Оглавление

Введение

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

3. Характеристика предприятия, контингента питающихся

4. Составление меню и его обоснование

5. Расчет мясо – рыбного цеха

6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Расчет механического оборудования

Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

Расчет немеханического оборудования

Расчет площади мясо – рыбного цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

,

где N₂ – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х – загрузка зала в данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в таблицы 1.

Таблица 1

График загрузки ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

N= 2*35*80/100= 56 и т.д.

2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

n= N m,

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления берем равным m = 3,5;

Тогда количество блюд для ресторана составит:

n= 1115 3,5= 3092 блюда.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено в табл. 2.

Таблица 2

Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл.3.

Таблица 3

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребления

3. Характеристика предприятия, контингент питающихся