125992 (690816), страница 3
Текст из файла (страница 3)
5. Расчет мясо – рыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.
Таблица 6
Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)
| Части туши | Выход | Наименование полуфабрикатов | Выход | Количество | Фактический расход | Остаток | |||||
| % | кг | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||
| Длиннейшая мышца спины: Спинная часть (толстый край) | 1,7 | 2,72 | Антрекот с луком | 216 | 24 | 5,184 | 0,096 | ||||
| Поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 2,56 | |||||||||
| Тазобедренная часть: | |||||||||||
| Верхний кусок | 2,0 | 3,2 | Бефстроганов | 216 | 48 | 10,368 | 0,032 | ||||
| Внутренний кусок | 4,5 | 7,2 | |||||||||
| Боковой кусок | 4,0 | 6,4 | Жаркое по–домашнему | 216 | 74 | 15,984 | 0,176 | ||||
| Наружный кусок | 6,1 | 9,76 | |||||||||
| Лопаточная часть: Плечевая | 2,0 | 3,2 | Мясо отварное | 164 | 63 | 10,332 | 0,068 | ||||
| Заплечевая | 2,5 | 4,0 | |||||||||
| Подлопаточная часть | 2,0 | 3,2 | |||||||||
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 4,48 | Лангет с помидорами | 216 | 20 | 4,32 | 0,16 | ||||
| Покромка | 4,1 | 6,56 | Салат мясной | 65 | 100 | 6,5 | 0,06 | ||||
| Котлетное мясо | 40,3 | 64,48+ 0,592* | Мясо для оттяжки | 35 | 116 | 4,06 | 0 | ||||
| Фрикадельки | 80 | 116 | 9,28 | 0 | |||||||
| Бифштекс рубленый с яйцом | 155 | 220 | 34,1 | 0 | |||||||
| Котлеты | 115 | 154 | 17,556 | 0,076 | |||||||
Ссылка:
* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты
Таблица 7
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы
| Наименование субпродуктов, птицы и рыбы | Количество сырья, кг | Отходы | Наименование полуфабрикатов | Выход полуфабрикатов, кг | |||||||||
| Пищевые | Технические | Всего | |||||||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||||
| Куры полупотрошенные 1 категориии | 18,792 | 21,3 | 4,002 | 8,8 | 1,653 | 30,1 | 5,655 | Курица потрошенная | 13,137 | ||||
| 7,75 | 21,3 | 1,65 | 8,8 | 0,68 | 30,1 | 2,33 | 5,42 | ||||||
| 32,52 | 21,3 | 6,926 | 8,8 | 2,861 | 30,1 | 9,787 | Филе кур | 22,733 | |||||
| 33,264 | 21,3 | 7,085 | 8,8 | 2,927 | 30,1 | 10,012 | Филе кур с косточкой | 23,252 | |||||
| Печень говяжья охлажденная | 5,625 | 7 | 0,393 | - | - | 7 | 0,393 | Мелкие куски печени говядины | 5,232 | ||||
| Судак неразделан ный | 21,754 | 49 | 10,659 | - | - | 49 | 10,659 | Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей | 11,095 | ||||
| 15,496 | 49 | - | - | 49 | 7,593 | 7,903 | |||||||
6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.
Таблица 8
Производственная программа мясо – рыбного цеха
| Полуфабрикаты | Назначение п/ф | Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г | Количество порций | Суммарная масса продуктов, кг | Способ обработки | |||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |||||||
| Говядина | ||||||||||
| Крупные куски мяса | Мясо отварное с помидорами | 164 | - | 63 | 10,332 | - | ручной | |||
| Крупные куски мяса | Салат мясной | 65 | - | 100 | 6,5 | - | ручной | |||
| Котлетное мясо для оттяжки | Бульон мясной | 35 | - | 116 | 4,06 | - | Механи ческий | |||
| Фрикадельки | Фрикадель ки | 80 | - | 116 | 9,28 | - | Механи ческий | |||
| Котлетное мясо | Котлеты | 114 | - | 154 | 17,556 | - | Механи ческий | |||
| Бифштекс рубленый | Бифштекс рубленый с яйцом | 155 | - | 220 | 34,1 | - | Механи ческий | |||
| Мелкие куски говядины | Жаркое по–домашнему | 216 | - | 74 | 15,984 | - | ручной | |||
| Мелкие куски говядины | Бефстроганов | 216 | - | 48 | 10,368 | - | ручной | |||
| Крупные куски мяса | Антрекот с луком | 216 | - | 24 | 5,184 | - | ручной | |||
| Крупные куски мяса | Лангет с помидорами | 216 | - | 20 | 4,32 | - | ручной | |||
| Рыба | ||||||||||
| Порционные куски рыбы с кожей и без костей | Рыба, запеченная с картофелем по - русски | 298 | - | 73 | 21,754 | - | ручной | |||
| Порционные куски рыбы с кожей и без костей | Рыба, тушенная в томате с овощами | 298 | - | 52 | 15,496 | - | ручной | |||
| Птица | ||||||||||
| Курица целая | Курица жареная | 216 | - | 87 | 18,792 | - | ручной | |||
| Филе кур | Филе кур отварное | 155 | - | 50 | 7,75 | - | ручной | |||
| Курица целая | Курица тушенная | 271 | - | 120 | 32,52 | - | ручной | |||
| Филе кур | Котлеты по – киевски | 231 | - | 144 | 33,264 | - | ручной | |||
Разработка схемы технологического процесса
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
