125992 (Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125992"
Текст 5 страницы из документа "125992"
(19)
где:
Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;
- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты ( = 0,6 – 0,8).
Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.
Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м3 размещается 20 кг продуктов.
Всего: 269,543 кг
0,1 м3 – 20 кг м3
х м3 – 269,543 кг
Расчет и подбор численности работников в мясо – рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо – рыбного цеха рассчитывается по формуле:
(20)
где:
N– численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;
Н – норма выработки одного работника, кг/смену, порций/смену;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14);
Общая численность работников цеха определяется по формуле:
(21)
где: N – численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;
N1 – общая численность работников цеха;
К – коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.
Все расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха
Наименование полуфабрикатов | Количество п/ф | Норма выработки, кг/смену | Число раб-в |
Туалет мяса: Говядина | 160 | 1900 | 0,073 |
Разделка мяса: Деление говядины на отруба | 160 | 560 | 0,25 |
Обвалка мяса: Говядина | 160 | 130 | 1,079 |
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата | 100 | 140 | 0,626 |
Крупнокусковой п/ф для салата | 63 | 140 | 0,394 |
Антрекот | 24 шт. | 118 | 0,178 |
Лангет | 20 шт. | 97 | 0,18 |
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое) | 15,984 | 17,2 | 0,815 |
Бефстроганов | 10,368 | 7 | 1,299 |
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый | 220 шт. | 70 | 2,756 |
Котлеты | 154 шт. | 70 | 1,929 |
Фрикадельки | 9,28 | 82 | 0,099 |
Фарш говяжий натуральный | 4,06 | 30 | 0,118 |
Зачистка и промывка печени говяжьей | 5,625 | 55 | 0,089 |
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории | 92,326 | 10,4 | 7,787 |
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей | 37,25 | 28,7 | 1,138 |
Итого: | 18,81 |
и так далее
человека
По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.
Расчет немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.
Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:
(22)
где:
–требуемый объем ванны, дм3;
– количество обрабатываемого продукта, кг;
– норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3);
– оборачиваемость ванны за смену.
(23)
где:
– продолжительность работы смены, цеха, ч;
– длительность цикла обработки продукта в ванне, мин
(приложение 3); – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
Все расчеты сводятся в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет и подбор ванн
Наименование операций | Количество продуктов подлежащих обработке, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Оборачи-ваемость ванны за смену | Расчетный объем ванны, дм3 | Норма на 1 кг продукта, дм3 |
Оттаивание рыбы | 32,75 | 0,45 | 12 | 121,73 | 3 |
Промывание рыбы | 32,75 | 0,55 | 3,2 | 19,919 | 2 |
Промывание птицы и субпродуктов | 97,951 | 0,3 | 12 | 108,834 | 3 |
Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.
(24)
где: – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; – количество работников, выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);
Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет производственных столов
Наименование операций | Количество человек | Норма длины стола на одного работника, м. | Расчетная длина стола, м. | Габаритные размеры, мм | Количество |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. Сортировка жиловка, зачистка мяса | 0,25 | 1,25 | 0,31 | СПМ 4 1260х840х860 | 1 |
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша | 0,25 | 1,25 | 0,31 | ||
3.Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов | 0,25 | 1,25 | 0,31 | СП 1470х840х860 | 1 |
4. Зачистка, жиловка печени | 0,25 | 1,25 | 0,31 | -II- | -II- |
5. Приготовление мелкокусковых п/ф из печени | 0,25 | 1,25 | 0,31 | -II- | -II- |
6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее | 0,75 | 1,25 | 0,93 | СОСМ – 3 1680х840х860 | 1 |
Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.
Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16.
Таблица 16
Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | S ед-цы оборуд, м2 | Полезная площадь, м2 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Привод универсальный | ПУ – 0,6 | 1 | 620х435х910 | 0,24 | 024 |
Шкаф холодильный | ШХ – 0,810 | 2 | 1120х800х1930 | 1,72 | 3,44 |
Приспособление для очистки рыбы | РО – 1М1 | 1 | 110х280х1710 | 0,05 | 0,05 |
Ванные моечные | ВМI – IСМ | 3 | 1050х840х860 | 0,75 | 2,25 |
Стол производственный | СПМ 4 | 1 | 1260х840х860 | 0,91 | 0,91 |
СП | 1 | 1470х840х860 | 1,06 | 1,06 | |
СОЭСМ – 3 | 1 | 1680х840х860 | 1,21 | 1,21 | |
Итого: | 9,16 |
Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле: