КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за добу

Зміст

Вступ

1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту

2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

3. Продуктовий розрахунок

4. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

5. Графік організації технологічних процесів

6. Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика

7. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту

8. Заходи безпеки функціонування технології

Висновки

Перелік літератури

Додатки

Вступ

У зв'язку з кризою змінилася структура споживання молочних продуктів. Споживачі все частіше відмовляються від твердого сиру, а замість йогуртів і молочних десертів віддають перевагу більш дешевому кефіру. Такі зміни привели до зміни лідерів серед виробників сичужних сирів і цільномолочної продукції.

Уперше торік місткість ринку сичужного сиру скоротилася на 9% у натуральному вираженні, до 125 тис. т. При цьому обсяг ринку виріс у грошовому вираженні на 20%, до $1 млрд.

Споживачі стали купувати більш дешевий, у порівнянні із сичужним, плавлений сир - його ринок, у 2008 р. уперше виріс на 6%, до 54 тис. т у натуральному вираженні і на 20%, до $245 млн. - у фінансовому.

Унаслідок цього відбувся ряд змін серед основних гравців ринку. Так, "Молочний альянс", що був у 2007 р. другим по величині оператором, торік став лідером, збільшивши ринкову частку з 10,7% до 11,9% у натуральному вираженні. Лідер ринку минулих років - корпорація "Клуб сиру" - у 2008 р. різко скоротив обсяги виробництва. На друге місце вийшла група "Терра фуд",що займала в 2007 р. 5-і місце, - її ринкова частка збільшилася з 5,9% до 10,2% завдяки покупці ЗАТ "Дружба" і збільшенню обсягів виробництва. Ринкові частки третього і четвертого гравців - "Мілкіленд" і Шосткінського міськмолзавода - рівні і складають 6,6% - у порівнянні з 2007 р. Шосткінський міськмолзавод наростив частку лише на 0,4%, а "Мілкіленд" скоротив з 7,4 до 6,6%. "Мілкіленд" більше уваги приділяв експорту сиру - два його підприємства мають дозвіл на постачання в Росію.

Актуальність кисломолочного сиру зернистого “Коттедж”, як продукту корисного і вигідного, продовжує стрімко зростати.

Зернистий сир - це ніжне сирне зерно, змішане зі свіжими, ледве підсоленими вершками. Зернистий сир відрізняється від своїх аналогів і по смаку, і по якості. Ніжний смак забезпечують м'які сирні зерна, вкриті вершками. Унаслідок покриття зерен вершками, по смаку зернистий сир 5%-ої жирності не уступає високожирним білковим продуктам. Висока харчова цінність продукту обумовлена підвищеним змістом важливих для організму амінокислот. Великий вміст мінеральних речовин позитивно позначається на побудові тканин і кісток. Зернистий сир володіє всіма корисними властивостями звичайного сиру, але має набагато меншу калорійність ніж кисломолочний сир.

1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту

У США зернистий сир широко розповсюджений за назвою "Коттедж". Зернистий сир виробляють з масовою часткою жиру в сухій речовині 3…9%, вологи - 80%, повареної солі - не більш 1%. Сир одержують сичужно-кислотним способом із знежиреного молока. Після утворення згустку проводять постановку і промивання водою сирного зерна. Готове обсушене сирне зерно змішують з охолодженими вершками жирністю 13…15%. Сіль "Екстpa" попередньо розчиняють у вершках. Готовий сир фасують масою нетто від 200…500 г у полістиролові стаканчики й укладають у шухляди.

Зернистий сир з вершками виробляють жирним і нежирним, кислотність готового продукту 150 °Т. Сир має чистий кисломолочний смак і запах і являє собою м'яку сирну масу з чітко помітними зернами, покритими вершками (для жирного).

Для виробництва зернистого сиру необхідне молоко, що задовольняє вимогам 1-го сорту, спеціальне устаткування і відпрацьована технологія.

