maslo (Изучение методов оценки качества масла вологодского)
Описание файла
Документ из архива "Изучение методов оценки качества масла вологодского", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "maslo"
Текст из документа "maslo"
74
Комитет по рыболовству РФ
Дальневосточный Государственный Технический
Рыбохозяйственный Университет
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине “Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов”
Тема: Изучение методов оценки качества вологодского масла
Выполнила: Проверила:
студентка гр. ТП-41 преподаватель
Креймак С. Е. Шнейдерман С. И.
Владивосток
2001 г
Содержание стр.
Введение ……………………………………………………………………….…3
-
Основы технологии производства продукта………………………………..4
-
Вид сырья, используемого для изготовления продукта…………………6
-
-
Требования к показателям качества готового изделия и сырья……………9
-
Методы, используемые для оценки качества готового продукта и
Сырья……………………………………………………………………………..12
-
Характеристика органолептических, физических, физико-
химических методов анализа для данного продукта и сырья………………...15
Заключение………………………………………………………………….……72
Список использованной литературы…………………………………………...73
Введение
Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла вологодского.
Задание следующее:
-
Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья;
-
Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их.
Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.
Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.
М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:
-
масло из сливок молока (сливочное):
традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;
нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).
-
масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.
-
Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.
Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.
-
1.Основы технологии производства масла вологодского
Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1 (1).
Получение молока на ферме
Первичная обработка молока
Транспортировка молока
П риёмка молока
Охлаждение молока
Хранение молока
П одогревание молока
С епарирование молока
Пастеризация молока
Низкотемпературная подготовка сливок
(физическое созревание сливок)
Сбивание сливок
Промывка масляного зерна
М еханическая обработка масла
Упаковка масла
Хранение масла на заводе
Рис.1 Схема производства масла сливочного методом сбивания
При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика. Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре 93 – 97 °С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2 – 18 °С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.
Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой.
Н аибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8 16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости.
Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), β – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.
Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.
Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.
Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени (2).
1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
-
молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
-
сливки не ниже первого сорта по ТИ.
Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).
Таблица 1.1.
Химический состав молока, %
Показатели | Средняя массовая доля | Колебания |
1 | 2 | 3 |
Вода | 87,5 | 83,5-90,0 |
Сухое вещество: жир белки В том числе: казеин альбумин глобулин | 12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 | 10,0-16,5 2,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 |
Молочный сахар (лактоза) | 4,7 | 4,0-5,3 |
Минеральные вещества (зола) | 0,7 | 0,5-1,0 |
Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).
Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).
Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.
В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).
Таблица 1.2
Содержание макроэлементов в молоке, мг %
Макроэлемент | Содержание в молоке | |
Среднее | Колебания | |
1 | 2 | 3 |
Натрий Калий Кальций Магний | 50 145 120 13 | 35-60 135-155 100-140 10-15 |
Окончание табл. 1.2
1 | 2 | 3 |
Фосфор (общий) Фосфор (неорганический) в виде РО Хлорид Сульфат Карбонат (в форме НСО3ˉ ¹) Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) | 95 75 100 10 20 175 | 75-110 - 80-140 - - - |
Таблица 1.3
Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг
Микроэлемент | По З.Х. Диланяну | По Г.С. Инихову |
1 | 2 | 3 |
Медь Марганец Молибден Кобальт Цинк Железо Алюминий Никель Свинец Олово Серебро Кремний Йод Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций | 0,067-0,205 0,116-0,365 0,015-0,103 0,001-0,025 0,007-2,493 2,25-77,19 1,27-22,0 0,010-0,329 0,017-0,091 0,004-0,074 0,0002-0,11 1,73-4,95 0,012-0,020 Десятые доли мг или следы | 0,06 0,06 - 0,25 0,40 0,50 - - 0,02 - - - 0,05 - |
Витамины представлены в табл. 1.4 (4).
Таблица 1.4
Содержание витаминов в молоке
Витамины | Содержание в 1 кг молока |
1 | 2 |
Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) В9 (кобаламин) РР (ниацин) Холин Н (биотин) | 3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг |
Окончание табл. 1.4
1 | 2 |
Жирорастворимые: А (ретинол) D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е (α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F | 0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г |
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).