kursovik_mintai (Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "kursovik_mintai"
Текст 5 страницы из документа "kursovik_mintai"
Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
Показатели | Ед. изм. | Нормативы (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Хлор – остаточный свободный | мг/л | В пределах 0,3-0,5 | орг | 3 |
- остаточный связанный | В пределах 0,8-1,2 | 3 | ||
Хлороформ (при хлорировании воды) | 0,2 | с.-т. | 2 | |
Озон остаточный | 0,3 | орг | 2 | |
Формальдегид (при озонировании воды) | 0,05 | с.-т. | 2 | |
Полиакриламид | 2,0 | 2 | ||
Активная кремниевая кислота (по Si) | 10 | 2 | ||
Полифосфаты (по PO43-) | 3,5 | орг | 3 |
Таблица 3.10.
Органические свойства воды
Показатели | Ед. изм. | Нормативы, не более |
1 | 2 | 3 |
Запах | Баллы | 2 |
Привкус | Баллы | 2 |
1 | 2 | 3 |
Цветность | Градусы | 20(35) |
Мутность | ЕМФ (единицы измерения мутности по формазину) или мг/л (по каолину) | 2,6(3,5) 1,5(2) |
Соль поваренная пищевая
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830.
По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям:
-
Внешний вид – кристаллический сыпучий продукт; наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускается.
-
Вкус – соленый, без постороннего привкуса.
-
Цвет – белый. Для первого и второго сортов допускается белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли.
-
Запах – отсутствует.
По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным в табл. 1.11.
Таблица 3.11.
Физико-химические показатели
Наименование показателя | Норма в пересчете на сухое вещество для сорта: | |||
Экстра | Высшего | Первого | Второго | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,50 | 98,20 | 97,50 | 97,00 |
Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,55 | 0,70 |
Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,08 | 0,10 | 0,25 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,20 | 0,85 | 1,20 | 1,50 |
Массовая доля калий-иона (для продукта без кодирующей добавки), %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,20 | 0,40 |
Массовая доля оксида железа (III), %, не более | 0,005 | 0,040 | 0,040 | 0,040 |
Массовая доля сульфата натрия, %, не более | 0,20 | Не регламентируется | ||
Массовая доля нерастворимого в воде остатка (н.о.), %, не более | 0,03 | 0,25 | 0,45 | 0,85 |
Массовая доля влаги, %, не более: Выварочной соли Каменной соли Самосадочной и садочной соли рН раствора | 0,10 - - 6,5-8,0 | 0,70 0,25 3,20 | 0,70 0,25 4,00 | 0,70 0,25 5,00 |
Не регламентируется |
По крупности пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим требованиям:
-
нулевой помол – размер частиц до 0,8 мм
-
первый помол – размер частиц до 1,2 мм
-
второй помол – размер частиц до 2,5 мм
-
третий помол – размер частиц до 4,5 мм
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные органами здравоохранения.
-
Характеристика вспомогательных и тарных материалов.
-
Полимерные пакеты
-
Полимерные пакеты должны соответствовать требованиям ОСТ 15-390.
Длина – 120 мм, высота – 190 мм.
Характеристики:
-
Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям нормативной документации на полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренние поверхности пакетов не должны слипаться.
-
Пакеты должны иметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то края до шва должно быть не более 10 мм.
-
Швы должны быть герметичными, ровными, без пропусков и прожженных мест.
-
Прочность швов пакетов из полиэтиленовой пленки должна быть не ниже 0,7 от прочности пленки при разрыве.
-
Для облегчения раскрытия пакета одна из его сторон может быть короче другой по всей длине пакета не более чем на 20 мм.
-
Ящики из гофрированного картона
Ящики из гофрированного картона должны соответствовать требованиям ГОСТ 13-615.
Ящик №2.