Технологія домашнього сиру близька до технології кисломолочного сиру. Її особливості складаються в зниженій температурі пастеризації знежиреного молока, східчастому підігріванні зерна до температури порядку 60 °С і промиванні його водою. Однак зниження температури пастеризації знижує ефективність пастеризації. Промивання водою сприяє зниженню кислотності зерна. Під час нагрівання кількість молочнокислих стрептококів зменшується. Ці операції створюють сприятливі умови розвитку сторонньої мікрофлори, внесеної з водою (психотропні бактерії). Тому рекомендується воду для промивання попередньо пастеризувати при температурі 95 °С. Крім того, до додаткового обсіменіння продукту може привести внесення на останньому етапі виробництва вершків і повареної солі.

При виробництві зернистого сиру застосовується закваска, що складається зі штамів Lac. lactіs і Lac. cremorіs. У деяких випадках (для збільшення залишкової мікрофлори в готовому продукті) додається Str. termophіlus. Розвиткові активного кисломолочного процесу сприяють Lac. Lactіs і Str. termophіlus, a Lac. cremorіs забезпечує аромат готового продукту. Особливо важливо, щоб до складу закваски не входили штами, що утворять велику кількість вуглекислого газу, тому що в протилежному випадку можливе спливання зерна в процесі виробництва. У зернистому сирі кількість молочнокислих стрептококів менша, ніж у кисломолочному сирі, і складає 105…106 КУО в 1 г. Це пояснюється високою температурою другого нагрівання і тривалою обсушкою. Існує тонка грань між кількістю мікроорганізмів і термінами збереження готового продукту. Чим більше мікроорганізмів, тим швидше коагулюють вершки, перетворюючись в сметану. З іншого боку, зернистий сир, як сирний продукт, повинен мати не менш 106 КУО в 1 г. Застосування в складі закваски Str. termophіlus забезпечує 106 КУО і в той же час, ці бактерії повільніше розвиваються при низьких температурах збереження, продовжуючи терміни придатності готового продукту.

Зернистий сир у порівнянні із кисломолочним сиром є більш незахищеним стосовно сторонньої мікрофлори, тому що має знижену кислотність і менший вміст молочнокислих бактерій.

Найбільшу роль у псуванні домашнього сиру при збереженні грають психотропні бактерії, цвілеві гриби і дріжджі. Вони викликають протеоліз білка, ослизнення зерна, зміну жиру. Термостійкі молочнокислі палички можуть сприяти підвищенню кислотності сироватки при нагріванні зерна і погіршенню її відділення, у результаті чого зерно стає надмірно м'яким і розвалюється. Основна частина бактерій групи кишкових паличок при нагріванні зерна гине, однак вони знову можуть обсіменять продукт при внесенні вершків і доторкуванні із устаткуванням.

2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

Сир домашній Коттедж відноситься до кисломолочних сирів, він нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою 12…15° С, другий раз охолодженою до 2…3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2…3 год при температурі 4…6° С і розфасовують в полістиролові стаканчики. Масова частка жиру в домашньому сирі 20…26%, вологи — 78…80%, солі не більше 1%.

Сир кисломолочний зернистий типу «Коттедж» виготовляється сижучно-кислотним способом (додаток 1).

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне і знежирене кислотністю не вище 20°Т. По жиру молоко нормалізують з урахуванням змісту в ньому білка (по білковому титрі), що дає більш точні результати.

Пастеризація молока

Нормалізоване й очищене молоко направляють на пастеризацію при 78…80°С з витримкою 20…З0 сек. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбиває на якості і виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, тому що сироваткові білки практично цілком відходять у сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації й обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержувати згустки з потрібними реологічними і волоутримуючими властивостями.

Г. Н. Мохно було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90°С, щоб цілком осадити сироваткові білки і підвищити вихід сиру на 20…25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.

