 8,3 | 1,6 | 0 | 0 |
| Соль | 1,5 | 1,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 289,4 | 0 | 0 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 | 0,3 | 0,54 | 82 | 148,1 | 1,0 | 1,5 | 0 | 0 |
| Итого | 109,0 | - | - | 800,5 | - | 245,3 | - | 424,1 | - | 67,1 |
1 Количество белка
790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр
2 Количество жира
96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр
Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал
Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.
Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.
Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.
Технохимконтроль на предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).
Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:
1. Анализ сырья, поступает на предприятие.
2. Производственно-технологическая работа.
3. Контроль качества готовой продукции.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
Таблица 1
| Наименование сырья | ГОСТ на методы испытания | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85 | ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88 | Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины | Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью автолитическая активность, СОС, ГОС. |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность | Влажность Стойкость дрожжей после выработки |
| Сахар-песок ГОСТ 21-94 | ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ12573-67 | Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей | Содержание сахарозы, Редуцирующих веществ, Цветность, зольность |
| Маргарин ГОСТ 240-85 | ГОСТ 240-85 | Органолептическая оценка Влажность | Кислотное число, Число омыления, йодное число |
| Молоко коровье Пастеризованнон ГОСТ 13277-79 | ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90 | Органолептическая оценка Кислотность Плотность Содержание жира | Микробиологический анализ Определение чистоты |
| Масло растительное ГОСТ 1129-93 | ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 | Определение запаха, цвета и прозрачности Не жировые примеси и отстой | Кислотное число, Йодное число |
| Солод ГОСТ 29272-92 | ГОСТ 29272-92 | Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность | Зараженность амбарными вредителями, примеси |
| Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е | ГОСТ 13685-84 | Органолептическая оценка | |
| Крахмал кукурузный ГОСТ 797-82 | ГОСТ 7698-93 | Органолептическая оценка | |
| Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 | ГОСТ 7698-93 | Органолептическая оценка | |
| Патока ГОСТ 5194-91 | Органолептическая оценка Содержание сухих веществ | ||
| Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 | ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626-73 | Органолептическая оценка Влажность | Жесткость Определение жира |
| Вода ГОСТ 2874-82 | ГОСТ 2874-82 | Органолептическая оценка | Жесткость воды |
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
