125992 (Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест), страница 6

(25)

где:

– расчетная площадь, м²;

– площадь, занимаемая оборудованием, м²;

– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).

Заключение

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.

Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

1. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

3. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

4. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

5. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

7. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

8. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

9. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.

10. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.

11. Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989

12. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.

13. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.

14. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.