Правильно обрані режими пастеризації дозволяють зберегти живильну цінність молока, забезпечити його санітарно-гігієнічні властивості. Ефективність пастеризації, тобто кількість знищених мікроорганізмів, залежить від якісного складу мікробів у вихідній сировині. Якщо молоко містить багато термостійких бактерій, то ефективність пастеризації знижується. Якщо в молоці переважають психрофільні раси, то ефективність пастеризації підвищується. При виборі режимів пастеризації молока і їхньої ефективності необхідно завжди враховувати вторинне обсіменіння молока, що можливе у трубопроводах, молокозберігальних танках і ін. машинах і апаратах. Для пастеризації молока використовують пластичні універсальні пастеризаційні установки. З підвищенням температури пастеризації молока збільшується дисперсність білкових часток у згустку і сирі. З підвищенням температури пастеризації з 74 до 90 °С тривалість сквашування практично не змінюється.

Сепарування молока

При сепаруванні молока у відкритих сепараторах унаслідок контакту з повітрям у вершках і знежиреному молоці утвориться значна кількість піни. Утворення піни починається в прийомних ріжках, а завершується в резервуарах для резервування продуктів сепарування.

При сепаруванні в напівгерметичних і герметичних сепараторах продукти сепарування відводяться по закритих трубопроводах. Велика кількість піни у вершках при поступовому або швидкому механічному руйнуванні її сприяє утворенню жирових грудочок (дрібних масляних зерен), що негативно впливає на подальшу обробку вершків, особливо при перемішуванні їх із сиром. Крім того, білкові речовини, які містяться в піні, піддаються часткової необоротній коагуляції, що приводить до зайвих втрат сухих речовин молока при виробництві сиру. Кількість піни, що утвориться при сепаруванні, залежить від частоти обертання барабана і швидкості витікання продуктів сепарування, а також від температури сепарування до жирності вершків. При збільшенні частоти обертання барабана і швидкості витікання з нього продуктів сепарування кількість піни збільшується. В даний час для сепарування молока в промислових умовах застосовують сепаратори вершковідокремлювачі різних типів: напівгерметичні, герметичні, універсальні.

Сквашування молока

Пастеризоване молоко прохолоджують до температури сквашування (у теплу пору року до 28…З0°С, у холодну - до 30…32°С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити в закваску Str. Acetoіnіcus. Тривалість сквашування після внесення закваски складає 6…8 год.

Відділення сироватки із сиру

Готовність згустку визначають по його кислотності (150 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням Прозорої зеленуватої сироватки. Сквашування сичужно-кислотном способом відбувається протягом 4…6 год. Важливо правильно визначити кінець сквашування, тому що при недоскашованому згустку виходить кислий сир масткої консистенції.

При виробництві сиру «Коттедж» сироватко-зернова суміш із сировиготовлювача перекачується в резервуар для промивання й охолодження зерна, де проводиться промивання пастеризованою охолодженою водою. Перед подачею в резервуар для промивання зерна пастеризованою охолодженою водою, сироватка з нього відокремлюється. Промивна вода пастеризується при 95°С с автоматичною підтримкою в потоці заданого рівня рн води і прохолоджується до температури, необхідної для відповідного промивання.

Після промивання зерно з водою перекачується в відокремлювач води, з якого сирне зерно надходить у змішувачі для змішування з вершками. Змішувач закритого типу має спеціальні мішалки, що не ушкоджують зерно та забезпечує повне вивантаження готового продукту. Тривале перебування зерна у вершках робить його більш ніжним, що може порушити його форму при фасовці. Тому сирне зерно з вершками потрібно максимально швидко розфасувати.

У вершки, що додаються до готового сирного зерна попередньо вносять сіль і смакові інгредієнти, після чого вони пастеризуються і прохолоджуються в потоці.

Розфасовка і збереження

Готовий сир фасують масою нетто від 200…500 г у стаканчики й укладають у шухляди

Сир зберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8 °С і вологості 80…85%. Якщо термін збереження буде перевищений через ферментативні процеси, що не припиняються, у сирі починають розвиватися пороки.

Готовий продукт повинний відповідати:

• за фізико-хімічними показниками

Масова частка жиру, % - не більш 1,8 для знежиреного і не менш 4,0 для класичного