Внутренние размеры ящика: длина 295 мм, ширина 195 мм, высота 495 мм. Вместимость – 28,5 м3. предельная масса груза в ящике 30 кг. Показатели качества гофрированного картона ящика: удельное сопротивление разрыву с приложением разрушающего усилия вдоль гофров по линии релевки не менее 11,0 кН/м.
Характеристики:
-
Ящики и обечайки по соединительному шву сшивают скобами.
-
Скобы располагают в один ряд под любым углом к высоте ящика.
-
Ширина соединительного шва должна быть 25-45 мм.
-
Обечайка должна охватывать дно, крышку и торцевые стенки ящика.
-
Клапаны ящика должны выдерживать не менее пяти двойных перегибов на 18 градусов.
-
Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба клапана.
-
Ящики должны выдерживать сопротивление ударам при свободном падении не менее четырех раз с высоты 0,5 м.
-
Проволока стальная низкоуглеродистая
Проволока стальная низкоуглеродистая должна соответствовать требованиям ГОСТ 3282.
Технические требования:
-
Диаметр проволоки – 1,8 мм.
-
Временное сопротивление для термически обработанной проволоки 30-50 кг-с/мм2.
-
Относительное удлинение на базе 100 мм для термически обработанной цинкованной проволоки не менее 12%.
-
Масса проволоки в мотке не менее 2,0 кг.
-
Декстрин
Декстрины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6034.
По физико-химическим показателям белый кукурузный кислотный декстрин 1 сорта должен соответствовать следующим нормам:
-
Влажность не более 5%.
-
Клеящая способность на «условную полоску» не менее 1,5 кг.
-
Содержание общей золы в пересчете на абсолютное сухое вещество не более 0,35%.
-
Кислотность 0,1 н. Раствора едкого натра на 100 г абсолютно сухого декстрина не более 40 мл.
-
Степень растворимости декстрина в пересчете на абсолютно сухое вещество при 20С не менее 62%.
-
Количество крапин на 1 дм3 поверхности декстрина при рассмотрении невооруженным глазом не более 700.
-
Этикетки бумажные
Должны соответствовать ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные». Поверхность этикеток должна быть чистой и целой. Размеры 85х100 мм.
-
Материальные расчеты.
3.2.1. Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов.
-
Исходные данные:
-
Производительность – 25 т/сут.
-
Количество часов в сутки – 24
-
Количество смен в сутки – 3
-
Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов» от 24.02.2000 года.
Таблица 3.12.
Нормы отходов и потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве филе мороженого из минтая.
Наименование вида рыбы, характеристика сырья | Вид разделки | Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию, % | В % к массе рыбы-сырца | Коэффициент расхода | ||||
Разделка | обесшкуривание | Мойка, зачистка | Замораживание | Всего отходов | Выход готовой продукции | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Минтай-сырец | Филе без кожи | 60,3 | 17,8 | 3,07 | 0,5 | 68,56 | 31,44 | 3,18 |
Таблица 3.13.
Движение сырья и полуфабрикатов
Технологические операции | Отходы и потери, % | Движение сырья, кг | ||||||||
К исх. массе | К пост. массе | На единицу продукции | В час | В смену | В сутки | |||||
поступ. | отходы | поступ. | отходы | поступ. | отходы | поступ. | отходы | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Разделка | 60,3 | 60,3 | 3180 | 1917,54 | 3300 | 1989,9 | 26400 | 15919,2 | 79200 | 47757,6 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Обесшкуривание шкуривани | 7,1 | 17,8 | 1262,46 | 225,78 | 1310,1 | 226,65 | 10480,8 | 1813,2 | 31442,4 | 5439,6 |
Мойка, зачистка зачистка | 1 | 3,07 | 1036,68 | 31,82 | 1083,45 | 33,26 | 8667,6 | 266,08 | 26002,8 | 798,24 |
Замораживание раживание | 0,16 | 0,5 | 1004,86 | 5,02 | 1050,19 | 5,25 | 8401,52 | 42 | 25204,56 | 126 |
68,56 | 999,83 | 1045 | 8360 | 25078 |
К таблице 3.13.